은성제과제빵학원

버터 스펀지케익1(공립법)

시험시간

2시간10분

배합표

재 료	비 율(%)	무 게(g)
박력분	100 %	500 g
설탕	120 %	600 g
계란	180 %	900 g
소금	1 %	5 g
바닐라향	0.5 %	2.5 g
버터	20 %	100 g

요구사항

1. 제시한 배합표를 10분내로 완성하시오.
2. 각 배합표의 재료들을 계량하여 재료별로 나누어 진열하시오.
3. 표준반죽온도를 23℃로 하시오.
4. 공립법으로 반죽하고 비중을 제시오.
5. 전체 공정시간은 2시간 10분 이내로 하시오.

수검자 유의사항

1. 반죽온도가 낮아 용해된 버터가 굳지 않도록 한다.
2. 팬닝을 한 후에 팬을 작업대에 한 번 떨어뜨려 속의기포를 제거한다.
3. 반죽 윗면에 공기방울 자국이 없도록 주걱으로 돌려가면서 저어준다.
※ 공립법: 계란을 흰자와 노른자 구분없이 같이 넣고 거품을 올리는 것을 '공립법'이라 한다. 이 방법은 흰자와 노른자를 따로 거품을 내는 '별립법'보다 조금 무거운 거품 반죽이 된다. 두 방법 다 거품형 케익 반죽에 사용되는데 공립법 반죽 케익은 별립법보다 속결이 조밀하고 기공의 크기가 작다

만드는법

※ 공립법이란
흰자와 노른자의 구분없이 한꺼번에 넣고 거품내는 방법을 말한다.

1. 계란을 흰자와 노른자의 구분없이 풀어준 후 설탕, 소금을 넣어 거품을 올린다.
2. 반죽이 숟가락으로 찍어서 내릴 때 뚝뚝 떨어질 정도로 거품을 낸다.
3. 박력분을 체에 쳐서 넣고 가볍게 섞는다.
4. 버터를 용해시켜 넣고 골고루 섞는다.
(비중은 0.55~0.56이 적당하다.)
5. 팬에 종이를 깔고 반죽을 60%정도 넣고 팬닝을 끝낸다.
6. 180/160℃ 오븐에서 20~30분 정도 굽는다.
※옆면과 윗면 모두 황금갈색이 나야 좋다.
※껍질이 벗겨지지 않고 윗면이 평평하게 되도록 해야 한다.
※끈적거림이나 탄 냄새, 생재료 맛이 나지 않으며 버터의 은은한 향이 배어 나야 좋다