시험시간 |
2시간 30분 |
배합표 |
재 료 |
비 율(%) |
무 게(g) |
박력분 |
100 % |
400 g |
버터 |
85 % |
340 g |
설탕 |
80 % |
320 g |
계란 |
85 % |
340 g |
건포도 |
25 % |
100 g |
호두 |
10 % |
40 g |
붉은포도주 |
30 % |
120 g |
베이킹파우더 |
2.5 % |
10 g |
소금 |
1 % |
4 g |
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요구사항 |
1. 제시한 배합표를 10분내로 완성하시오.
2. 각 배합표의 재료들을 계량하여 재료별로 나누어 진열하시오.
3. 반죽은 크림법으로 제조하시고 반죽온도는 24℃로 하시오.
4. 제시한 틀에 알맞은 반죽량을 분할하여 넣으시오.
5. 굽기 중 포도주 시럽을 1회 바르시오. |
수검자 유의사항 |
1. 원료를 계량할 때 저울, 통로 등에 흘리는 재료가 없어야 하며, 계량에 의한 원료 손실이 없도록 주의를 해야한다.
2. 계란을 투입할 때 많은 양의 계란(전란)을 일시에 넣으면 크림이 분리되기 쉬우며, 밀가루 혼합이 어려워 단단한 제품이 되므로 각별히 주의해야 한다.
3. 제품 틀(팬)에 부피가 알맞아야 하며, 찌그러지거나 윗면이 평평하면 안된다.
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만드는법 |
1. 배합표에 따라 원료를 정확히 계량한 후 주변을 정리한다.
2. 스텐레스 용기나 믹서 볼에 버터를 넣고 거품기나 버터를 사용하여 유연하게 만든 후 설탕과 소금을 넣고 크림을 만든다.
3. 2에 크림의 분리를 방지하기 위해 노른자를 한개 먼저 넣고 섞은 후 나머지 계란은 전란이 되게 혼합하여 3~4회 투입하면서 크림을 만든다.
4. 3의 크림에 건포도와 잘게 썰은 호두에 소량의 덧가루를 뿌려 혼합한 후 크림에 넣고 균일하게 섞는다.
5. 전처리한 밀가루와 베이킹파우더를 4의 반죽에 넣고 가볍게 혼합한 후 붉은 포도주를 넣으면서 반죽의 적정한 되기를 조정한다.
6. 5의 작업이 완료되면 컵케이크 팬을 준비한 후 팬 내면에 유산지나 재단한 종이를 넣고 준비한다.
7. 완료된 5의 반죽을 팬닝하기 위해 짤주머니에 반죽을 넣고 팬 용적의 약 80%가 되도록 팬닝한 후 주변을 깔끔하게 정리한다.
8. 오븐의 온도를 180/160℃에서 20~25분 정도 굽기를 하여 굽기상태가 95%이상 진행되면 컵케이크를 꺼내 붓을 사용하여 윗면 전체를 균일하게 포도주 시럽을 칠하고, 다시 오븐에서 시럽의 수분이 건조되는 상태까지 굽기를 완료한다.(분당의 피막이 형성되는 상태)
9. 굽기가 완료되면 제품을 충분히 냉각시킨 다음 상품가치가 있도록 정리하고 사용한 기구 및 작업대와 주변을 깨끗이 청소하고 정리정돈을 한다.
※시럽제조: 붉은 포도주 20g에 분당 80g을 녹여서 되직한 상태로 만든다. |
