제목 : 2006년 제빵기능사 제5회 기출문제

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 20:51

조회 : 4173

1. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

① 160-170℃ ② 190-200℃
③ 210-220℃ ④ 225-235℃


2. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?

① 발연점(smoking point)이 높아야 한다. ② 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
③ 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다. ④ 산가(acid value)가 낮아야 한다.


3. 비스킷 제조에 가장 부적당한 밀가루는?

① 강력분 ② 중력분
③ 박력분+중력분 ④ 박력분


4. 스펀지 케이크의 굽기공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 공기의 팽창 ② 전분의 호화
③ 밀가루의 혼합 ④ 밀가루의 혼합


5. 박력분의 설명으로 옳은 것은?

① 경질소맥을 제분한다. ② 연질소맥을 제분한다.
③ 글루텐의 함량은 13~14%이다. ④ 식빵이나 마카로니를 만들 때 사용한다.


6. 스펀지 케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 ℃로 만든 후 믹싱하는 것이 가장 좋은가?

① 27℃ ② 43℃
③ 57℃ ④ 63℃


7. 엔젤푸드 케이크를 만들 때 제1단계에 넣는 설탕은 전체 설탕의 얼마 정도가 좋은가?

① 1/3 ② 2/3
③ 4/5 ④ 5/5


8. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?

① 레이어 케이크 ② 파운드 케이크
③ 데블스 푸드 케이크 ④ 스펀지 케이크


9. 가나슈 크림에 대한 설명 중 맞는 것은?

① 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다. ② 쵸콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
③ 쵸콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다. ④ 끓인 생크림에 쵸콜릿을 더한 크림이다.


10. 사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?

① 쇼트닝의 입자크기로 조절한다. ② 쇼트닝의 양으로 조절한다.
③ 접기 수로 조절한다. ④ 밀가루 양을 조절한다.


11. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 결점이 나타났다면 그 원인은?

① 유지 사용량이 많을 때 ② 글루텐 발달을 많이 시킬 때
③ 높은 온도에서 구울 때 ④ 너무 약한 밀가루를 사용할 때


12. 일반적인 제과작업장의 기준으로 부적합한 것은?

① 조명은 50Lux 이하가 좋다. ② 방충ㆍ방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.
③ 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다. ④ 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.


13. 용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는?

① 440g ② 480g
③ 560g ④ 600g


14. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

① 밀가루의 수분흡수를 함 ② 유지를 적당하게 굳힘
③ 퍼짐을 좋게 함 ④ 끈적거림을 방지함


15. 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

① 중조 ② 주석산
③ 포도당 ④ 베이킹 파우더


16. 식빵의 껍질색이 짙게 나왔을 때 그 이유로 적합한 것은?

① 과다한 설탕사용 ② 오븐 속의 온도가 낮음
③ 1차 발효시간의 초과 ④ 부적당한 믹싱


17. 다음 기계 중 밀가루 반죽의 신장성을 측정할 수 있는 것은?

① 믹스그래프 ② 패리노그래프
③ 아밀로그래프 ④ 익스텐소그래프


18. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

① 0-5℃ ② 20-24℃
③ 30-35℃ ④ 60℃ 이상


19. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기하는 과정의 주된 효과는?

① 글루텐 구조의 재정돈 ② 가스를 고르게 분산
③ 부피의 증가 ④ 단백질의 변성


20. 빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 방수성이 있고 통기성이 있어야 한다. ② 포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.
③ 값이 저렴해야 한다. ④ 포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.


21. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는? 21. 굽기 후 빵을 열어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

① 17℃ 정도 ② 27℃ 정도
③ 37℃ 정도 ④ 47℃ 정도


22. 제빵시 믹싱(Mixing)의 목적과 거리가 먼 것은?

① 재료의 균일한 혼합 ② 팽창
③ 충분한 수화(Hydration) ④ 글루텐 형성


23. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

① 0~8℃ ② 15~20℃
③ 21~35℃ ④ -18℃ 이하


24. 생산관리의 3요소가 아닌 것은?

① 사람(man) ② 재료(material)
③ 자금(money) ④ 기능(function)


25. 빵 굽기에 대한 일반 원칙이 잘못된 것은?

① 높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.
② 고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
③ 너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
④ 잔당 함유량이 높은 어린 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.


26. 2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?

① 질긴 껍질 ② 흰 반점
③ 터짐 ④ 단단한 표피


27. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?

① 이스트 ② 물
③ 밀가루 ④ 계란


28. 표준 스펀지도우법에서 스펀지 발효 시간은?

① 1~2시간 30분 ② 3~4시간 30분
③ 5~6시간 ④ 7~8시간


29. 제빵에서 소금함량이 정상보다 적을 경우 나타나는 결과가 아닌 것은?

① 부피가 크다. ② 냄새와 맛이 좋지 않다.
③ 모서리가 예리하다. ④ 껍질에 흰반점이 생긴다.


30. 보통 반죽에서 이스트를 2.5% 사용하였다면 냉동반죽에서의 이스트 사용량은?

① 1.5% ② 2.5%
③ 5% ④ 10%


31. 소맥분의 패리노그래프를 그려보니 믹싱타임(Mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

① 소금 양을 줄인다. ② 탈지분유를 첨가한다.
③ 이스트 양을 증가시킨다. ④ pH를 낮춘다.


32. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
② 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
③ 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
④ 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.


33. 효소를 구성하고 있는 주성분은?

① 탄수화물 ② 지방
③ 단백질 ④ 비타민


34. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?

① 유고형분 ② 조지방
③ 회분 ④ 수분


35. 제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

① 점착 방지 ② 수분증발 억제
③ 노화 지연 ④ 껍질색 개선


36. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?

① 지방 ② 섬유질
③ 회분 ④ 비타민 B1


37. 다음 중 α-1,δ 결합을 가지고 있는 물질은?

① 아밀로오스 ② 아밀로펙틴
③ 셀룰로오스 ④ 이눌린


38. 단백질을 분해하는 효소는?

① 프로테아제 ② 리파아제
③ 아밀라아제 ④ 말타아제


39. 이스트에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 생이스트는 65~70%가 수분으로 되어 있다.
② 생이스트는 열에 의한 세포의 파괴가 일어나지 않는다.
③ 이산화 탄소를 발생시킨다.
④ 알코올발효를 일으키는 빵효모이다.


40. 어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?

① 15개 ② 19개
③ 23개 ④ 27개


41. 물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.
② 연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.
③ 연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는게 바람직하다.
④ 경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.


42. 식빵 반죽에서 설탕을 첨가하는 가장 중요한 목적은?

① 반죽을 질게 하기 위하여 ② 이스트의 활성을 촉진하기 위하여
③ 유화를 촉진하기 위하여 ④ 노화를 촉진시키기 위하여


43. 유지의 산화 촉진에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

① 산소 ② 수분
③ 질소 ④ 금속


44. 비터 초콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?

① 3/8 ② 4/8
③ 5/8 ④ 7/8


45. 밀가루 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?

① 아밀로그래프 ② 낙하시간법
③ 패리노그래프 ④ 맥미카엘 점도계


46. 밀가루에서 가장 부족한 필수아미노산은?

① 라이신(lysine) ② 글루탐산(glutamic acid)
③ 프로린(proline) ④ 이소로이신(isoleucine)


47. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은?

① (탄수화물의양 +단백질의 양)×4 + (지방의양×9) ② (탄수화물의양 +지방의 양)×4 + (단백질의양×9)
③ (지방의양 +단백질의 양)×4 + (지방의양×9) ④ (탄수화물의양 +지방의 양)×9 + (단백질의양×9)


48. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

① 리놀렌산(linolenic acid) ② 리놀레산(linoleic acid)
③ 아라키돈산(arachidonic acid) ④ 스테아르산(stearic acid)


49. 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?

① 포도당 ② 갈락토오스
③ 과당 ④ 만노오스


50. 혈액응과와 관계되는 무기질과 비타민으로 맞게 짝지어진 것은?

① 칼슘-비타민 C ② 칼슘-비타민 K
③ 칼륨-비타민 A ④ 칼슘-비타민 B6


51. 폐디스토마의 제 1중간 숙주는?

① 쇠고기 ② 배추
③ 다슬기 ④ 붕어


52. 투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인수공통전염병은?

① 돈단독 ② 탄저
③ 결핵 ④ 야토병


53. 유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?

① 실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킨다. ② 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
③ 토코페롤을 첨가한다. ④ 수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.


54. 감염형 식중독이 아닌 것은?

① 살모넬라 식중독 ② 병원성대장균 식중독
③ 장염비브리오 식중독 ④ 포도상구균 식중독


55. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?

① 콜레라 ② 이질
③ 발진티푸스 ④ 유행성 간염


56. 포도상구균이 생산하는 독소는?

① 솔라닌 ② 테트로도톡신
③ 엔테로톡신 ④ 뉴로톡신


57. 미생물의 생육환경 조건에서 증식온도에 따라 세균을 분류하는데 고온성 세균의 최적온도로 적당한 것은?

① 30~40℃ ② 50~60℃
③ 70~80℃ ④ 90~100℃


58. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?

① 장염 비브리오균 ② 살모넬라균
③ 보툴리누스균 ④ 포도상구균


59. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

① 소르빈산 ② 과산화수소
③ 산성아황산나트륨 ④ 차아황산나트륨


60. 식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?

① pH ② 압력
③ 수분 ④ 산소

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