시험시간 |
4시간 20분 |
배합표 |
재 료 |
비 율(%) |
무 게(g) |
강력분 |
100 % |
1,400 g |
물 |
58 % |
812 g |
생이스트 |
3 % |
42 g |
이스트푸드 |
0.1 % |
1.4 g |
소금 |
2 % |
28 g |
설탕 |
6 % |
84 g |
쇼트닝 |
4 % |
56 g |
계란 |
5 % |
70 g |
탈지분유 |
3 % |
42 g |
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요구사항 |
1. 제시한 배합표를 10분내로 완성하시오.
2. 각 배합표의 재료들을 평량하여 재료별로 나누어 진열하시오.
3. 표준반죽온도를 27℃로 하시오.
4. 반죽은 스트레이트 법으로 공정하시오.
5. 반죽은 310g씩 분할하여 2개를 한틀에 넣어 제조하시오.
6. 전체 공정시간은 4시간 20분으로 하시오. |
수검자 유의사항 |
1. 접기를 할 때에는 접힌 부분에 공기가 차지 않도록 가운데
부분부터 손바닥으로눌러공기를 빼준다.
2. 팬뚜껑은 너무 커서 굽는 동안 반죽이 세어 나오지 않도록 딱 맞는 것을 사용한다.
3. 팬용적 계산 = 가로 ×세로 ×높이 가로 세로의 윗면과 밑면의 길이가 다르면 [(웟면+밑면)/2]를
한다.
4. 뚜껑없는 팬의 비용적: 반죽분할량 = 팬용적/비용적
5. 뚜껑있는 팬의 비용적: 반죽분할량 = 팬용적/비용적(평균) |
만드는법 |
1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹서보울에 넣고 섞어준다.
2. 클린업 단계에서 쇼트닝를 넣고 최종단계까지 믹싱하는 것이 바람직하며 반죽온도는 27℃가
되게한다.(글루텐의 신장성이 최대인 상태)
3. 온도 27℃, 습도 75~80%에서 1시간 정도 1차 발효시킨다.(손가락으로 눌러보고
글루텐 숙성이 최적인 상태에서 그친다.)
4. 310g씩 분할하여 둥글리기를 해서 놓는다.
5. 실온에서 10~15분간 중간발효 시킨다.
6. 반죽을 밀대로 밀어 가스를 빼준다.
7. 포게 민 반죽의 양날개를 안으로 접어 겹치고 둥글고 단단하게 말기를 한다.
8. 팬기름을 칠하고 이음매를 바닥쪽으로 가게 하여 2개씩 넣어 배열하고 간격을 알맞게
한다.
9. 온도 38~40℃, 습도 80~85%에서 40~50분간 2차 발효시킨다.(가스 포집력이
최대인 상태로, 발효 팬모서리 85%까지 올라온 상태)
10. 190℃ 오븐에서 45~55분 정도 굽는다. |
