예 상 문 제

1. 다음의 가수분해 산물이 잘못 연결된 것은?

   ① 설탕 → 포도당 + 과당    ② 전분 → 포도당 + 과당

   ③ 맥아당 → 포도당 + 포도당  ④ 유당 → 포도당 + 갈락토오스

2. 아밀로오스에 대한 설명으로 틀리는 것은?

   ① 요오드 용액에 의하여 적자색 반응 

   ② 베타 아밀라제에 의해 거의 맥아당으로 분해

   ③ 직쇄구조로 포도당 단위가 알파 -1,4결합으로 되어 있다.

   ④ 퇴화의 경향이 빠르다

3.펀치를 하는 이유가 아닌것은?

   ① 반죽 온도를 균일하게 한다. ②반죽에 산소 공급한다.

   ③ 정형 작업을 용이하게 한다. ④ 이스트의 작용을 활성화한다.

4. 실내온도 25℃, 수돗물온도 20℃, 반죽결과 온도 30℃, 희망온도 27℃,

물사용량 1,000g, 밀가루 온도 25℃. 마찰계수20℃, 사용수 온도 11℃

일 때 희망온도 27℃를 맞추려 할 때 필요한 얼음의 양은?

    ① 90g     ②180g     ③270g    ④300g

5. 반죽형 케이크를 제조할 때 유지와 밀가루를 먼저 믹싱하는 방법은?

    ① 크립법   ②시럽법   ③1단계법  ④블렌딩법

6. 설탕꽃을 만들기 위한 설탕시럽의 온도로 맞는것은?

   ① 105℃     ②114℃     ③125℃     ④155℃

7. 노인의 경우 필수 지방산의 흡수를 위하여 다음 중 어떤 종류의 기름을

섭취하는 것이 좋은가?

  ① 쇠기름    ②  돼지기름   ③ 콩기름   ④ 닭기름

8. 다음 소독제 중에서 살균력을 검사할 때 표준으로 사용되는 것은?

  ① 알코올    ② 석탄산      ③ 승홍     ④ 요오드

9. 곰팡이가 번식하기 가장 어려운 곳은?

  ① 두류식품  ② 곡류식품    ③ 토양     ④ 물

10. 파이용 마가린에서 가장 중요한 기능은?

  ① 유화성    ② 가소성      ③ 안정성   ④ 기능성

11. 글루텐 형성 단백질인 글루테닌은 다음 단백질 중 어느 것에 속하는가?

  ① 알부민    ② 글로블린    ③ 글루테닌 ④ 글리아딘

12. 다음중 조건이 같을 때 부피가 가장 커지는 것은?

  ① 60% 스펀지 ② 80% 스펀지  ③ 90% 스펀지 ④ 100% 스펀지

13. 제빵에서 믹싱시간에 영향을 주지 않는 것은?

  ① 설탕     ② 쇼트닝      ③ 이스트    ④ 분유

14. 우유(시유) 1,000g 대신 분유를 사용하고자 할 때 분유와 물의 비율로

적당한 것은?

  ① 분유: 100g, 물: 900g  ② 분유: 200g, 물: 800g

  ③ 분유: 300g, 물: 700g  ④ 분유: 400g, 물: 600g

15. 초콜릿 32% 중 코코아는 몇 % 정도인가? 

① 12% ② 16% ③ 20% ④ 24%

16. 다음 중 불포화 지방산이 아닌 것은?

  ① 올레산(oleic acid)      ② 리놀레산(linoleic acid)

  ③ 리놀렌산(linolenic acid) ④ 팔미트산(palmitic acid)

17. 다음 미생물 중에서 가장 크기가 작은 것은?

  ① 곰팡이   ② 바이러스   ③ 세균   ④ 효모

18. 밀가루 50g에서 다음과 같은 젖은 글루텐을 얻었다면 빵제조용

밀가루로 적당한 것은?

  ① 9g      ② 12g    ③ 15g   ④ 18g

19. 맥아당을 가수분해하는 효소는?

  ① 치마아제 ② 아밀라아제 ③ 말타아제 ④ 인버타제

20. 통상 픽업단계에서 믹싱을 완료하는 제품은?

  ① 스트레이트 식빵 ② 햄버거 빵 ③ 스펀지 도우 식빵 ④ 데니시 페스트리

21. 다음 중 밀가루에 들어 있는 단백질 종류가 아닌 것은?

  ① 글루텐 ② 글루테닌 ③ 글리아딘 ④ 글로블린

22. 저율배합에 대한 고율배합의 비교로 틀리는 것은?

  ① 믹싱 중 공기 혼입이 많다. ② 비중이 낮다.

  ③ 화학 팽창제를 많이 쓴다.  ④ 굽기 온도는 낮다.

23. 일반적으로 반죽의 비중이 가장 낮은 제품은?

  ① 옐로우 레이어 케이크 ② 데블스 푸드 케이크

  ③ 엔젤 푸드 케이크     ④ 화이트 레이어 케이크

24. 식용유지로 갖추어야 할 특성은?

  ① 불포화도가 낮을 것 ② 융점이 낮을 것

  ③ 융점이 높을 것     ④ 불포화도 및 융점이 모두 높을 것

25. 식품 중 미생물의 번식으로 인한 부패를 방지하는 방법으로

생물의 증식을 정지시키는 것은 무엇인가?

  ① 방부   ② 소독     ③ 멸균   ④ 자외선 조사

26. 단백질이 소화되었을 때 최종적으로 생산 되는 것은?

  ① 지방산 ② 글리세린 ③ 포도당 ④ 아미노산

27. 발효성 탄수화물을 기준으로 할 때, 설탕 100g은 함수 포도당

(일반포도당) 몇 g과 같은가?

  ① 91g   ② 100g   ③ 105g   ④ 115g

28. 회분 함량이 1.8%인 밀로 제분한 1급분의 회분은?

  ① 0.2%  ② 0.4%   ③ 0.6%   ④ 0.8%

29. 빵의 노화로 보지 않는 것은?

  ① 빵 껍질의 변화 ② 빵 속의 변화

  ③ 풍미의 변화    ④ 곰팡이에 의한 변화

30. 건포도를 믹싱 초기부터 넣었을 때의 현상이 아닌 것은?

  ① 과즙에 의한 변색 ② 이스트의 활력 저해

  ③ 지저분한 껍질색  ④ 반죽의 알칼리화

31. 젤리 롤 케이크를 말 때 표피가 터지는 경우에 조치할 사항으로

틀리는 것 은?

  ① 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치 ② 덱스트린의 점착성 이용

  ③ 팽창을 증가                      ④ 계란 중의 노른자율 감소

32. 일정한 조건하에서 엔젤 푸드 케이크를 219℃에서 25분 구었더니

제품의 수분이 32.3%로 되었다. 제품의 수분이 32.9%가 된 경우의

굽기 온도는?

  ① 117℃   ② 191℃    ③ 204℃   ④ 230℃

33. 병원성 대장균의 특성으로 맞지 않는 것은?

  ① 비전염성이다.  ② 급성 위장염을 일으킨다.

  ③ 경구적으로 감염된다.         ④ 분변 오염의 지표가 된다.

34. 제빵용 밀가루에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  ① 단백질 함량이 높다.        ② 흡수율이 높다.

  ③ 연질소맥으로 제분한 강력분 ④ 믹싱 및 발효 내구성이 크다.

35. 밀가루의 숙성은 시키지만 표백은 시키지 못하는 것은?

  ① 산소   ② 비타민 C   ③ 염소가스   ④ 이산화염소

36. 빵의 껍질색이 여리게 되는 경우는?

  ① 분유 사용량 증가  ② 높은 오븐 온도 ③ 설탕 사용량 감소 ④ 어린 반죽

37. 다음중 춘맥에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  ① 높은 흡수율        ② 높은 믹싱 내구성

  ③ 높은 산화제 요구   ④ 좋은 부피

38. 퍼프 페이스트리가 수축하는 이유가 아닌 것은?

  ① 밀어펴기를 과도하게 함 ② 굽기 전 휴지 불충분

  ③ 반죽이 너무 단단함     ④ 오븐 온도가 낮다

39. 과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

  ① 밑 껍질이 두껍다.          ② 충전물의 설탕이 너무 적다.

  ③ 가장자리 봉합상태가 불량하다. ④ 충전물 온도가 높다.

40. 기초 대사량을 바르게 설명한 것은?

  ① 하루에 소모되는 전체 열량 ② 잠잘 때 소모되는 열량

  ③ 안정된 자세로 정신운동을 할 때 필요한 열량

  ④ 혈액순환, 호흡작용 등 무의식적인 생리현상에 소모되는 열량

41. 수인성 전염병의 특징이라고 할 수 없는 것은?

  ① 폭발적 발생                       ② 치명률이 높다.

  ③ 2차 감염에 의한 환자 발생이 적다.  ④ 유행지역이 한정되어 있다.

42. 다음 중 인축공통 전염병이 아닌 것은?

  ① 결핵, 탄저병 ② 부르셀라병, 야토병 ③ 콜레라, 이질 ④ 돈단독, 광견병

43. 전화당에 대한 다음 설명 중 틀리는 것은?

  ① 포도당과 과당이 50%씩 ② 설탕(자당)을 분해해서 만든다.

  ③ 포도당과 과당이 혼합된 2당류

  ④ 수분이 함유된 것을 전화당시럽이라 한다.

44. 제빵에 맥아를 사용하는 이유로 틀리는 것은?

  ① 가스 생산의 증가           ② 껍질색을 연하게 한다.

  ③ 제품 내부의 수분 함유 증가 ④ 부가적인 향의 발생

45. 설탕과 소금은 각각 몇 %부터 발효를 현저히 저해하기 시작하는가?

  ① 소금 : 0.5%, 설탕 : 1%   ② 소금 : 2%, 설탕 : 10%

  ③ 소금 : 1.5%, 설탕 : 8%   ④ 소금 : 1%, 설탕 : 5

46. 식빵에서 소금이 과다할 때의 현상은?

  ① 부피가 작다.          ② 껍질색이 여리다.

  ③ 껍질이 부서지기 쉽다. ④ 속색이 희다.

47. 쿠키의 퍼짐이 작은 원인이 아닌 것은?

  ① 고운 입자의 설탕 사용 ② 과도한 믹싱

  ③ 반죽이 알칼리성       ④ 너무 높은 온도의 오븐

48. 도넛 기름이 설탕을 적시는 현상을 무엇이라 하는가?

  ① 황하 ② 발한 ③ 피복 과다 ④ 결정화

49. 복어의 독성분이 가장 많이 들어 있는 곳은?

  ① 간  ② 난소, 고환  ③ 지느러미  ④ 근육

50. 케이크 제품 제조에 있어 계란은 결합제의 기능을 가지고 있다.

    결합제 기능의 예가 되는 것은?

  ① 스펀지 케이크 ② 커스터드 크림 ③ 레이어 케익 ④ 머랭

51. 경수는 발효를 지연시키기 때문에 다음과 같은 조치를 취한다.

틀리는 것은?

  ① 이스트 사용량 증가 ② 맥아 첨가로 효소 공급

  ③ 이스트푸드 증가    ④ 소금 증가

52. 언더 베이킹에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  ① 높은 온도의 오븐에서 굽는다. ② 윗면이 올라온다.

  ③ 제품의 수분함량이 많다.      ④ 설익어 가라앉기 쉽다.

53. 빵 속에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은?

  ① 덧가루 과다 사용        ② 반죽 통에 과도한 기름칠

  ③ 발효실 건조로 껍질 형성 ④ 분할기의 기름 부족

54. 유화쇼트닝 60%를 사용하던 옐로우 레이어 케이크를 초콜릿 24%를

사용하는 초콜렛 케이크로 바꿀 때, 유화쇼트닝은 얼마로 되는가?

  ① 55.5%  ② 60%  ③ 66%  ④ 70.5%

55. 초콜릿에서 설탕이나 기름이 표면에 나타내는 현상을 무엇이라 하는가?

  ① 슈레드   ② 브레이크  ③ 불룸   ④ 오븐 스프링

56. 포도상구균 식중독과 관련이 깊은 것은 무엇인가?

  ① 독소형 식중독   ② 어패류 중독

  ③ 통조림 식품     ④ 소의 유방염

57. 마지팬의 원료가 되는 것은?

  ① 호두   ② 아몬드   ③ 땅콩   ④ 피칸

58. 노화를 지연시키는 방법이 아닌 것은?

  ① 가급적 많은 물을 사용 ② 제품을 냉장고에 보존

  ③ 계면활성제의 사용     ④ 적정한 공정을 준수

59. 퍼프 페이스트리 제조 작업 중 덧가루가 많이 묻었을 때의 설명으로

 틀리는 것은?

  ① 향미가 나빠진다.      ② 결이 단단해진다.

  ③ 굽는 시간이 증가된다. ④ 부서지기 쉬운 제품이 된다.

60. 세균성 식중독이 경구 전염병과 다른 점은?

  ① 발병 후에 면역이 생긴다. 

  ② 경구 전염병보다 많은 양의 균으로 발병한다.

  ③ 잠복기가 길다.            ④ 2차 감염이 잘 일어난다.

1-2.2-1.3-3.4-1.5-4.6-4.7-3.8-2.9-4.10-2

11-3.12-4.13-3.14-1.15-3.16-4.17-2.18-4.19-3.20-4

21-1.22-3.23-3.24-2.25-1.26-4.27-4.28-2.29-4.30-4

31-3.32-4.33-1.34-3.35-2.36-3.37-3.38-4.39-1.40-4

41-2.42-3.43-3.44-2.