시험시간 |
4시간 20분 |
배합표 |
재 료 |
비 율(%) |
무 게(g) |
강력분 |
80 % |
1,040 g |
옥수수가루 |
20 % |
260 g |
물 |
60 % |
780 g |
생이스트 |
2.5 % |
32.5 g |
이스트푸트 |
0.1 % |
1.3 g |
소금 |
2 % |
26 g |
설탕 |
8 % |
104 g |
쇼트닝 |
7 % |
91 g |
탈지분유 |
3 % |
39 g |
계란 |
5 % |
65 g |
활성글루텐 |
3 % |
39 g |
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요구사항 |
1. 제시한 배합표를 10분내로 완성하시오.
2. 각 배합표의 재료들을 계량하여 재료별로 나누어 진열하시오.
3. 표준반죽온도를 27℃로 하시오.
4. 반죽은 스트레이트법으로 공정하시오.
5. 반죽은 200g씩 나누어 3개를 한틀에 넣으시오.
6. 제한시간을 4시간 20분 이내에 하시오. |
수검자 유의사항 |
1. 반죽을 90%정도 하며, 너무 처지지 않도록 한다.
2. 2차발효는 팬높이보다 반죽이 1cm 더 올라오게 한다.
3. 반죽량이 많으므로 충분히 굽기를 한다.
4. 반죽: 옥수수가루의 사용량이 많을수록 글루텐 함량이 적어지므로 반죽시간은 짧게 한다.
5. 1차, 2차 발효 시간: 반죽온도가 높으면 짧게 하고, 반대로 반죽온도가 낮으면
오래 한다.
6. 활성글루텐: 밀가루에 있는 단백질 복합물질인 글루텐을 뽑아내어 건조시킨 글루텐으로
건조글루텐이라고도한다. 밀가루 대신 다른 곡물가루를 첨가하게 되면 상대적으로 전체배합
중의 '글루텐함량'이 줄어들어 반죽에 힘(탄력성)이 없게 되므로 이를 보충하기 위해
밀가루 대비 2~3%정도를 사용한다. |
만드는법 |
1. 쇼트닝을 제외한 전재료를 믹서 보울에 넣고 1단으로 수화시키고 섞어 준다.
2. 클린업 단계에 쇼트닝를 넣고 믹싱한다.
3. 최종단계에서 믹싱을 완료한다. 일반 식빵보다 조금 짧게 믹싱을 준다. (반죽온도는
27℃ 전후가 되도록 한다.)
4. 10~15분간 중간 발효시킨다. 이때 표피가 마르지 않도록 비닐로 덮어 놓는다.
5. 밀대를 이용하여 반죽의 가스를 제거한 후 3겹 접기를 한 후 밑면을 봉합한다.
6. 식빵 팬에 기름을 바르고 반죽을 3덩이씩 집어 넣는다.
7. 온도 35~40℃, 습도 80%인 조건에서 40~50분간 가스보유력이 최대인 상태까지
2차 발효시킨다.
※2차 발효의 종점은 반죽의 제일 높은 부분이 틀 높이의 1.5~2.0cm정도 올라왔을 때 최적상태로 결정한다.
8. 170/200℃의 오븐에서 30~35분간 굽는다. |
