시험시간 |
3시간 |
배합표 |
재 료 |
비 율(%) |
무 게(g) |
강력분 |
100 % |
1200 g |
물 |
63 % |
756 g |
생이스트 |
2 % |
24 g |
이스트푸트 |
0.2 % |
2.4 g |
설탕 |
6 % |
72 g |
쇼트닝 |
4 % |
48 g |
탈지분유 |
3 % |
36 g |
소금 |
2 % |
24 g |
재 료 |
비 율(%) |
무 게(g) |
강력분 |
100 % |
1200 g |
물 |
62 % |
744 g |
생이스트 |
4 % |
48 g |
이스트푸트 |
0.2 % |
2.4 g |
설탕 |
5 % |
60 g |
쇼트닝 |
4 % |
48 g |
탈지분유 |
3 % |
36 g |
소금 |
2 % |
24 g |
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요구사항 |
1. 제시한 배합표를 10분내로 완성하시오.
2. 각 배합표의 재료들을 평량하여 재료별로 나누어 진열하시오.
3. 표준반죽온도를 27℃로 하시오.
4. 비상스트레이트법의 공정에 따라 제조하시오.
5. 반죽은 176g씩 분할하고 한 개의 틀에 3개씩 넣으시오.
6. 제한시간을 3시간 이내로 하시오. |
수검자 유의사항 |
1. 반죽을 할 때에는 자주 반죽상태를 확인하여 과반죽이 되지
않도록 한다.
2. 반죽을 밀어펴기 할 때에는 두께가 너무 얇지 않도록 한다.
3. 팬닝을 할 때에는 이음매부분을 확인한 후 팬닝한다.
4. 1차발효시간을 줄인다.
(비상스트레이트법: 15~30분, 비상스폰지법:30분)
5. 반죽시간을 20~25% 늘려 반죽-신장성향상
6. 이스트 2배 사용으로 발효속도촉진
7. 분유량을 1% 정도 줄여 발효속도촉진
8. 이스트푸드량을 0.5%까지 늘려 발효속도촉진
9. 식초를 0.25~0.5% 추가사용 발효속도촉진 |
만드는법 |
1. 쇼트닝을 제외한 모든 가루재료를 투입하고 혼합한다.
2. 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 최종단계까지 믹싱이 완료되면 가스빼기를 한 후 기름칠한 스테인레스 볼에 반죽을 넣어 온도를 측정하고 비닐로 덮어 1차 발효를 한다. (반죽온도 27℃, 글루텐 형성 100%)
※필수조치사항(반죽조건)
a. 흡수율(물)을 1%감소한다.
b. 이스트 사용량을 2배 증가한다.
c. 색상조절을 위해 설탕 1% 감소한다.
3. 2의 반죽을 176g씩 분할해 둥글리기 한 후 10~15분 정도 중간 발효를 시킨다.
4. 밀대를 이용하여 반죽의 가스를 제거한 후 3겹 접기를 한다.
5. 성형을 한 후 밑면을 봉합하여 반죽을 3개씩 나란히 모아 식빵 틀에 채운다.
※제품의 밑면이 좋게 나오게 하려면 틀에 반죽을 넣은 후 가볍게 눌러 준다.
6. 2차 발효는 온도 30~38℃, 상대습도 85% 상태에서 30~40분 정도로 실시한다.
※2차 발효의 종점은 반죽의 제일 높은 부분이 틀 높이의 0.5~1.0cm정도 올라왔을 때를 최적 상태로 결정한다.
7. 오븐 180/200℃에서 30~35분 정도 굽기를 실시한 후 제품을 충분히 냉각시킨다.
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