제목 : 크러스트(Crust)

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 20:10

조회 : 3403

크러스트(Crust)

빵껍질. 보통 틀에 구운 식빵의 윗면 껍질은 짙은 황갈색이고 질기다. 엎면 껍질은 옅은 갈색이고 연하다. 프랑스빵처럼 직접굽는 방식의 빵은 껍질이 바삭바삭하고 딱딱하며 얇아야 좋다. 또, 껍질이 빵속과 찰싹붙어 있어야 한다. 빵맛은 그 껍질의 빛깔과도 관계가 깊다. 빵 껍질 색은 빵을 굽는 온도와 반죽 속에 들어 있는 설탕량에 따라 달라진다.

식빵 껍질은 적당히 두껍고 적당히 부드러워야 한다.그렇게 하기 위해서는 쇼트닝과 설탕을 알맞게 쓰고 적당히 발효시켜야 한다. 반죽의 발효가 지나치면 껍질색이 푸르고, 부서지기 쉽다. 그 반대일 경우는 껍질이 짙은 색을 띠며 질기다. 오븐의 온도가 낮으면 껍질은 색이 칙칙하고질기다. 오븐 속에 증기가 지나치면, 껍질에 가죽처럼 광택이 난다. 오븐의 열 분포가 고르지 못하면 껍질의 두께 역시 고르지 않게 된다.