단과자빵(트위스트)
시험시간
 4시간 20 분
배합표
재 료
비 율(%)
무 게(g)
강력분
100 %
1200 g
물
43 %
516 g
생이스트
4 %
48 g
이스트푸드
0.1 %
1.2 g
소금
2 %
24 g
설탕
12 %
144 g
쇼트닝
10 %
120 g
탈지분유
3 %
36 g
계란
20 %
240 g
요구사항
 1. 제시한 배합표를 10분내로 완성하시오.
2. 각 배합표의 재료들을 계량하여 재료별로 나누어 진열하시오.
3. 표준반죽온도를 27℃로 하시오.
4. 스트레이트 반죽으로 공정하시오.
5. 반죽분할은 50g씩 분할하시오.
6. 8자형.달팽이형.2중8자형중 감독위원의 지시에 따라 2가지 모양으로 만드시오.
7. 전체 공정시간은 4시간 20분 이내로 하시오.
수검자 유의사항
 1. 반죽을 밀어 늘릴 때에는 두께가 고르도록 한다.
2. 성형된 모양은 대칭성을 이루도록 한다.
3. 계란물질을 할 경우에는 많이 발라 흘러내려타지 않도록 한다.
만드는법

1. 마가린을 제외한 모든 재료를 믹서보울에 넣고 저속으로 수화시키고 클린업단계에서 마가린을 넣고 믹싱하여 최종단계에서 믹싱을 마무리한다.
2. 반죽 온도는 27℃ 정도가 적합하다.
3. 1차 발효를 실시한다. 발효실 온도 27℃, 습도 75~80% 약 80~100분 정도 발효한다.
4. 발효된 반죽을 50g으로 분할하여 둥글리기를 한다.
5. 8자형 성형법: 반죽을 25cm 길이로 밀어 늘린 후 8자형으로 꼬아 만든다.
6. 2중 8자형 성형법: 반죽을 30cm 길이로 밀어 늘려 2중 8자형으로 꼬아 만든다.
7. 달팽이형 성형법: 반죽 한쪽을 비스듬히 얇게 하면서 30cm 길이로 늘린 후 굵은 쪽을 중심으로 하여 돌려 감는다.
8. 같은 모양 12개를 간격을 잘 맞추어 철판에 놓은 다음 계란물을 칠한다.
9. 2차 발효를 실시한다. 온도 38℃, 습도 85%에서 30~35분간 발효한다.
10. 윗불 200℃, 밑불 160℃ 오븐에서 10~15분간 굽는다.