시험시간 |
4시간20분 |
배합표 |
재 료 |
비 율(%) |
무 게(g) |
강력분 |
70 % |
910 g |
호밀가루 |
30 % |
390 g |
생이스트 |
2 % |
26 g |
이스트푸드 |
0.1 % |
1.3 g |
물 |
62~64 % |
806~832 g |
소금 |
2 % |
26 g |
황설탕 |
3 % |
39 g |
쇼트닝 |
5 % |
65 g |
탈지분유 |
2 % |
26 g |
당밀 |
2 % |
26 g |
캐러웨이씨 |
1 % |
13 g |
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요구사항 |
1. 제시한 배합표를 10분내로 완성하시오.
2. 각 배합표의 재료들을 계량하여 재료별로 나누어 진열하시오.
3. 표준반죽온도를 25℃로 하시오.
4. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
5. 분할무게는 330g 으로 하고 길쭉한 막대의 한 덩어리 형태로 만드시오.
6. 평철판을 사용하여 굽기를 하시오.
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수검자 유의사항 |
1. 황설탕과 당밀은 물에 고르게 풀어 사용한다.
2. 캐러웨이씨는 반죽완료전에 넣어 고루 섞이게 한다.
3. 반죽온도가 높으면 반죽이 질어지는 현상이 생긴다. |
만드는법 |
1. 쇼트닝을 제외한 모든 원료를 믹서 볼에 투입하고 생이트를 물에 녹여 넣은 후 혼합한다.
2. 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 최종단계 초기까지 믹싱이 완료되면 가스빼기를 한 후 기름칠한 후 기름칠한 스테인레스 용기에 반죽을 넣고 표면이 건조되지 않도록 비닐을 덮어 1차 발효를 한다.
3. 2의 반죽이 발효가 완료되면 반죽을 330g씩 분할하여 길쭉한 막대의 한 덩어리형태로 매끈하게 둥글리기를 하고 표면이 건조되지 않도록 조치를 취한 후 약 10~20분간 중간발효를 한다.
4. 3의 반죽을 손으로 큰 기포를 제거한 후 밀대를 이용하여 반죽의 가스를 제거하고 약간 넓게 밀어 편 다음 둥근 막대 모양으로 말아 밑면을 마무리 한다.
5. 4에 완료되면 반죽의 밑면 이음매 부분이 밑으로 향하게 하여 평철판에 팬닝한 후 손으로 반죽이 좌우대칭의 균형이 잡히도록 조절을 한다.
6. 2차 발효는 온도 35~40℃, 상대습도 85% 상태에서 40~50분 정도 실시한다.
7. 190/160℃에서 30~35분 정도 굽기를 한다.
8. 굽기가 완료되면 사용한 기구 및 작업대와 주변을 깨끗이 청소한 후 냉각된 제품을 정리한다. |
