제목 : 발효(Fermentation)

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 20:09

조회 : 3484

발효(Fermentation)

용액 속에서 효모, 박테리아, 곰팡이가 당류를 분해하거나 산화 · 환원시켜 알코올, 산, 케톤을 만드는 변화. 이 변화에 의해 열이 나고 탄산 가스 등의 기체가 발생한다. 알코올 발효, 젖산 발효, 아세트산 발효 등이 있다.
fermentation(퍼멘테이션)은 라틴어인 페르베르(fervere : 끓는다는 뜻)에서 파생한 용어이다. 빵이나 술은 알코올 발효에 의해 만들어진다.즉, 효모(이스트)가 빵 반죽 속에서 당을 분해하여 알코올과 탄산 가스를 만든다. 그리고 이 때 나오는 에너지(열)로 효모가 활동한다. 이러한 효모의 활동은 반죽이 구워질 때까지 계속된다. 제빵 반죽은 보통 3단계의 발효 공정을 거친다. 그 단계마다 명칭이 각각 달라진다.
넓게는 플로어타임(floor time)과 벤치타임(bench time)을 합쳐 중간 발효라 부르기도 한다.


비터(Beater) 반죽 날개 중의 하나. 믹서 볼 속의 반죽을 교반 · 혼합하는 기구이다. 비터는 용도에 다라 3종류로 나뉜다.

① 록 비터(rock beater) : 전후 좌우로 움직이는 비터로서 비교적 된 반죽을 만들 수 있다. 빵용, 케이크용이 있다.

② 버터 비터(butter beauter) : 버터, 크림 상태의물질 또는 혼합물을 교반하는 비터. 보통 비터라 함은 이것을 가리킨다.

③ 하프 비터(half beater) : 믹서의 용량에 못 미치는 적은 양의 반죽을 교반, 혼합하기에 알맞다.