은성제과제빵커피학원

게시판

Reference

자료실

제목 : 일본풍 스위트(단과자빵) 계열 반죽
글쓴이 : 은성학원
날짜 : 12-03-05 11:15
조회 : 3386

기본재료

밀가루                                                      100%

생이스트                                                      4%

소금                                                       1.5~2%

물                                                               38%

첨가재료

탈지분유                                                       2%

설탕                                                            25%

유지                                                            10%

계란(노른자)                                                15%

 
 소프트 계열 반죽에 설탕 배함이 많아져 과자에 가까운 빵반죽이다.
일본의 전통 식재료인 앙금을 넣은 일본식과자바 반죽으로 설탕과 함께 유지, 계란의 배합율이 높아져 반죽이 무겁게 된다.
 설탕량이 20% 이상일때 스트레이트법으로 만들면 반죽의 산장성이 좋지 않고 발효도 늦어지게 된다. 이 같은 반죽에서는 이스트량을 늘리거나 스펀지법으로 제조하여 이스트를 활성화 시킨 후 다른 재료를 첨가해 결점을 보완한다.
 충전물로는 앙금, 크림 등을 사용하는데 단맛이 강하므로 반죽과 충전물의 균형을 고려해서 만들어야 한다.