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제목 : 심플하드(simple hard)
글쓴이 : 은성학원
날짜 : 12-02-27 12:12
조회 : 3539
심플하드(simple hard)
기본재료
 밀가루                   100  %
 생이스트                1~2%
 소금                       1~2%
 물                         60~90%
 
 제빵에서 최소한의 재료인 말가루, 이스트, 소금, 물로 제조되는 가장 단순한 반죽으로 대표적인 제품이 바게트 (Baguette)이다.
 배합적으로 보면 이반죽에는 이스트의 영양원인 당류가 함유되어 있지 않아 이스트는 전분을 맥아당, 포도당, 과당으로 분해하여 영양원으로 삼는다. 그렇기 때문에 발효를 하는데 어느 정도 시간이 걸리게 된다.
 제조법도 전통제법을 비롯하여 스트레이트법, 액종법, 풀리쉬(poolish)법 등 다양한 방법이있다.
 이 부류의 빵은 성형방법과 분항량에 따라 그 종류가 다양하다.
 
simple hard 계열 빵반죽의 분류

분류

명칭

반죽(g)

길이(cm)

특징,모양

 

긴

모

양

 

되리브르

파리지앵

바게트

바타르

플뤼트

피셀

1000

650

350

350

250

150

54~55

67~70

67~68

40

62~63

30

 

길고통통한모양

대표적인프랑스빵

짧고 통통한빵

바게트보다가늘고 짧은빵

길고가느다란빵

 

둥

근

모

양

불

샹피농

팡뒤

타바티에르

쿠페

350

60

350/50

350/50

150

 

둥근공모양의빵

버섯모양의빵

 

파이프용 담배케이스모양의빵