제목 : 2006년 제2회 제과기능사 기출문제

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 20:13

조회 : 6396

1. 다음 중 익히는 방법이 다른 것은?

① 찐빵 ② 엔젤푸드 케이크
③ 스펀지 케이크 ④ 파운드 케이크


2. 주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?

① 가스를 사용하는 장소에는 환기 닥트를 설치한다.
② 주방내의 여유공간을 될 수 있으면 많게 한다.
③ 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입을 종업원 출입구로 한다.
④ 주방의 환기는 소형의 것을 여러개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.


3. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?

① 0.40 ② 0.50
③ 0.60 ④ 0.70


4. 과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?

① 생물학 팽창제를 사용한다. ② 유지와 설탕을 믹싱하다.
③ 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다. ④ 계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.


5. 젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?

① 설탕 일부를 물엿으로 대체한다. ② 팽창제 사용을 증가시킨다.
③ 덱스트린의 점착성을 이용한다. ④ 노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.


6. 쿠키 포장지로서 적당하지 못한 것은?

① 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다. ② 독성 물질이 생성되지 않아야 한다.
③ 통기성이 있어야 한다. ④ 방습성이 있어야 한다.


7. 파운드 케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?

① 50% ② 55%
③ 70% ④ 100%


8. 스펀지 케이크에 사용되는 필수 재료라 할 수 없는 것은?

① 계란 ② 박력분
③ 설탕 ④ 베이킹파우더


9. 고율배합과 저율배합 케이크의 물성적 차이점을 비교했을 때 옳지 않은 것은?

① 혼합 중 공기 혼입 정도는 고율 배합이 크다. ② 반죽의 비중은 고율 배합이 낮다.
③ 제품의 저장성은 고율 배합이 짧다. ④ 저율배합은 화학적 팽창제의 사용량이 더 많다.


10. 쿠키에 있어 퍼짐율은 제품의 균일성과 포장에 중요한 의미를 가진다. 다음 설명 중 퍼짐이 작아지는 원인으로 틀린 것은?

① 반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다. ② 믹싱을 많이 하여 글루텐 발달을 많이 시킨다.
③ 오븐 온도를 낮게 하여 굽는다. ④ 반죽은 유지 함량이 적고 산성이다.


11. 과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

① 충전물의 온도가 낮다. ② 껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
③ 충전물에 설탕량이 너무 많다. ④ 오븐 온도가 낮다.


12. 다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은?

① 슈 ② 퍼프 페이스트리
③ 카스테라 ④ 파운드 케이크


13. 케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10~15분의 휴지시간(floor time)을 갖는다. 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

① 부피의 감소 ② 제품모양의 불균형
③ 과도한 지방흡수 ④ 진한 껍질색


14. 퍼프 페이스트리를 정형하는 방법으로 틀린 것은?

① 정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.
② 유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.
③ 전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.
④ 굽기 전에 30~60분 동안 휴지시킨다.


15. 제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?

① 크림법(creaming method) ② 블랜딩법(blending method)
③ 설탕/물법(sugar/sater method) ④ 1단계법(single stage method)


16. 페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

① 기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다
② 기계에 반죽이 달라 붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
③ 기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편뒤 감싸서 밀어펴기를 한다.
④ 냉동 휴지 후 밀어펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.


17. 총원가는 어떻게 구성되는가?

① 제조원가 + 판매비 + 일반관리비 ② 직접재료비 + 직접노무비 + 판매비
③ 제조원가 + 이익 ④ 직접원가 + 일반관리비


18. 일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?

① 40-45% ② 50-55%
③ 70-80% ④ 90-95%


19. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?

① 수분 증발 ② 탄수화물이 탄산가스로 전환
③ 탄수화물이 알콜로 전환 ④ 재료 계량의 오차


20. 2차 발효에서 3가지 기본적 요인이 아닌 것은?

① 온도 ② pH
③ 습도 ④ 시간


21. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

① 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다. ② 겉껍질에 광택을 내 준다.
③ 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다. ④ 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.


22. 오븐에서 열에 대한 표면적을 증가시키기 위하여 빵틀을 파형으로 만든다. 이 때 파형으로 만든 틀과 직접적인 관계를 갖는 오븐 열의 종류는?

① 복사열 ② 대류열
③ 전도열 ④ 적외선열


23. 다음 제품 중 반죽이 가장 질어야 하는 것은?

① 잉글리쉬 머핀 ② 블란서빵
③ 스위트롤 ④ 데니쉬 페이스트리


24. 제빵에서의 냉동, 해동에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

① 고율 배합은 냉동에 시간이 걸리나 해동은 빠르다.
② 성형 냉동 반죽은 유화제를 사용하여 반죽의 유리수를 줄인다.
③ 냉동 반죽의 해동은 냉동고→실온→발효실의 순서대로 하는 것이 이상적이다.
④ 냉동 반죽으로 구운 빵은 표피가 다소 딱딱하고 두꺼워진다.


25. 포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 다음의 어떤 현상이 일어나는가?

① 노화가 빨라진다. ② 썰기(slice)가 나쁘다.
③ 포장지에 수분이 응축된다. ④ 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.


26. 스펀지/도법으로 제빵시 본반죽을 만들 대의 온도로 가장 적합한 것은?

① 22℃ ② 27℃
③ 33℃ ④ 40℃


27. 식빵 제조시 너무 높은 부피의 제품이 되는 원인은?

① 소금량의 부족 ② 오븐 온도가 높음
③ 배합수의 부족 ④ 미숙성 소맥분


28. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?

① 설탕 0~8% ② 생이스트 1.5~5%
③ 소금 5~10% ④ 유지 0~5%


29. 다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?

① 0℃ ② 15℃
③ 27℃ ④ 40℃


30. 제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?

① 수율이 낮다. ② 향이 강하다.
③ 부피가 크다. ④ 노화가 빠르다.


31. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않는 것은?

① 그랑 마르니에(Grand Marnier) ② 마라스키노(Maraschino)
③ 쿠맹트로(Cointreau) ④ 큐라소(Curacao)


32. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하여 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?

① 젤라틴 ② 한천
③ 펙틴 ④ 칼라기난


33. 환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?

① 마이야르(Maillard) 반응 ② 캐러멜(Caramel)화 반응
③ 효소적 갈변 ④ 아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변


34. 제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6% 정도를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

① 믹싱 내구성을 높인다. ② 발효 내구성을 높인다.
③ 흡수율을 증가시킨다. ④ 껍질색을 여리게 한다.


35. 전분의 종류에 따라 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?

① 냄새 ② 호화온도
③ 팽윤 ④ 반죽의 점도


36. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

① 페네트로 미터 ② 유니버설 미터
③ 오스왈드 비스코 미터 ④ 패리노그래프


37. 제방에 가장 적합한 물의 경도는?

① 0-60ppm ② 120-180ppm
③ 180-360ppm ④ 360ppm 이상


38. 신선한 달걀의 외관법으로 옳은 것은?

① 난각표면이 거칠고 광택이 없고 선명하다. ② 난각표면이 매끈하다.
③ 난각에 광택이 있다. ④ 난각표면에 기름기가 있다.


39. 쵸콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 입안에서의 용해성은 나쁘다. ② 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
③ 팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다. ④ 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.


40. 밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

① 불순물 제거 ② 공기의 혼입
③ 재료 분산 ④ 표피색 개선


41. 용해도가 가장 좋아 냉음료에 사용되는 설탕은?

① 그레뉴레이트당(granulated sugar) ② 정백당(white sugar)
③ 황설탕(brown sugar) ④ 과립상당(frost sugar)


42. 유당(lactose)에 관한 설명 중 옳은 것은?

① 유당의 감미도는 포도당보다 높다. ② 이스트에 의해 분해된다.
③ 곰팡이에 의해 분해되어 젖산이 된다. ④ 포도당과 갈락토오스로 구성되어 있다.


43. 버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?

① 모노글리세라이드(monoglyceride) ② 지방산(fatty acid)
③ 디아세틸(diacetyl) ④ 캡사이신(capsaicin)


44. 이스트에 합유된 효소가 아닌 것은?

① 프로테아제(protease) ② 아밀라아제(amylase)
③ 리파아제(lipase) ④ 찌마아제(zymase)


45. 달걀 노른자 속에 들어 있는 유화제는?

① 레시틴 ② 지방산 에스테르
③ 모노글리세라이드 ④ 소르비탄지방산 에스테르


46. 필수지방산의 기능이 아닌 것은?

① 머리카락, 손톱의 구성 성분이다. ② 세포막의 구조적 성분이다.
③ 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다. ④ 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.


47. 흰쥐의 사료에 제인(zein)을 쓰면 체중이 감소한다. 어떤 아미노산을 첨가하면 체중저하를 방지할 수 있는가?

① 발린(valine) ② 트립토판(tryptophan)
③ 글루타민산(glutamic acid) ④ 알라닌(alanine)


48. 다당류에 속하지 않는 것은?

① 섬유소 ② 전분
③ 글리코겐 ④ 맥아당


49. 혈당을 조절하는 호르몬이 아닌 것은?

① 인슐린(insulin) ② 아드레날린(adrenalin)
③ 안드로겐(androgen) ④ 글루카곤(glucagon)


50. 철분대사에 관한 설명으로 옳은 것은?

① 수용성이기 때문에 체내에 저장되지 않는다. ② 철분은 Fe++보다 Fe+++이 흡수가 잘 된다.
③ 흡수된 철분은 간에서 헤모글로빈을 만든다. ④ 체내에서 사용된 철은 되풀이하여 사용된다.


51. 복어 중독의 원인독소는?

① 테트로도톡신(tetrodotoxin) ② 삭시톡신(saxitoxin)
③ 베네루핀(venerupin) ④ 안드로메도톡신(andromedotoxin)


52. 대장균에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?

① 분변 세균의 오염지표가 된다. ② 전염병을 일으킨다.
③ 독소형 식중독을 일으킨다. ④ 발효식품 제조에 유용한 세균이다.


53. 식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은?

① 습도 ② 온도
③ 가열 ④ pH


54. 뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?

① 포도상구균 ② 클로스트리디움 보툴리늄균
③ 장염 비브리오균 ④ 병원성 대장균


55. 일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 교질상의 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?

① 팽창제 ② 호료
③ 용제 ④ 유화제


56. 원인균은 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이며, 수육을 조리하지 않고 섭취하였거나 피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축공통전염병은?

① 야토병 ② 탄저
③ 브루세랄병 ④ 돈단독


57. 페디스토마의 제1중간 숙주는?

① 돼지고기 ② 쇠고기
③ 참붕어 ④ 다슬기


58. 빵 반죽을 분할시 또는 구울 때 달라 붙지 않게 하고, 모양을 유지하는데 사용되는 것은?

① 가소제 ② 보존제
③ 이형제 ④ 용제


59. 미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?

① 카드뮴(Cd) ② 구리(Cu)
③ 수은(Hg) ④ 납(Pb)


60. 다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

① 살모넬라 식중독 ② 포도상구균 식중독
③ 장염 비브리오 식중독 ④ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독

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