시험시간 |
3시간 30분 |
배합표 |
재 료 |
비 율(%) |
무 게(g) |
강력분 |
80 |
800 |
통밀가루 |
20 |
200 |
이스트 |
2.5 |
25 |
제빵계량제 |
1 |
10 |
65 |
63~65 |
630~650 |
소금 |
1.5 |
15 |
설탕 |
3 |
30 |
버터 |
7 |
70 |
탈지분유 |
2 |
20 |
몰트액 |
1.5 |
15 |
계 |
181.5~183.5 |
1,815(1,833) |
(토핑용)오트밀 |
|
200 |
|
요구사항 |
다음 요구사항대로 통밀빵 제조하여 제출하시오.
1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
(단. 토핑용 오트밀은 계량 시간에서 제외한다.)
● 재료계량(재료당 1분) -->[감독위원 계량확인}-->작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
● 재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된
경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조
및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량.
2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3. 반죽 온도는 25℃를 표준으로 하시오.
4. 표준 분할 무게는 200g으로 하고 8개 제출하시오.
5. 제품의 형태는 밀대(봉)형(22~23cm)으로 제조하고, 표면에
물을 발라 오트밀을 보기 좋게 묻히시오.
6. 8개를 성형하여 제출하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라
별도로 제출하시오. |
만드는법 |
1. 유지를 제외한 전 재료를 저속으로 혼합한다.
2. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 유지를 넣어주고 중속 믹식을 한다.
3. 믹싱이 완료 되면 반죽을 매끄럽게 하여 스텐볼에 담아 27℃ 발효실에서 발효(60~90분)
4. 발효가 다 되면 200g씩 분할(8개)
5. 중간발효 10~20분
6. 반죽을 접기하여 22~23cm길이로 늘려 주어 스프레이 후 오트밀을 윗면에 듬뿍 묻혀 철판에 4~5개씩 패닝한다.
7. 발효가 완료되면 220/210℃에서 10분간 굽고 온도를 낮추어 5~10분간 |
