우유식빵
시험시간
 4시간 20분
배합표
재 료
비 율(%)
무 게(g)
강력분
100 %
1,200 g
우유
68 %
816 g
이스트
3 %
36 g
이스트푸드
0.1 %
1.2 g
소금
2 %
1.2 g
설탕
5 %
60 g
쇼트닝
4 %
48 g
요구사항
 1. 제시한 배합표를 10분내로 완성하시오.
2. 각 배합표의 재료들을 계량하여 재료별로 나누어 진열하시오.
3. 반죽은 스트레이트 법으로공정하시오.
4. 스트레이트법의 반죽온도는 27℃로 하시오.
5. 반죽을 178g으로 나누어 한틀에 3덩어리씩 넣어 만드시오.
6. 제한시간을 4시간 20분내에 제출하시오.
수검자 유의사항
 1. 우유를 데워 사용할 경우에는 팩뚜껑을 열거나 용기에 담아 중탕으로 데워 사용한다.
2. 반죽의 힘이 강하므로 반죽시간을 오래한다.
3. 우유의 유당에 의하여 껍질색이 빨리나므로 굽는 온도조절을 잘 하도록 한다.
4. 우유성분: 수분88%(약90%), 고형분12%(약10%)
5. 우유사용시: 분유를 사용하지 않는다.
6. 물대신 우유 사용시: 물사용량의 10%를 더 추가한다.
7. (예: 물62%를 우유로 대체하려면 우유의 고형분 10%를 더한 우유 68%(물 62×1.1)를 사용한다.)
8. 물을 데워 반죽을 했을 경우: 우유는 팩 뚜껑을 열거나, 용기에 담아 중탕으로 데워 9. 온도조절을 한 후 반죽을 한다.
10. 우유와 식빵을 같이 먹으면: 식빵 속의 설탕이 인벌타아제에 의해 분해되어 포도당, 과당이 생기며, 우유의 유당(젖당)은 낙산균에 의해 포도당과 갈락토오스로 분해되어 포도당, 과당, 갈락토오스를 섭취하게 된다.
만드는법

1. 쇼트닝을 제외한 전재료를 믹서볼에 넣고 저속으로 수화시키고 중속으로 믹싱한다.
2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고 믹싱하여 최종단계에서 믹싱을 마친다.(반죽의 글루텐 형성을 잘하여 신장성이 최대로 된 상태로 최적 반죽온도는27℃ 전후가 되도록 한다.)
3. 1차 발효는 온도 27℃ 상대습도 75~80%인 조건에서 80~90분간 글루텐 숙성이 최대인 상태에서 발효를 끝낸다.
4. 178g씩 분할해서 둥글린 후 10~20분간 중간 발효시킨다.(표피가 건조되지 않도록 한다.)
5. 4를 밀대로 밀어 가스를 뺀다.
6. 길게 민 반죽의 양날개를 안으로 겹치고 둥글게 만다.
7. 식빵 팬에 기름칠을 한 후 3개씩 나란히 씩빵틀에 채워 넣는다.
8. 온도 30~40℃, 습도 80~85%인 조건에서 45~50분간 2차 발효시킨다.(가스포집력이 최대인 상태로 발효팬 위로 1~2cm 정도 올라온 상태가 최적 발효상태이다. 즉 80~85% 팬이 비해 발효된 상태를 말한다.)
9. 190℃오븐에서 45분간 굽는다. 오븐 위치에 따라 온도 차이가 생기면 적절한 시간에 팬의 위치를 바꾸어 준다