만드는법 |
1. 사용할 물(450g)일부를 따뜻하게 한 후 커피를 녹인다.
2. 마가린, 건포도를 제외하고 전처리한 모든 재료를 믹서볼에 넣고 물에 녹인 생이스트와 커피를 투입하고 혼합한다.
3. 클린업단계에 마가린을 넣고 최종 단계까지 반죽을 한 후 1단에서 건포도를 투입한다.(반죽 27℃, 글루텐형성 85~90%)
4. 반죽이 완료되면 가스빼기를 실시하고 기름칠한 스테인레스 용기에 놓고 표면이 건조되지 않도록 비닐을 덮어 1차발효(온도 27℃, 습도 75~80%, 시간 40~60분)를 시킨다.
5. 반죽을 250g씩 분할 하고 매끈한 원형으로 둥글리기를 한 후 15~20분 정도 중간 발효를 시킨다.
6. 밀대를 이용하여 반죽을 밀어 가스를 뺀후 약 25~30cm정도의 타원형 모양으로 성형하여 이음매가 터지지 않게 단단히 봉합한다.
7. 성형이 완료되면 밀대를 이용하여 토핑물을 두께가 0.4mm정도의 타원형이 되도록 균일하게 밀어 물을 칠한 후 반죽을 감싸준다.
8. 철판에 팬닝하고 30~33℃, 습도 80% 상태에서 20~35분간 2차 발효를 시킨다.
9. 2차 발효가 완료되면, 180/150℃에서 약 25~30분 정도 굽기를 한 후 제품을 정리한다.
※모카빵 토핑(비스킷)물 제조법
1. 마가린과 설탕을 섞은 후 계란을 조금씩 넣으면서 크림상태로 만든다.
2. 미지근한 우유에 커피를 녹인 후 골고루 섞어준다.
3. 전처리한 박력분과 베이킹 파우더를 넣은 후 한 덩어리로 만든다. |
