스위트 롤
시험시간
 4시간
배합표
재 료
비 율(%)
무 게(g)
강력분
100 %
1200 g
물
46 %
552 g
생이스트
5 %
60 g
이스트푸드
0.1 %
1.2 g
소금
2 %
24 g
설탕
20 %
240 g
쇼트닝
20 %
240 g
탈지분유
3 %
36 g
계란
15 %
180 g
충전용설탕
30 %
360 g
충전용 계피
3 %
36 g
요구사항
 1. 제시한 배합표를 10분내로 완성하시오.
2. 각 배합표의 재료들을 계량하여 재료별로 나누어 진열하시오.
3. 표준반죽온도를 27℃로 하시오.
4. 스트레이트 반죽으로 공정하시오.
5. 계피를 섞은 설탕은 직접 제조하여 사용하시오.
6. 전체 공정시간은 4시간 이내로 하시오.
수검자 유의사항
 1. 반죽은 밀어펴기 쉽도록 사각철판에 놓아 1차 발효를 한다.
2. 폭과 두께를 확인하면서 밀어펴기를 한다.
3. 재단 후 자르기를 할 경우에는 너무 깊이 자르지 않도록 한다.
4. 사각팬에 반죽 넣기: 반죽완료 후 철판에 비닐을 깔고 덧가루를 뿌린 다음 반죽을 철판의 2/3정도의 사각모양으로 만들어 놓고 윗면에 다시 덧가루를 뿌린 다음 비닐로 덮고 1차발효실에 넣는다.
5. 충전용 버터가 너무 질 경우에는 말기를 하거나 자르기 할 때 흘러나오므로 조금 되게 하여야 한다.
6. 야자잎: 폭 4cm로 자른 후 2/3 정도 잘라 2등분한 다음 같은 방향으로 벌려 놓는다.
7. 트리플리프(3잎사귀): 폭 5cm로 자른 후 2/3정도 잘라 3등분한 다음 같은 방향으로 벌려 놓는다.
8. 말발굽: 폭 15cm로 자른 후 2/3정도 잘라 8등분한 다음 U자 모양으로 벌려 놓는다.
만드는법

1.쇼트닝과 충전용 재료를 제외한 전재료를 믹서보울에 넣고 저속으로 수화시키고 중속으로 믹싱한다.
2. 클린업단계에서 버터를 넣고 믹싱하여 완전 글루텐이 이루어지는 최종단계까지 실시한다.
3. 온도 27℃, 습도 80% 조건에서 60~80분간 완전한 발효상태가 될 때까지 시킨다.
4. 2의 반죽을 직사각형으로 밀어 펴기를 한다.
※성형할 모양에 따라 다르지만 보통 사각형의 크기는 폭 30cm에 두께 0.5cm로 균일해야 한다.
5. 녹인 버터나 마가린을 반죽위에 바른다.
6. 계피 설탕을 적정량 뿌리고 원통형으로 말아 이음매부분에 계란물이나 물을 발라 떨어지지 않도록 한다.
※안에 맛을 내기 위해 건포도, 호두 등을 잘게 썰어서 넣으면 더욱더 맛이 좋다.
7. 빵의 형태에 따라 모양, 두께, 무게가 동일하도록 자른다.
8. 여러가지 모양으로 성형한다.
9. 철판에 팬닝하고 온도 35~40℃, 습도 80~85%인 조건에서 20~30분간 2차 발효시킨다.
10. 200~220℃오븐에서 10~15분간 굽는다.
11. 오븐에서 꺼낸 다음 혼당을 바른다.