만드는법 |
1. 버터를 제외한 모든 원료를전처리하여 믹싱볼에 넣은 후 생이스트를 물에 녹여 투입하고 혼합한다.
2. 클린업 단계에서 마가린을 넣고 최종단계 후기까지 믹싱이 완료되면 글루텐 검사를 한 후 가스빼기를 하고 전처리한 스텐용기에 반죽을 넣어 표면이 건조되지 않도록 비닐을 덮어 1차 발효를 한다.
3. 1차 발효를 온도 27℃, 상대습도 75~80%에서 60~90분정도 1차 발효를 한다..
4. 발효 완료점을 체크한 후 450g씩 분할 작업을 하고 원 로프형으로 만들기 위해서 약간 타원형 타입으로 둥글리기를 한 다음 10~20분 정도 중간발효를 시킨다.
5. 중간 발효가 완료되면 밀대로 반죽을 밀어 가스를 제거하고, 타원형으로 밀어 편 후 그 위에 60g 정도의 당절임한 밤을 골고루 뿌리고 둥글게 말아서 식빵 틀에 이음매가 밑으로 향하게 넣는다.
6. 온도 35~43℃, 상대습도 85% 상태에서 30분 정도 2차 발효를 시킨다.
※2차 발효의 중점은 식빵 틀 톺이의 약 1cm정도 올라온 것이 최적의 상태이다.
7. 짤주머니의 모양깍지를 준비하고, 1차 발효 또는 2차 발효 시간에 만든 토핑용 반죽을 평평한 끝을 가진 모양깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 반죽 표면에 균일 하게 일정량을 짜준다.
8. 오븐 160/200℃에서 약 30분 정도 굽기를 한 다음 완제품을 충분히 냉각시킨 상태에서 작업대와 주변을 정리한다.
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