2008년 제2회 제과기능사

1. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 중요한 기준이 되는가?

㉮ 오븐  ㉯ 발효기  ㉰ 믹서  ㉱ 작업 테이블

2. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 가용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?

㉮ 23℃  ㉯ 43℃  ㉰ 63℃   ㉱ 83℃

3. 퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?

㉮ 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.

㉯ 밀어펴기를 쉽게 한다.

㉰ 저온처리를 하여 향이 좋아진다.

㉱ 반죽과 유지의 되기를 같게 한다.

4. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?

㉮ 설탕 시럽을 더 넣는다.   ㉯ 중탕으로 가열한다.

㉰ 전분이나 밀가루를 넣는다. 

㉱ 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다. 

5. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?

㉮ 화이트 레이어 케이크   ㉯ 스펀지 케이크

㉰ 엔젤 푸드 케이크       ㉱ 파운드 케이크

6. 생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적합한 온도는?

㉮ -18℃ 이하  ㉯ 3∼5℃   ㉰ 15∼18℃  ㉱ 21℃ 이상

7. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

㉮ 화학팽창제를 적게 쓴다   ㉯ 굽는 온도를 낮춘다  

㉰ 반죽시 공기 혼입이 많다  ㉱ 비중이 높다

8. 스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?

㉮ 600g  ㉯ 500g  ㉰ 400g  ㉱ 300g

9. 도넛 제조시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

㉮ 팽창이 부족하다       ㉯ 혹이 튀어 나온다 

㉰ 형태가 일정하지 않다  ㉱ 표면이 갈라진다

10. 화이트 레이어 케이크의 반족 비중으로 가장 적합한 것은?

㉮ 0.90∼1.0  ㉯ 0.45∼0.55  ㉰ 0.60∼0.70  ㉱ 0.75∼0.85

11. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 현상이 아닌 것은?

㉮ 껍질의 팽창이 좋아진다       ㉯ 상부가 둥글게 된다 

㉰ 내부에 구멍형성이 좋지 않다

㉱ 표면에 균열이 생기지 않는다

12. 무스(mousse0의 원 뜻은?

㉮ 생크림  ㉯ 젤리  ㉰거품  ㉱ 광택제

13. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

㉮ 굽기 시간이 짧다   ㉯ 밀가루 양이 많다

㉰반죽의 수분이 많다  ㉱ 오븐 온도가 낮다

14. 푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은?

㉮ 우유와설탕은 120℃로 데운 후 계란과소금을 넣어 혼합한다.

㉯ 우유와 소금의 혼합 비율은 100:10이다.

㉰ 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.

㉱ 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.

15. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

㉮ 24∼27℃  ㉯ 28∼32℃  ㉰ 33∼36℃  ㉱ 43∼49℃

16. 다음 중 25분 동안 동일한 분할량의 식빵 반죽을 구웠을 때  수분함량이 가장 많은 굽기 온도는?

㉮ 190℃  ㉯ 200℃  ㉰ 210℃  ㉱ 220℃

17. 제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?

㉮수율이 낮다  ㉯향이 강하다  ㉰부피가 크다 ㉱노화가 빠르다

18. 냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?

㉮ 저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.

㉯ 상대습도를 100%로 하여 해동한다.

㉰ 냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다

㉱ 수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.

19. 중간 발효가 필요한 주된 이유는?

㉮ 탄력성을 액화시키기 위하여

㉯ 모양을 일정하게 하기 위하여

㉰ 반죽 온도를 낮게 하기 위하여

㉱ 반죽에 유연성을 부여하기 위하여

20. 오버헤드 프루퍼는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?

㉮ 분할  ㉯ 둥글리기  ㉰ 중간발효  ㉱ 정형

21. 식빵 밑바닥이 움푹 패이는 결점에 대한 원인이 아닌 것은?

㉮ 굽는 처음 단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우

㉯ 바닥 양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우

㉰ 반죽기의 회전속도가 느려 반죽이 언더믹스 된 경우

㉱ 2차 발효를 너무 초과했을 경우

22. 제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?

㉮ 반죽을 하나의 표피로 만든다.

㉯ 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.

㉰ 반죽의 글루텐을 회복시킨다.

㉱ 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.

23. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?

㉮ g당 중량 백분율    ㉯ g당 중량 만분율 

㉰ g당 중량 십만분율  ㉱ g당 중량 백만분율

24. 발효손실에 관한 설명으로 틀린 것은?

㉮ 반죽온도가 높으면 발효손실이 크다.

㉯ 발효시간이 길면 발효손실이 크다.

㉰ 고율배합일수록 발효손실이 크다.

㉱ 발효습도가 낮으면 발효손실이 크다.

25. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?

㉮ 30℃, 30% ㉯ 35℃, 38%  ㉰ 42℃, 45%  ㉱ 48℃, 55%

26. 생산관리의 3대 요소에 해당되지 않는 것은?

㉮ 시장  ㉯ 사람  ㉰ 재료  ㉱ 자금

27. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

㉮ 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

㉯ 백색 광유도 사용된다.

㉰ 정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.

㉱ 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

28. 제빵에 있어 2차 발효실 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?

㉮ 겉껍질 형성이 빠르다   ㉯ 오븐 팽창이 적어진다

㉰ 껍질색이 불균일해진다

㉱ 수포가 생성되고 질긴 껍질이 되기 쉽다

29. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?

㉮ 2차 발효의 초과  ㉯ 소금 사용량 과다

㉰ 분할량 과다      ㉱ 낮은 오븐온도

30. 식빵 제조시 물 사용량 1000g, 계산된 물온도 -7℃, 수돗물 온도 20℃의 조건이라면 얼음 사용량은?

㉮ 50g  ㉯ 130g  ㉰ 270g  ㉱ 410g

31. 밀가루 반죽에 관여하는 단백질은?

㉮ 라이소자임  ㉯ 글루텐  ㉰ 알부민  ㉱ 글로불린

32. 다음 중 다당류는?

㉮ 포도당   ㉯ 자당  ㉰ 맥아당  ㉱ 유당

33. 베이킹파우더 성분 중 이산화탄소를 발생시키는 것은?

㉮ 전분  ㉯ 탄산수소나트륨  ㉰ 주석산  ㉱ 인산칼슘

34. 다음 중 일반적인 제빵 조합으로 틀린 것은?

㉮ 소맥분+중조→밤만두피    ㉯ 소맥분+유지→파운드케이크

㉰ 소맥분+분유→건포도식빵  ㉱ 소맥분+계란→카스테라

35. 밀가루의 아밀라아제 활성 정도를 측정하는 그래프는?

㉮아밀로그래프 ㉯패리노그래프 ㉰익스텐소그래프 ㉱믹소그래프

36. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?

㉮ 글리아딘  ㉯ 글루테닌  ㉰ 메소닌  ㉱ 알부민

37. 연수의 광물질 함량 범위는?

㉮280∼340ppm㉯200∼260ppm ㉰120∼180ppm ㉱0∼60ppm

38. 다음 중 캐러멜화가 가장 높은 온도에서 일어나는 당은?

㉮ 과당  ㉯ 벌꿀  ㉰ 설탕  ㉱ 전화당 

39. 알파 아밀라아제에 대한 설명으로 틀린 것은?

㉮ 베타 아밀라아제에 비하여 열 안정성이 크다

㉯ 당화효소라고도 한다

㉰ 전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다

㉱ 액화효소라고 한다

40. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

㉮ 흡수율 측정      ㉯ 믹싱시간 측정 

㉰ 믹싱내구성 측정  ㉱ 전분의 점도 측정

41. 우유의 성분 중 치즈를 만드는 원료는?

㉮ 유지방  ㉯ 카제인  ㉰ 유당  ㉱ 비타민

42. 소금ㅇ의 함량이 1.3%인 반죽 20Kg과 1.5%인 반죽 40Kg을 혼합할 때 혼합한 반죽의 소금 함량은?

㉮ 1.30%  ㉯ 1.38%  ㉰ 1.43%  ㉱ 1.56%

43. 계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

㉮ 레시틴  ㉯ 스테롤  ㉰ 세팔린  ㉱ 아비딘

44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?

㉮ 단맛  ㉯ 떫은맛  ㉰ 짠맛  ㉱ 신맛

45. 유지의 기능이 아닌 것은?

㉮ 감미제  ㉯ 안정화  ㉰ 가소성  ㉱ 유화성

46. 탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?

㉮ 골격을 형성한다    ㉯ 혈액을 구성한다

㉰ 체작용을 조절한다  ㉱ 열량을 공급한다

47. 비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?

㉮ 단백질의 연소에 필요하다

㉯ 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다

㉰ 결핍증은 펠라그라이다

㉱ 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다

48. 단순단백질이 아닌 것은?

㉮ 프롤라민  ㉯ 헤모글로빈  ㉰ 글로불린  ㉱ 알부민

49. 유당불내증의 원인은?

㉮ 대사과정 중 비타민 B군의 부족

㉯ 변질된 유당의 섭취

㉰ 우유 섭취량의 절대적인 부족

㉱ 소화액 중 락타아제의 결여

50.생체 내에서의 지방의 기능으로 틀린 것은?

㉮ 생체기관을 보호한다        ㉯ 체온을 유지한다

㉰ 효소의 주요 구성 성분이다  ㉱ 주요한 에너지원이다

51. 다음 중 소화기예 전염병은?

㉮ 세균성 이질  ㉯ 디프테리아  ㉰ 홍역  ㉱ 인플루엔자

52. 대장균군이 식품위생학적으로 중요한 이유는?

㉮ 식중독균을 일으키는 원인균이기 때문

㉯ 분변오염의 지표세균이기 때문

㉰ 부패균이기 때문

㉱ 대장염을 일으키기 때문

53. 감자 조리시 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

㉮ 냉장고에 보관하지 않는다.

㉯ 튀기거나 굽기 직전에 감자의 껍질을 벗긴다.

㉰ 물에 침지시켰을 경우는 건조 후 조리한다.

㉱ 튀길 때 180℃이상의 고온에서 조리한다.

54. 다음 중 허가된 천연유화제는?

㉮ 구연산  ㉯ 고시폴 ㉰ 레시틴  ㉱ 세사몰

55. 보존료의 조건으로 적합하지 않은 것은?

㉮ 독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.

㉯ 무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.

㉰ 사용방법이 용이하고 값이 싸야 한다.

㉱ 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야 한다.

56. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?

㉮ 콜레라  ㉯ 이질  ㉰ 발진티푸스  ㉱ 유행성 간염

57. 중독 시 두통, 현기증, 구토, 설사 등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?

㉮ 카드늄  ㉯ P.C.B  ㉰ 메탄올  ㉱ 유기수은제

58. 다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

㉮ 간염  ㉯ 장티푸스  ㉰ 파라티푸스  ㉱ 콜레라

59. 일반 세균이 잘 자라는 pH 범위는?

㉮ 2.0 이하  ㉯ 2.5∼3.5  ㉰ 4.5∼5.5  ㉱ 6.5∼7.5

60. 해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은?

㉮ 보툴리누스균  ㉯ 장염 비브리오균 

㉰ 웰치균  ㉱ 살모넬라균

- 정 답 -