은성제과제빵학원

마드레느

시험시간

2시간

배합표

재 료	비 율(%)	무 게(g)
박력분	100 %	400 g
베이킹파우더	2 %	8 g
설탕	100 %	400 g
계란	100 %	400 g
레몬껍질	1 %	4 g
소금	0.5 %	2 g
버터	100 %	400 g

요구사항

1. 제시한 배합표를 10분내로 완성하시오.
2. 각 배합표의 재료들을 계량하여 재료별로 나누어 진열하시오.
3. 1단계법(변형)으로 반죽을 하시오.
4. 마드레느팬 또 타르트 팬을 사용하여 만드시오.
5. 수작업으로 하시오.
6. 작업시간은 2시간 이내로 하시오.

수검자 유의사항

1. 버터는 40℃의 물에 중탕하여 녹여 사용한다.
2. 반죽 중의 버터를 굳히기 위해 휴지를 시키는데 작업장의 온도가 너무 높으면 냉장고에서 휴지를 시킨다.
3. 레몬껍질을 껍질부위만 사용해야 하므로 칼로 잘라 사용하지 말고 강판에 갈아 사용한다.

만드는법

1. 체질한 박력분, 베이킹파우더를 용기에 넣는다.
2. 설탕을 넣고 거품기로 고르게 섞는다.
3. 계란을 거품기로 고르게 풀어 2~3회 나누어 넣으면서 섞는다.
4. 레몬껍질과 소금을 넣고 고르게 섞는다.
5. 중탕한 버터를 넣고 고르게 섞는다.
6. 비닐로 덮어 실온에서 30분간 휴지를 시킨다.
7. 마드레느 팬이나 타르트 팬을 준비한다.
8. 녹인 쇼트닝을 붓으로 바른 후 전분을 뿌린 다음 팬을 뒤집어 나머지 전분을 제거한다.
9. 직경 1cm의 원형모양깍지를 짤주머니에 끼운 후 반죽을 담아 팬용적의 80%정도 짜기를 한다.
10. 180/160℃에서 20~25분간 굽기