만드는법 |
1. 마가린을 제외한 모든 가루 재료를 믹서볼에 투입한 후 생이스트를 물에 녹여 넣고 혼합한다.
2. 클린업 단계에서 마가린을 넣고 최종단계까지 반죽을 한다. (반죽온도 27℃, 글루텐 형성 95~100%)
* 믹싱단계에서 믹싱을 충분히 하여 반죽의 신장성을 주어야만 굽기 과정에서 성형한 부분이 풀어지거나 끝부분이 위로 올라오지 않는다.
3. 반죽이 완료되면 가스빼기를 실시한 후 기름칠한 스테인레스 용기에 넣어 표면이 건조되지 않도록 비닐을 덮어 1차 발효를 시킨다.
(온도 27℃, 상대습도 75~80%, 시간 60~90분)
4. 1차 발효가 완료되면 반죽을 40g씩 분할하고, 둥글리기한 후 10~20분간 중간 발효를 시킨다.
5. 한 끝은 둥글게, 한끝은 가늘게 성형한 후 밀대를 이용하여 반죽을 긴 삼각형 모양으로 만든다.
6. 철판에 일정한 간격으로 팬닝하고 계란 물을 칠한다.
7. 온도 35~40℃, 습도 85%의 조건에서 가스포집력이 최대 상태까지 30분간 2차 발효를 시킨다.
8. 200/155℃에서 10~20분간 구운후 제품을 냉각시킨후 완제품을 정리한다.
(오븐 위치에 따라 온도차가 나므로 철판 위치를 바꾸어 색이 고르게 나도록 해야한다.) |
