3. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

㉮ 덧가루의 제거  ㉯ 굽기 후 철판에서 분리용이  ㉰ 껍질색의 균일화  ㉱ 껍질의 터짐 방지

4. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

㉮흡유율 증가 ㉯껍질 구조 강화 ㉰껍질색 개선 ㉱식감의 개선

5. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

㉮ 우유  ㉯ 계란  ㉰ 살탕  ㉱ 생크림

6. 스펀지 케이크에 사용되는 필수 재료가 아닌 것은?

㉮ 계란  ㉯ 박력분  ㉰ 설탕  ㉱ 베이킹 파우더

7. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?

㉮ 가열이 지나친 경우  ㉯ 계란의 양이 많은 경우 

㉰ 계란이 오래된 경우  ㉱ 오븐의 온도가 낮은 경우

8. 비중컵의 물을 담은 무게가 300g이고, 반죽을 담은 무게가 260g일 때 비중은?(단, 비중컵의 무게는 50g이다.)

㉮ 0.64  ㉯ 0.74  ㉰ 0.84  ㉱ 1.04

9. 주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?

㉮ 가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다.

㉯ 주방 내의 여유공간을 확보한다.

㉰ 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다.

㉱ 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

10. 계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기로 만들기 위하여 계란 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼마 정도가 가장 적합한가?

㉮ 10%  ㉯ 20%  ㉰ 30%  ㉱ 40%

11. 케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료는?

㉮ 계란  ㉯ 쇼트닝  ㉰ 밀가루  ㉱ 볘이킹 파우더

12. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝하였을 경우 반죽양이 가장 무거운 반죽은?

㉮ 파운드 케이크  ㉯ 레이어 케이크 

㉰ 스펀지 케이크  ㉱ 소프트 롤 케이크

13. 거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?

㉮ 드롭쿠키  ㉯ 스냅쿠키  ㉰ 스펀지 쿠키  ㉱ 머랭쿠키

14. 작업을 하고 남은 초콜릿의 가장 알맞은 보관법은?

㉮ 15∼21℃ 의 직사광선이 없는 곳에 보관

㉯ 냉장고에 넣어 보관

㉰ 공기가 통하지 않는 습한 곳에 보관

㉱ 따뜻한 오븐 위에 보관

15. 쇼트 브레드 쿠키 제조시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?

㉮ 반죽을 뜨겁게 한다.  ㉯ 반죽을 차게 한다.

㉰ 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱한다.

㉱ 휴지 전 단계에서 짧게 믹싱한다.

16. 냉동제법으로 배합표를 작성하는 방법이 옳은 것은?

㉮ 밀가루 단백질 함량 0.5∼2.0% 감소

㉯ 수분함량 1∼2% 감소   ㉰ 이스트 함량 2∼3% 사용

㉱ 설탕 사용량 1∼2%감소

17. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

㉮ 빵 껍질색이 밝다.  ㉯ 신냄새가 난다. 

㉰ 체적이 적다.  ㉱ 제품의 조직이 고르다.

18. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?

㉮ 글루텐 구조의 재정돈  ㉯ 가스를 고르게 분산 

㉰ 부피의 증가  ㉱ 단백질의 변성

19. 불란서 빵의 필수재료와 거리가 먼 것은?

㉮ 밀가루  ㉯ 분유  ㉰ 소금  ㉱ 이스트

20. 어떤 제품의 가격이 600원일 때 제조원가는?(단, 손실율은 10%이고, 이익률 (마진율)은 15%, 가격은 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.)

㉮ 431원  ㉯ 444원  ㉰ 474원  ㉱545원

21. 반죽의 수분흡수와 믹싱시간에 공통적으로 영향을 주는 재료가 아닌 것은?

㉮ 밀가루의 종류  ㉯ 설탕 사용량 

㉰ 분유 사용량  ㉱ 이스트 푸드 사용량

22. 반죽의 변화단계에서 생기는 외관이 되며, 매끄럽고 부드러우며, 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?

㉮ 클린업 상태  ㉯ 픽업 상태  ㉰ 발전 상태  ㉱ 렛다운 상태

23. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

㉮  17℃  ㉯ 27℃  ㉰ 37℃  ㉱ 47℃

24. 다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?

㉮ 스위트롤  ㉯ 데니시 페이스트리  ㉰ 크로와상  ㉱ 브리오슈

25. 일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?

㉮ 95%  ㉯ 85%  ㉰ 65%  ㉱ 55%

26. 식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용할 때의 현상이 아닌 것은?

㉮ 발효를 촉진시킨다.  ㉯ 믹싱 내구성을 높인다. 

㉰ 표피색을 진하게 한다.  ㉱ 흡수율을 증가시킨다.

27. 다음 중 이스트가 오븐 내세서 사멸되기 시작하는 온도는?

㉮ 40℃  ㉯ 60℃  ㉰ 80℃  ㉱ 100℃

28. 일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

㉮ 12∼15℃  ㉯ 18∼20℃  ㉰ 23∼25℃  ㉱ 29∼32℃

29. 발효 중 가스생성이 증가하지 않는 경우는?

㉮ 이스트를 많이 사용할 때  ㉯ 소금을 많이 사용할 때

㉰ 반죽에 약산을 소량 첨가할 때

㉱ 발효실 온도를 약간 높일 때

30. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

㉮ 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

㉯ 백색 광유(mineral oil)도 사용된다.

㉰ 정제 라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.

㉱ 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

31. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

㉮ 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프

㉯ 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터

㉰ 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프

㉱ 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

32. 식용유지의 산패 촉진 요인이 아닌 것은?

㉮ 산소 가스  ㉯ 질소 가스  ㉰ 동 (銅)   ㉱ 자외선

33. 유지의 경화란 무엇인가?

㉮ 경유를 정제하는 것   ㉯ 지방산가를 계산하는 것

㉰ 우유를 분해하는 것  

㉱ 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것

34. 밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?

㉮ 말타아제  ㉯ 아밀라아제  ㉰ 리파아제  ㉱ 프로테아제

35. 소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

㉮ 소금 양을 줄인다.  ㉯ 탈지분유를 첨가한다.

㉰ 이스트 양을 증가시킨다.  ㉱ ph를 낮춘다.

36. a전분이 b전분으로 되돌아가는 현상은?

㉮ 호화  ㉯ 산화  ㉰ 노화  ㉱ 호정화

37. 다음 그린과 같이 계란의 신선도를 검사하기 위하여 소금물(8%정도)에 계란을 넣었을 때 가장 신선한 것은?

㉮ 1

１             2                    3     4

㉯ 2

㉰ 3                     

㉱ 4

38. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

㉮ 반죽의 점착성이 증가한다.

㉯ 가수량이 감소한다.

㉰ 오븐 스프링이 나쁘다.

㉱ 반죽의 탄력성이 강하다.

39. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?

㉮ 이스트 성장에 필요하다.  ㉯ 반죽에 탄성을 준다.

㉰ 오븐팽창이 커진다.       ㉱ 물조절제의 역할을 한다.

40. 우유에서 유지방을 분리하고 나머지를 가열 건조시킨 것은?

㉮ 전지분유  ㉯ 발효유  ㉰ 고지방 분유  ㉱ 탈지분유

41. 아이싱에 사용하는 재료 중 안정제의 기능과 거리가 먼 것은? 

㉮ 펙틴  ㉯ 밀 전분  ㉰ 옥수수전분  ㉱ 소금

42. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S- 결합을 가진 것은?

㉮ 리신  ㉯ 루신  ㉰ 시스틴  ㉱ 글루타민산

43. 다음 중 제분율을 구하는 식으로 적합한 것은?

㉮ 제분중량/원료소맥중량 * 100

㉯ 제분중량/원료소맥중량-외피중량 * 100

㉰ 제분중량/원료소맥중량-회분량 * 100

㉱ 제분중량 - 회분량/원료소맥중량 * 100

44. 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?

㉮물, 초산    ㉯산소, 알데히드 

㉰수소, 젖산  ㉱탄산가스, 알코올

45. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

㉮ 전분  ㉯ 우유  ㉰ 맥아 ㉱ 산화제

46. 과자를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은?(단, 과자 100g당 영양소 함량은 단백질 8.0g, 지질 17.2g, 당질 41.4g이다.)

㉮ 77.4Kcal  ㉯ 154.8Kcal  ㉰ 34.4Kcal  ㉱ 68.8Kcal

47. 단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?

㉮단백질의 질 ㉯단백질의 열량

㉰단백질의 양 ㉱아미노산 구성

48. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

㉮황은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.

㉯칼슘은 주로 골격과 치아를 구성, 혈액응고작용을 돕는다.

㉰나트륨은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압유지에 관여한다.

㉱요오드는 갑상선호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.

49.다당류에 속하는 것은?

㉮ 맥아당  ㉯ 설탕  ㉰ 포도당  ㉱ 전분

50. 소화시 담즙의 작용은?

㉮ 지방을 유화시킨다.  ㉯ 지방질을 가수분해한다.

㉰ 단백질을 가수분해한다. ㉱ 콜레스테롤을 가수분해한다.

51. 아플라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?

㉮ 감자독  ㉯ 효모독  ㉰ 세균독  ㉱ 곰팡이독

52. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?

㉮ 토끼고기  ㉯ 양고기  ㉰ 돼지고기  ㉱ 불완전 살균우유

53. 고시폴은 어떤 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?  ㉮ 고구마  ㉯ 풋살구  ㉰ 보리  ㉱ 면실유

54. 복어 중독의 원인 물질은?

㉮ 테트로도톡신  ㉯삭시톡신 

㉰ 베네루핀  ㉱ 안드로메도톡신

55. 미생물에 의한 오염을 최소화하기 위한 작업장 위생관리 방법으로 바람직하지 않은 것은?

㉮ 소독액으로 벽, 바닥, 천장을 세척한다.

㉯ 빵상자, 수송차량, 매장진열대는 항상 온도를 높게

   관리한다.

㉰ 깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.

㉱ 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.

56. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?

㉮ 미량의 균으로도 감염된다.    ㉯ 비교적 잠복기가 짧다.

㉰ 2차 감염이 빈번하다.         ㉱ 음용수로 인해 감염된다.

57. 발효가 부패와 다른 점은?

㉮ 미생물이 작용한다.       ㉯ 생산물을 식용으로 한다.

㉰ 단백질의 변화반응이다.   ㉱ 성분의 변화가 일어난다.

58. 이형제의 용도는?

㉮ 가수분해에 사용 된 산제의 중화제로 사용된다.

㉯ 제과•제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 한다.

㉰ 거품을 소멸•억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.

㉱ 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.

59. 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수공통전염병은?

㉮ 돈단독   ㉯ 결핵    ㉰ 파상열   ㉱ 탄저병

60. 아래에서 설명하는 식품첨가물은?

㉮ 안식향산   ㉯ 토코페놀   ㉰ 이소로이신   ㉱ 프로피온산

빵의 부패의 원인이 되는 곰팡이나 부패균에 유효하고 빵의 발효에 필요한 효모에는 작용하지 않는다. 이러한 특성으로 인해 빵이나 양과자의 보존료로 쓰인다.

정답

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