시험시간 |
2시간 |
배합표 |
재 료 |
비 율(%) |
무 게(g) |
박력분 |
100 % |
400 g |
설탕(A) |
65 % |
260 g |
설탕(B) |
65 % |
260 g |
노른자 |
50 % |
200 g |
흰자 |
100 % |
400 g |
소금 |
1.5 % |
6 g |
주석산크림 |
0.5 % |
2 g |
식용유 |
40 % |
160 g |
물 |
30 % |
120 g |
베이킹파우더 |
2.5 % |
10 g |
오렌지향 |
0.5 % |
2 g |
계 |
455 % |
1,820 g |
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요구사항 |
1. 제시한 배합표를 10분내로 완성하시오.
2. 각 배합표의 재료들을 계량하여 재료별로 나누어 진열하시오.
3. 표준반죽온도를 22℃로 하시오.
4. 쉬폰법으로 반죽하고 비중을 제시오.
5. 전체 공정시간은 2시간 이내로 하시오. |
수검자 유의사항 |
1. 식용유를 투입한 후 가능한 한 빨리 섞어 식용유가 가라앉지 않도록 한다.
2. 팬에 분무기로 물을 뿌린 후 과다한 수분이 없도록 팬을 뒤집어 놓는다.
3. 구어 낸 직후 팬을 뒤집어 놓고 젖은 헝겊으로 덮어 식힌 후 빼낸다. |
만드는법 |
1. 주어진 배합표에 따라 재료를 정확히 계량하여 재료별 정리한 후 주변을 깨끗하게 정리정돈을 한다.
충전물을 전처리한다.
2. 계량된 밀가루, 베이킹 파우더, 설탕A, 소금을 전처리하여 균일하게 섞어준다.
3. 노른자와 식용유, 오렌지 향을 혼합하여 2에 투입하여 균일하게 섞은 후 물을 3~4회 조금씩 덩어리가 생기지 않도록 매끄러운 크림을 만든다.
4. 머랭을 제조하기 전에 시폰 틀에 무을 충분히 분무한 후 뒤집어 놓는다.
※메랭 제조시 주석산 크림을 첨가하는 이유
a. 반죽의 산도를 낮추어 중화시킨다.
b. 흰자의 힘이 강해져 머랭이 단단해진다.
c. pH를 낮추어 케이크의 색상을 희게 한다.
5. 믹서볼에 흰자와 주석산 크림을 넣고 약 60% 정도 거품을 낸 상태에서 설탕B를 2~3회 나누어 넣으면서 85~90%정도의 머랭을 만든다.
6. 3에 5의 머랭을 2~3회 나누어 넣으면서 균일하게 혼합하되 지나치지 않도록 주의 를 하면서 작업을 마무리한다.
7. 완료된 반죽의 온도와 비중을 측정한다. (반죽온도: 22±1℃ 비중: 0.45±0.05)
8. 6의 반죽을 짤주머니나 스텐레스 용기를 이용하여 시폰틀 용적의 55~60% 정도 숙달되게 팬닝을 마무리하고 주변을 청결하게 정리를 한다.
9. 오븐 160/165℃에서 20~30분 정도 굽기
10.완제품 정리가 완려되면 사용한 기구 및 작업대와 주변을 깨끗하게 청소하고 정리정돈을 한다.
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