은성제과제빵학원

쇼트브레드쿠키

시험시간

2시간 30분

배합표

재 료	비 율(%)	무 게(g)
박력분	100 %	600 g
버터	33 %	198 g
쇼트닝	33 %	198 g
설탕	35 %	210 g
소금	1 %	6 g
물엿	5 %	30 g
계란	10 %	60 g
노른자	10 %	60 g
바닐라향	0.5 %	3 g

요구사항

1. 제시한 배합표를 10분내로 완성하시오.
2. 각 배합표의 재료들을 계량하여 재료별로 나누어 진열하시오.
3. 표준반죽온도를 20℃로 하시오.
4. 크림법 반죽으로 하고 모형은 시험감독의 지시에 의해 변경될 수 있도록 하시오.
5. 전체 공정시간은 2시간 30분 이내로 하시오.

수검자 유의사항

1. 반죽을 밀어 펼때에는 두께가 고르도록 하며 정형기로 반죽을 찍을 때는 자투리가 적도록 한다.
2. 반죽 윗면에 무늬를 낼 때에는 여러가지 무늬를 내지 말고 한가지 무늬로만 동일하게 한다.
3. 버터와 쇼트닝을 섞는 공정은 겨울에 특히 중요한 공정으로 버터와 쇼트닝의 경도가 같을 경우에는 함께 섞고, 경도가 다를 경우에는 경도가 높은 것부터 부드럽게 만든 후 경도가 낮은 것을 섞는다.

만드는법

1. 보울에 버터나 쇼트닝을 넣고 덩어리가 없도록 섞어준다.
2. 설탕, 물엿, 소금을 넣고 크림 상태로 만든다.
3. 노른자와 계란을 조금씩 넣으면서 믹싱하여 부드럽고 매끈한 포마드 상태로 만들고 바닐라향을 넣는다.
4. 박력분 밀가루를 체에 쳐서 넣고 가볍게 혼합한다.(90% 정도)
※밀가루를 섞을 때 오버믹싱이 되지 않아야 하고 글루텐이 일어나지 않도록 한다.
5. 표피가 마르지 않도록 비닐에 싸서 냉장고에 20~30분간 휴지시킨다.
※손가락으로 살짝 눌렀을 때 자국이 그대로 남으면 휴지를 끝낸다.
6. 5을 다시 한번 손으로 치댄다.
7. 6을 0.4~0.8cm 두께로 균일하게 밀어편다.
8. 지름 3cm의 틀로 반죽을 찍어낸다.
※모양은 제조자의 창의성에 따라 변형을 준다.
9. 계란물을 2차례 정도 바른다음 포크 등을 이용해 무늬를 낸다.
10. 200/160℃의 오븐에서 약 10분간 굽는다