제목 : 2006년 제과기능사 제5회 기출문제

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 20:18

조회 : 3419

1. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

① 향을 좋게 한다. ② 잡균의 번식을 억제한다.
③ 반죽의 물성을 좋게한다. ④ pH를 조절한다.


2. 공장설비구성의 설명으로 적합하지 않은 것은?

① 공장시설설비는 인간을 대상으로 하는 공학이다.
② 공장시설은 식품조리과정의 다양한 작업을 여러 조건에 따라 합리적으로 수행하기 위한 시설이다.
③ 설계디자인은 공간의 할당, 물리적 시설, 구조의 생김새, 설비가 갖춰진 작업장을 나타내 준다.
④ 각 시설은 그 시설이 제공하는 서비스의 형태에 기본적인 어떤 기능을 지니고 있지 않다.


3. 젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?

① 덱스트린의 점착성을 이용한다. ② 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
③ 팽창제를 다소 감소시킨다. ④ 계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.


4. 엔젤 푸드 케이크(angel food cake)에서 안정된 상태로 거품을 만들 수 있는 가장 적당한 흰자의 온도는?

① 15~18℃ ② 20~24℃
③ 27~31℃ ④ 32~36℃


5. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문받았다. 굽기 손실이 12%라면 전체 반죽은 얼마나 준비하여야 하는가?

① 125kg ② 250kg
③ 300kg ④ 600kg


6. 케이크를 굽는 도중에 수축하는 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?

① 베이킹 파우더의 사용이 과다한 경우 ② 반죽에 과도한 공기 혼입이 된 경우
③ 소맥분의 글루텐(gluten)의 함량이 표준치보다 적은 경우 ④ 오븐의 온도가 너무 낮은 경우


7. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 이유로 알맞은 것은?

① 가열이 지나친 경우 ② 계란의 양이 많은 경우
③ 계란이 오래된 경우 ④ 오븐 온도가 낮은 경우


8. 거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣은 것이 가장 좋은가?

① 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다. ② 밀가루와 섞어 넣는다.
③ 설탕과 섞어 넣는다. ④ 반죽의 최종단계에 넣는다.


9. 반죽무게를 이용하여 반죽이 비중 측정시 필요한 것은?

① 밀가루 무게 ② 물 무게
③ 용기 무게 ④ 설탕 무게


10. 아이싱(icing)이란 설탕 제품이 주요 재료인 피복물로 빵ㆍ과자 제품을 덮거나 피복하는 것을 말한다. 다음 중 크림 아이싱(creamed icing)이 아닌 것은?

① 퍼지 아이싱(fudge icing) ② 퐁당 아이싱(fondant icing)
③ 단순 아이싱(flat icing) ④ 마시멜로 아이싱(marshmallow icing)


11. 거품을 올린 환자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?

① 마시멜로 아이싱 ② 콤비네이션 아이싱
③ 초콜릿 아이싱 ④ 로얄 아이싱


12. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

① 감미를 준다. ② 껍질색을 진하게 한다.
③ 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다. ④ 제품의 형태를 유지시킨다.


13. 케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어난 이유가 아닌 것은?

① 반죽시간이 김 ② 과다한 팽창제 사용
③ 튀김 온도가 낮음 ④ 반죽의 수분이 과다


14. 젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은?

① 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게한다.
② 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리 한다.
③ 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 한 빨리 한다.
④ 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.


15. 케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀린 것은?

① 이산화탄소 가스를 발생시킨다. ② 도넛 제품이 적절한 부피를 갖도록 한다.
③ 생재료가 제품에 남지 않게 한다. ④ 껍질형성을 빠르게 한다.


16. 반죽을 발효시키는 목적이 아닌 것은?

① 향 생성
② 반죽의 숙성 작용
③ 반죽의 팽창 작용
④ 글루텐 응고


17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

① 글루텐의 구조와 방향정돈 ② 수분 흡수력 증가
③ 반죽의 기공을 고르게 유지 ④ 반죽 표면에 얇은 막 형성


18. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분함량은?

① 30℃, 30% ② 35℃, 38%
③ 42℃, 45% ④ 48℃, 55%


19. 다음 중 제빵용 팬기름으로 가장 적합하지 않은 것은?

① 아마인유 ② 면실유
③ 땅콩기름 ④ 대두유


20. 식빵 제조시 정상보다 많은 양의 설탕을 사용했을 경우의 껍질색은 어떻게 나타나는가?

① 여리다. ② 진하다.
③ 회색을 띤다. ④ 설탕양과 무관하다.


21. 다음 중 건조 이스트 사용시 균주 활력 배양을 위한 물의 최적 온도는?

① 0℃ ② 10℃
③ 40℃ ④ 60℃


22. 냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

① 단백질함량이 11.75~13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다. ② L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
③ 스테아릴젖산나트륨(S.S.L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다. ④ 비타민C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.


23. 다음 중 감가상각의 계산요소가 아닌 것은?

① 구입가격 ② 사용년수
③ 잔존가격 ④ 생산효율


24. 빵의 노화현상과 거리가 먼 것은?

① 빵 껍질의 변화
② 빵의 풍미저하
③ 빵 내부조직의 변화
④ 곰팡이 번식에 의한 변화


25. 내부에 팬이 부착되어 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?

① 터널오븐 ② 컨벡션오븐
③ 밴드오븐 ④ 래크오븐


26. 제빵용 계량기구로 부적당한 것은?

① 부동비 저울 ② 선별 저울
③ 접시 저울 ④ 전자 저울


27. 건포도에 식빵을 구울 때 건포도에 함유된 당의 영향을 고려하여 주의할 점은?

① 윗불을 약간 약하게 한다. ② 굽는 시간을 늘린다.
③ 굽는 시간을 줄인다. ④ 오븐 온도를 높게 한다.


28. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?

① 기공이 거칠다. ② 부피가 작아진다.
③ 브레이크와 슈레이드가 부족하다. ④ 빵속 색깔이 회새같이 어둡다.


29. 아래와 같은 조건일 때 스펀지 법에서 사용할 도우의 적당한 물 온도는? (조건) 실내온도: 29℃, 스펀지온도: 24℃, 마찰계수: 22℃, 밀가루온도: 28℃, 희망온도: 30℃, 수돗물온도: 20℃

① 13℃ ② 17℃
③ 25℃ ④ 0℃


30. 제빵에 사용되는 압착생효모의 수분함량으로 가장 적당한 것은?

① 약 70% ② 약 50%
③ 약 30% ④ 약 10%


31. 밀가루 전분의 아밀로펙틴 함량은 약 몇 %인가?

① 50~55% ② 60~65%
③ 75~80% ④ 95~100%


32. 이스트푸드의 구성성분이 아닌 것은?

① 암모늄염 ② 질산염
③ 칼슘염 ④ 전분


33. 버터에는 우유지방이 약 얼마나 들어 있는가?

① 20% ② 40%
③ 60% ④ 80%


34. 계란 흰자의 약 13%를 차지하여 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?

① 오브알부민(ovalbumin) ② 콘알부민(conalbumin)
③ 오보뮤코이드(ovomucoid) ④ 아비딘(avidin)


35. 시유에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은?

① 포도당 ② 과당
③ 맥아당 ④ 유당


36. 유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은?

① 가수분해 ② 비누화
③ 에스테르화 ④ 산화


37. 반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 첨가하여야 하는가?

① 효소 ② 알칼리제
③ 이스트푸드 ④ 산


38. 소금의 함량이 1.3%인 반죽 20kg과 1.5%인 반죽 40kg을 혼합했다. 혼합한 반죽의 소금 함량은?

① 1.39% ② 1.41%
③ 1.43% ④ 1.46%


39. 압착 효모의 가장 일반적인 저장 온도는?

① -18℃ ② 24℃
③ 18℃ ④ -1℃


40. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 반죽의 신장성 측정 ② 맥아의 맥화효과 측정
③ 알파 아밀라아제의 활성 측정 ④ 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.


41. 다음의 당류 중 상대적 감미도가 가장 높은 것은?

① 과당 ② 설탕
③ 전화당 ④ 유당


42. 맥아당을 분해하는 효소는?

① 말타아제 ② 락타아제
③ 리파아제 ④ 프로테아제


43. 밀가루의 흡수율을 알 수 있는 기계는?

① 아밀로그래프 ② 패리노그래프
③ 익스텐소그래프 ④ 믹소그래프


44. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

① 전분 ② 우유
③ 맥아 ④ 산화제


45. 환원당이 아닌 것은?

① 설탕 ② 유당
③ 과당 ④ 맥아당


46. 나이아신(niacin)의 결핍증으로 대표적인 질병은?

① 야맹증 ② 신장병
③ 펠라그라 ④ 괴혈병


47. 하루 섭취한 2700kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율이었다. 지방, 탄수화물, 단백질은 각각 약 몇 g을 섭취하였는가?

① 지방: 135g, 탄수화물: 438.8g, 단백질: 45g ② 지방: 540g, 탄수화물: 1755.2g, 단백질: 405.2g
③ 지방: 60g, 탄수화물: 438.8g, 단백질: 101.3g ④ 지방: 135g, 탄수화물: 195g, 단백질: 101.3g


48. 다당류에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

① 일반적으로 전분은 amylose와 amylopectin으로 이루어져 있다. ② 전분은 소화효소에 의해 가수분해 될 수 있다.
③ 섬유소는 사람의 소화액으로는 소화되지 않는다. ④ 펙틴은 단순다당류에 속한다.


49. 일부 야채류의 어떤 물질이 칼슘의 흡수를 방해하는가?

① 옥살산(oxalic acid) ② 초산(acetic acid)
③ 구연산(citric acid) ④ 말산(malic acid)


50. 달걀 노른자 속에 있으면서 유화제 역할을 하는 물질은?

① 덱스트린 ② 레시틴
③ 칼슘 ④ 펙틴


51. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주증상은 발열로 고열이 2~3주 주기적으로 일어나는 인축공통전염병은?

① 광우병 ② 공수병
③ 파상열 ④ 신증후군출혈열


52. 병원성 대장균 식중독의 가장 적당한 예방책은?

① 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다. ② 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
③ 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다. ④ 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.


53. 식품 중의 미생물 수를 줄이기 위한 방법으로 가장 부적합한 것은?

① 방사선 조사 ② 냉장
③ 열탕 ④ 자외선 처리


54. 비교적 내열성이 강하여 100℃에서 6시간 정도의 가열시 겨우 살균될 수 있는 식중독 원인균으로 불충분하게 살균된 통조림 식품에서 발생될 수 있는 것은?

① 병원성 대장균 ② 살모넬라균
③ 장염 비브리오균 ④ 클로스트리디움 보툴리늄


55. 보존료의 조건으로 가장 적당하지 못한 것은?

① 독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다. ② 무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.
③ 사용방법이 용이하고 값이 싸야한다. ④ 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야 한다.


56. 아플라톡신을 생산하는 미생물은?

① 효모 ② 세균
③ 바이러스 ④ 곰팡이


57. 부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?

① 암모니아 ② 황화수소
③ 메르캅탄 ④ 일산화탄소


58. 다음 중감염형 식중독을 일으키는 것은?

① 보투리누스균 ② 살모넬라균
③ 포도상구균 ④ 고초균


59. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

① 병인 ② 환경
③ 숙주 ④ 항생제


60. 미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이고 영양가 및 신소도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?

① 감미료 ② 보존료
③ 산미료 ④ 조미료

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