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시험시간 |
4시간 |
배합표 |
재 료 |
비 율(%) |
무 게(g) |
강력분 |
100 % |
1,200 g |
물 |
40 % |
480 g |
버터 |
20 % |
240 g |
계란 |
20 % |
240 g |
생이스트 |
4 % |
48 g |
탈지분유 |
3 % |
36 g |
설탕 |
6 % |
72 g |
개량제 |
1 % |
12 g |
소금 |
1.8 % |
21.6 g |
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요구사항 |
1. 제시한 배합표를 10분내로 완성하시오.
2. 각 배합표의 재료들을 계량하여 재료별로 나누어 진열하시오.
3. 스트레이트법의 공정에 따라 반죽 하시오.
4. 버터는 클린업단계에서 첨가하시오.
5. 반죽 온도는 27℃로 맞추시오.
6. 반죽 분할 무게는 460g 짜리 5개를 만드시오.
7. 한 개의 제품은 한 덩이 형태로 만드시오.
8. 발효가 끝난 후 칼로 반죽 윗면 가운데를 자르고 버터를 짜주시오. |
수검자 유의사항 |
1. 부 피: 분할 무게와 비교하여 부피가 알맞아야 하며, 모양이 일정하여야 한다.
2. 균형감: 찌그러짐이 없고, 칼질부위가 일정하게 벌어져야 한다.
3. 껍 질: 부드럽고 색깔이 고르며, 반점과 줄무늬가 없어야 한다.
4. 속 결: 기공과 조직이 부드럽고, 너무 조밀하지 않으며, 밝은 노란색을 띠어야 한다.
5. 맛과향: 버터 특유의 향과 발효향이 잘 어울려야 한다. |
만드는법 |
1. 버터를 제외한 모든 원료를 전처리하여 믹싱볼에 넣고 혼합한다.
2. 클린업 단계에서 버터를 넣고 최종단계후기까지 믹싱이 완료되면, 가스빼기를 한 후 기름칠한 스텐용기에 반죽을 넣어 온도를 측정하고 반죽표면이 건조되지 않도록 비닐을 덮어 1차 발효를 한다.
3. 2의 반죽을 460g씩 분할작업을 하여 원 로프형으로 둥글리기를 매끈하게 실시한 후 10~20분 정도 중간발효를 시킨다.
4. 손으로 먼저 큰 기포를 제거시킨 후 밀대를 이용하여 반죽의 가스를 제거하고, 약간 넓게 밀어편 다음 둥근모양으로 말아 밑면을 마무리한다.
5. 4가 완료되면 반죽의 이음매 부분이 밑으로 향하게 하여 버터식빵 틀에 팬닝한 후 손으로 가스빼기와 반죽을 조절하여 균형이 잡히도록 한다.
6. 온도 30~43℃, 상대습도 85% 상태에서 약 30~40분 정도 2차 발효를 시킨다.
7. 2차 발효가 완료되면 실온에서 반죽의 표피를 약간 건조시킨 후 반죽 가운데를 일자로 자른 다음 짤주머니(또는 1회용 짤주머니)를 이용하여 버터를 짜준다.
8. 오븐 160~170/190~200℃에서 약 30~35분 정도 굽기를 실시한 후 완제품을 충분히 냉각시킨 다음 주변을 청결하게 정리정돈한다.
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