시험시간 |
3시간 |
배합표 |
재 료 |
비 율(%) |
무 게(g) |
박력분 |
100 % |
500 g |
설탕 |
90 % |
450 g |
마가린 |
55 % |
275 g |
계란 |
100 % |
500 g |
우유 |
18 % |
90 g |
베이킹파우다 |
1 % |
5 g |
소금 |
1.5 % |
7.5 g |
건포도 |
12 % |
60 g |
체리 |
60 % |
300 g |
호두 |
40 % |
200 g |
오렌지 필 |
36 % |
180 g |
럼주 |
16 % |
80 g |
바닐라향 |
0.4 % |
2 g |
|
요구사항 |
1. 제시한 배합표를 10분내로 완성하시오.
2. 각 배합표의 재료들을 계량하여 재료별로 나누어 진열하시오.
3. 표준반죽온도를 23℃로 하시오.
4. 별립법으로 반죽하고 비중을 제시오.
5. 전체 공정시간은 3시간 이내로 하시오. |
수검자 유의사항 |
1. 호두는 볶은 후 잘 비벼 껍질을 제거한 후 사용한다.
2. 흰자를 올리는 용기에는 기름기가 없도록 잘 닦은 후 사용한다.
3. 과일류에는 밀가루를 살짝 묻혀 잘 혼합되도록 한다.
4. 노른자를 한꺼번에 넣고 휘저으면 노른자 내의 수분과 유지가 섞이지 못해 크림이 분리된
다.
5. 머랭의 거품은 거품기로 떠 올렸을 때 모양이 약하게 휘는 정도가 적당하다.
6. 충전물에 밀가루를 넣고 버무리면 밑으로 가라앉는 것을 방지할 수 있다. |
만드는법 |
1. 먼저 노른자와 흰자를 분리한다.
2. 충전물을 전처리한다.
※호두를 살짝 볶아둔다. 오렌지 필, 체리, 레몬에 술을 넣고
버무려 둔다.
3. 보울에 마가린을 넣어 부드럽게 만든 후 배합분량 설탕의 일부(50%), 소금을 넣고
크림 상태로 만든다.
4. 유지의 크림화가 2/3 정도 진행된 상태에서 노른자를 조금씩 투입한다.
※노른자를
한꺼번에 넣으면 노른자내의 수분과 유지가 섞이지 못해 크림이 분리된다.
5. 흰자를 넣고 저속으로 50~60% 거품을 낸다.
6. 남은 설탕(약 50%)을 넣으면서 85~90%까지 머랭을 올린다.
7. 4의 크림에 충전물과 밀가루를 한줌 넣어 버무린 충전물을 넣고 고루섞은 후 머랭의
1/3을 넣어 머랭을 꺼지지 않을 만큼 섞는다.
8. 케익팬에 기름을 칠하고 종이를 깔고 약 80% 정도 넣고 평평하게 고르고 팬냉을 완료한다.
9. 180/180℃에서 30분 정도 굽는다.
※너무 오래 구우면 건조한 제품이 되니 유의한다.
내용물이 완전히 익고 껍질색이 밝은 갈색이 되도록 한다.
오븐 위치에 따라 온도 차이를
보고 팬 위치를 바꾸어 준다 |
