사과파이
시험시간
 3시간
배합표
재 료
비 율(%)
무 게(g)
중력분
100 %
400 g
설탕
3 %
12 g
소금
1.5 %
6 g
쇼트닝
55 %
220 g
탈지분유
2 %
8 g
찬물
35 %
140 g

충전물제료
재 료
비 율(%)
무 게(g)
사과
100 %
900 g
설탕
18 %
162 g
소금
0.5 %
4.5 g
계피가루
1 %
9 g
옥수수전분
8 %
72 g
물
50 %
450 g
버터
2 %
18 g
요구사항
 1. 제시한 배합표를 10분내로 완성하시오.
2. 각 배합표의 재료들을 계량하여 재료별로 나누어 진열하시오.
3. 충전물은 각자 제조하시오.
4. 두껍질파이로 제조하고 껍질에 결이 나도록 만드시오.
5. 전체 공정시간은 3시간 이내로 하시오.
수검자 유의사항
 1. 사과는 자른후 산화효소에 의해 색이 변하지 않도록 설탕물에 담가둔다.
2. 반죽은 차게 하여 밀어펴기 시 유지가 녹지 않도록 한다.
3. 반죽은 팬에 맞추어 펴 재단을 한 후 충전물을 넣어, 팬 수량보다 반죽이 모자르지 않도록 한다.
만드는법

1. 스트레이트법으로 밀가루, 탈지분유, 소금, 설탕을 넣어 섞고 난 후 쇼트닝을 넣고 콩알만한 크기가 될 때까지 잘게 부순다.
2. 가운데를 움푹하게 만든 후 물을 붓고 전재료를 균일하게 혼합하는 과정을 한다.
3. 글루텐이 일어나지 않도록 주의하면서 전재료가 균일하게 혼합될 수 있도록 한다.
4. 냉장고 온도에서 30분 정도 휴지시킨다. 이때 표피가 마르지 않도록 비닐로 싼다.
5. 사과껍질을 벗기고 속씨를 제거하여 적당한 크기로 자른다.
6. 버터를 제외한 필링 전재료를 용기에 넣고 서서히 끓여서 전분을 호화시킨다.
풀이 될때까지 끓인 다음 버터를 넣고 풀어 준다.
7. 되기가 적당해지면 냉각시킨 후 사과를 넣어 나무주걱으로 섞어 준다.
8. 휴지가 완료된 파이반죽을 0.3cm 두께로 밀어 펴서 파이팬 기름을 바르고 바닥에 깐다.
9. 반죽을 깐 틀 안에 충전물을 넣고 다시 0.2cm 두께 반죽 한장을 밀어 윗뚜껑을 만든다.
10. 굽는 도중 수중기가 빠져나갈 수 있도록 위껍질에 구멍을 뚫거나 반죽을 엮음모양으로 엮는다.
11. 반죽위에 노른자를 칠해 굽는다.
12. 파이틀을 철판에 올리고 180/180℃오븐에서 굽는다(온도차이가 생기므로 적절한 시기에 위치를 바꾸어 준다).