제목 : 2006년 제1회 제과기출문제

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 20:13

조회 : 3138

1. 제과에서 머랭이라고 하는 것은 어떤 것을 의미하는가?

① 계란 흰자를 건조시킨 것 ② 계란 흰자를 중탕한 것
③ 계란 흰자에 설탕을 넣어 믹싱한 것 ④ 계란 흰자에 식초를 넣어 믹싱한 것


2. 커스터드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?

① 1:1 ② 1:2
③ 2:1 ④ 3:2


3. 스펀지 케이크의 반죽 1g당 팬용적(㎤)은 얼마인가?

① 2.40 ② 2.96
③ 4.71 ④ 5.08


4. 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

① 연한 향 ② 여린 껍질색
③ 빈약한 부피 ④ 거치른 기공


5. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?

① 화이트 레이어 케이크 ② 옐로 레이어 케이크
③ 파운드 케이크 ④ 데블스 푸드 케이크


6. 굽기를 할 때 갈색화반응을 가장 잘 일으키는 당은?

① 포도당 ② 과당
③ 갈락토오스 ④ 만노오스


7. 파이를 냉장고 등에서 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

① 전 재료의 수화 기회를 준다. ② 유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.
③ 반죽을 경화 및 긴장시킨다. ④ 끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.


8. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

① 흡유율 증가 ② 껍질 구조 강화
③ 껍질색 개선 ④ 식감의 개선


9. 언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 너무 낮은 온도에서 굽는 것이다. ② 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
③ 윗면이 갈라지기 쉽다. ④ 속이 거칠어지기 쉽다.


10. 반죽형 케이크가 아닌 것은?

① 옐로 레이어 케이크 ② 화이트 레이어 케이크
③ 소프트 롤 케이크 ④ 데블스 푸드 케이크


11. 설탕 300g 대신 전량을 고형질 75%인 물엿으로 대체하려면 물엿의 사용량은?

① 50g ② 150g
③ 400g ④ 600g


12. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

① 부피 ② 껍질색
③ 기공 ④ 균형


13. 제과에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

① 부피의 증가 ② 감미도 증가
③ 연화 작용 ④ 수분 보유작용


14. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 맞는 것은?

① 흡유율이 적다. ② 점도가 강하게 된다.
③ 팽창이 커진다. ④ 표면이 매끄럽다.


15. 다음의 제품에서 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?

① 슈 ② 마블 파운드 케이크
③ 버터 스펀지 케이크 ④ 엔젤 푸드 케이크


16. 2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

① 옆면이 터진다. ② 색상이 여리다.
③ 신 냄새가 난다. ④ 오븐에서 주저 앉기 쉽다.


17. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서인가?

① 비타민C의 산화에 의하여
② 효모에 의한 갈색(brown) 반응에 의하여
③ 마이야르(maillard) 반응과 캐러맬 반응이 동시에 일어나서
④ 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여


18. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

① 발연점이 높아야 한다. ② 산패에 강해야 한다.
③ 반죽무게의 3~4%를 사용한다. ④ 기름이 과다하면 밑껍질이 두껍고 색이 어둡다.


19. 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거 빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?

① 저장성 증가를 위하여 ② 팬 흐름성을 좋게 하기 위하여
③ 껍질색 개선을 위하여 ④ 발효 내구력을 증가시키기 위하여


20. 빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?

① 15℃ ② 25℃
③ 35℃ ④ 45℃


21. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?

① 30~40% ② 50~60%
③ 70~80% ④ 90~100%


22. 제빵시 발효점을 확인하는 방법을 설명한 것 중 적당하지 못한 것은?

① 부피가 증가한 상태 확인 ② 반죽 내부에 생긴 망상조직 상태 확인
③ 반죽의 현재 온도 확인 ④ 손가락으로 눌렀을 때의 탄력성 정도 확인


23. 오븐내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열 전달 방식은?

① 대류 ② 전도
③ 복사 ④ 전자파


24. 다음 중 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열 전달 방식은?

① 대류 ② 전도
③ 복사 ④ 전자파


25. 다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?

① 설탕 ② 소금
③ 밀가루 ④ 생이스트


26. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은?

① 스트레이트법 ② 노타임법
③ 비상 스펀지법 ④ 비상 스트레이트법


27. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?

① 수분 사용량이 많으므로 ② 밀가루의 단백질 함량이 낮아서
③ 이스트 활동을 억제하기 위해 ④ 이스트 사용량이 감소하므로


28. 노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?

① 방습 포장재를 사용한다. ② 다량의 설탕을 첨가한다.
③ 냉장 보관시킨다. ④ 유화제를 사용한다.


29. 제빵에서 원가(재료비) 상승의 원인이 아닌 것은?

① 창고에 장기 누적 및 사장 자재 발생 ② 수요 창출에 역행하는 신제품 개발
③ 자재 선입 선출 방식 실시 ④ 다품종 소량 생산의 세분화 전략


30. 일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

① 12~15℃ ② 18~20℃
③ 23~25℃ ④ 29~32℃


31. 과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?

① 설탕 ② 펙틴
③ 산(酸) ④ 젤라틴


32. 맥아당(maltose)은 말타아제에 의하여 무엇으로 분해되는가?

① 포도당 + 과당 ② 포도당 + 갈락토오스
③ 포도당 + 포도당 ④ 포도당 + 유당


33. 다음 향신료 중 대부분의 피자소스에 필수적으로 들어가는 향신료는?

① 오레가노 ② 계피
③ 정향 ④ 넛메그


34. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

① 인버타아제(Invertase) ② 찌마아제(Zymase)
③ 말타아제(Maltase) ④ 알파 아밀라아제(α-amylse)


35. 칼슘염의 설명으로 부적당한 것은?

① 글루텐을 강하게 하여 반죽을 되고 건조하게 한다. ② 인산칼슘염은 반응 후 산성이 된다.
③ 곰팡이와 로프(rope) 박테리아의 억제효과가 있다. ④ 이스트 성장을 위한 질소공급을 한다.


36. 포도당의 설명 중 틀린 것은?

① 포도당은 물엿을 완전히 전환시켜 만든다. ② 설탕에 비해 삼투압이 높으며 감미가 높다.
③ 입에서 용해될 때 시원한 느낌을 준다. ④ 효모의 영양원으로 발효를 촉진시킨다.


37. 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과적성 및 정성을 측정하는 기구는?

① 아밀로그래프(Amylograph) ② 패리노그래프(Farinograph)
③ 애그트론(Agtron) ④ 맥캑미카엘 점도계(Macmichael Viscosimeter)


38. 다음 밀가루 중 면류를 만드는데 주로 사용되는 것은?

① 박력분 ② 중력분
③ 강력분 ④ 대두분


39. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

① 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물 ② 황산염에 기인하는 물
③ 끓여도 제거되지 않는 물 ④ 보일러에 쓰면 좋은 물


40. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?

① 오브알부민 ② 콘알부민
③ 라이소자임 ④ 카로틴


41. 천연 버터와 마가린의 가장 큰 차이는?

① 수분 ② 지방산
③ 산가 ④ 과산화물가


42. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

① 글루텐을 강화시킨다. ② 방부효과가 있다.
③ 빵의 내상을 희게 한다. ④ 맛을 조절한다.


43. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

① 아이싱에 최소의 액체를 사용한다. ② 안정제(한천 등)를 사용한다.
③ 흡수제(전분 등)를 사용한다. ④ 케이크 온도가 높을 때 사용한다.


44. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

① 아밀로그래프 ② 패리노그래프
③ 익스텐소그래프 ④ 믹소그래프


45. 식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?

① 젖산 ② 카제인
③ 무기질 ④ 유당


46. 당질이 혈액내에 존재하는 형태는?

① 그룰코오스(glucose) ② 글리코겐(glycogen)
③ 갈락토오스(galactose) ④ 프럭토오스(fructose)


47. 유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?

① 비타민 A,B,C,D ② 비타민 B,C,E,K
③ 비타민 A,B,C,K ④ 비타민 A,D,E,K


48. 다음 중 포화지방산은?

① 올레산(oleic acid) ② 스테아르산(stearic acid)
③ 리놀레산(linoleic acid) ④ 아이코사펜테노익산(eicosapentaenoic acid)


49. 단백질의 소화효소 중 췌장에서 분비되고, 아르기닌(arginine) 등 염기성 아미노산의 COOH기에서 만들어진 펩타이드(peptide) 결합을 분해하는 효소는?

① 트립신(trypsin) ② 펩신(pepsin)
③ 아미노펩티다아제(aminopeptidase) ④ 카르복시펩티다아제(carboxypeptidase)


50. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?

① 모든 아미노산은 선광성을 갖는다. ② 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
③ 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다. ④ 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.


51. 장티푸스를 가장 올바르게 설명한 것은?

① 급성 전신성 열성질환 ② 급성 이완성 마비질환
③ 급성 간염 질환 ④ 계절에 관계없이 발생


52. 다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?

① 살모넬라 식중독 ② 포도상구균 식중독
③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 ④ 장염 비브리오 식중독


53. 요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독물질은?

① 에탄올 ② 포름알데히드
③ 알루미늄 ④ 주석


54. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

① 화농성 질환의 대표균 ② 저온살균 처리 및 신속한 섭취로 예방
③ 내열성 포자 형성 ④ 감염형 식중독


55. 빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?

① 안식향산 ② 파라옥시 안식향산 부틸
③ 파라옥시 안식향산 에틸 ④ 프로피온산나트륨


56. 식품첨가물 중 유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은?


① 물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.
② 기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.
③ 식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.
④ 지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.


57. 식품 첨가물에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

① 화학적 합성품만 있다. ② 천연품과 화학적 합성품이 있다.
③ 화학 합성품은 약국에서만 판매할 수 있다. ④ 허용된 것은 어느 식품에나 모두 쓸 수 있다.


58. 비병원성 미생물에 속하는 세균은?

① 결핵균 ② 이질균
③ 젖산균 ④ 살모넬라균


59. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

① 발효(Fermentation) ② 부패(Puterifaction)
③ 변패(Deterioration) ④ 산패(REancidity)


60. 소화기계 전염병과 비교한 세균성 식중독의 특징에 해당되는 것은?

① 미량의 병원균으로도 발병한다. ② 2차 오염이 가능하다.
③ 면역성이 나타나지 않는다. ④ 잠복기간이 비교적 길다.

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