사워도우(sour dough)

 

기본재료

호밀가루20~80% , 밀가루80~20%, 사워종22~58%, 생이스트1~2%, 소금1.2~2%, 물40~80%

 

첨가재료

탈지분유 0~3%, 유지 0~1%

 

사워 반죽법은 하드 계열의 반죽과 동일한 형태를 취하고 있지만 호밀가루라는 특별한 특성을 지닌 재료가 들어가고 제법이 독특(사워발효)하기 때문에 별도로 분류하였다.

 호밀가루는 밀가루(강력분)와 다르게 글루텐 형성능력이 없을 뿐만 아니라 끈적끈적 검(gum)류 물질이 많이 함유되어 있다. 그러므로 호밀의 함량이 30% 이상 되면 통상적인 제법으로 팽창하는 것에 상당한 제약을 받아서 볼류뿐만 아니라 풍미가 약하게 된다. 이러한 호밀가루의 결점을 보안하기 위해 먼저 호밀가루와 물을 섞고 공기 중의 미생물을 이용하여 단계별 (보통 5~7일간 연속적인 발효)로 발효를 시켜 반죽의 pH를 떨어뜨리는 사워반죽법을 이용한다. 호밀가루의 함량 및 제조법에 따라 다양한 종류가 이쓴데 대부분 독일빵류에 해당하며 대표적으로 로겐미슈브로트가있다.