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시험시간 |
2시간 |
배합표 |
재 료 |
비 율(%) |
무 게(g) |
박력분 |
100 % |
250 g |
설탕① |
70 % |
175 g |
물엿 |
10 % |
25 g |
소금 |
1 % |
2.5 g |
물 |
20 % |
50 g |
바닐라향 |
0.2 % |
0.5 g |
설탕② |
60 % |
150 g |
계란 |
280 % |
700 g |
베이킹파우더 |
1 % |
2.5 g |
식용유 |
50 % |
125 g |
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요구사항 |
1. 각 배합재료를 계량하고 재료별로 늘어 놓으시오.
2. 별립법으로 반죽하여 비중을 측정하시오.
3. 반죽온도는 22℃로 맞추시오.
4. 평철판을 이용하여 구우시오 |
수검자 유의사항 |
1.물엿을 계량할 경우에는 설탕을 먼저 계량한 후 설탕 가운데
부분을 움푹 파이게 한 다음 파인 부분에 물엿을 담아 물엿이 용기에 묻지 않도록 한다.
2. 구워 나온 후 바로 말기를 하면 제품이 가라앉아 부피가 작아진다.
3. 노른자에 설탕을 넣고 그대로 방치하면 좁쌀 같은 덩어리가 생기므로 바로 섞어야 한다.
4. 머랭조제시 설탕을 한꺼번에 넣으면 거품이 가라앉는다.
5. 반죽상태는 가볍고 윤기가 나야 하며, 반죽을 찍어 떨어뜨릴 때 리본이 접히듯이 무늬가
남는 상태여야 한다.
6. 물엿 계량시 설탕 ①의 가운데를 파고 물엿을 계량하여 물엿이 용기에 묻어 버려지는
것을 최소화한다.
7. 흰자와 노른자를 분리할 때 흰자에 노른자가 들어가지 않도록 주의한다. |
만드는법 |
1. 계란을 2개의 용기에 노른자와 흰자로 분리한다.
2.노른자에 설탕①, 소금, 향, 물엿을 같이 넣고 설탕이 다 녹도록 섞은 다음, 물을
넣어 섞는다.
3. 흰자를 1단계(60%)까지 거품을 올린 다음 설탕 ②를 넣으면서 2단계(80%: 중간피크)까지
거품을 올려 머랭을 만든다.
4. ②에 머랭 1/3을 넣고 가볍게 섞는다.
5. 체친 박력분, 베이킹 파우더를 넣어 가볍게 섞는다.
6. 식용유를 넣고 고루 섞는다.
7. 나머지 머랭을 넣고 가볍게 섞는다.
8. 평 철판에 깔개종이를 깔고 전 반죽을 퍼 넣는다. 윗면을 고무주걱으로 평평하게 정리를
한다.
9. 노른자 또는 본 반죽 일부에 캐러멜 색소로 색을 들여, 팬닝한 반죽표면(2/3부분)에
가늘게 갈지자로 짠 다음 나무젓가락으로 무늬를 만든다.
10. 윗불 200℃, 밑불 160 ℃에서 15~20분간 굽는다.
11.바닥에 면포를 깔고 구워낸 시트를 식힌 다음, 무늬가 있는 부분이 밑으로 가게 엎은
다음, 잼을 바르고 표면이 터지지 않고 주름이 생기지 않게 말기를 한다. |
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