만드는법 |
1. 스트레이트법에 따라 유지를 뺀 나머지 재료를 믹서보울에 넣고 믹싱한다.
2. 저속2분, 중속3분, 고속3분으로 반죽한다.
3. 온도27℃, 습도80%의 조건에서 1시간 반 이상 발효 시키고 글루텐 숙성이 최적인
상태까지 한다.
4. 유지를 뺀 나머지 토핑용 재료들을 한데 섞어 1차발효 조건에서 1시간동안 발효시킨
후 용해시킨 유지를 넣어 섞는다.
5. 빵반죽을 300g씩 나누어 반죽이 매끈하게 둥글리기 한다.
6. 10~20분간 중간 발효한다. 중간발효시 표피가 마르지 않도록 비닐로 덮어 둔다.
7. 밀대로 밀어 가스빼기를하고 바게트 모양으로 약 25cm 정도 크기로 말고 이음매가
밑으로 가게 한다.
8. 평철판에 팬닝하고 36~38℃, 습도 75~80% 조건에서 20~30분간 가스보유력이
최대인 상태까지 2차 발효시킨다.
9. 토핑하기 전 5~6분간 건조발효시킨 후 토핑반죽을 빵반죽 윗면에 스패튤라를 이용해서
발라준다(토핑은 너무 많이 하지 않도록 주의).
10. 180~160℃ 오븐에서 30~40분간 굽는다(토핑이 너무 익거나 타지 않도록
주의한다). |
