시험시간 |
2시간 |
배합표 |
재 료 |
비 율(%) |
무 게(g) |
박력분 |
100 % |
600 g |
설탕① |
60 % |
360 g |
설탕② |
60 % |
360 g |
노른자 |
50 % |
300 g |
흰자 |
100 % |
600 g |
소금 |
1.5 % |
9 g |
베이킹파우더 |
1 % |
6 g |
바닐라향 |
0.5 % |
3 g |
버터 |
25 % |
150 g |
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요구사항 |
1. 제시한 배합표를 10분내로 완성하시오.
2. 각 배합표의 재료들을 계량하여 재료별로 나누어 진열하시오.
3. 표준반죽온도를 23℃로 하시오.
4. 별립법으로 반죽하고 비중을 제시오.
5. 전체 공정시간은 2시간 이내로 하시오. |
수검자 유의사항 |
1. 흰자 거품을 올릴 때에 설탕을 서서히 투입한다.
2. 노른자에 설탕을 넣고 섞을 때에는 노란색이 약간 희어질 때까지 저어준다.
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만드는법 |
1. 계란을 2개의 용기에 노른자와 흰자로 분리한다.
2. 노른자에 설탕 ①, 소금, 향을 같이 넣고 섞는다.
3. 흰자에 설탕 ②를 넣으면서 2단계(중간피크)까지 거품을 올려 머랭을 만든다.
4. ②에 머랭 1/3을 넣어 섞는다.
5. 체친 박력분, 베이킹파우더를 넣어 가볍게 섞는다.
6. 녹인 버터를 넣고 고루 섞는다.
7. 나머지 머랭을 넣고 가볍게 섞는다.
8. 팬에 종이를 깔고 반죽을 60% 정도 넣고 팬닝을 끝낸다.
9. 180/180℃(평철판 사용시 200℃) 오븐에서 40분 정도 굽는다.
a. 옆면과 윗면 모두 황금갈색이 나야
좋다.
b. 껍질이 벗겨지지 않고 윗면이 평평하게 되도록 해야 한다.
c. 끈적거림이나 탄
냄새, 생재료 맛이 나지 않으며 버터의 은은한 향이 배어 나야 좋다
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