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제목 : 2007년4회 제과기능사
글쓴이 : 은성학원
날짜 : 08-12-22 23:47
조회 : 2633
. 화이트 레이어 케이크를 만들 때 밀가루를 기준으로 가장 적합한 설탕의 양은?
가. 60-80%    나. 80-100%    다. 110-160%    라. 180-230%
2. 과일 파운드 케이크에 대한 설명 중 잘못된 것은?
가. 첨가하는 과일 양은 일반적으로 전체 반죽의 25-50%정도이다.

나. 시럽에 담긴 과일을 사용시 시럽도 충분히 넣는다.

다. 과일을 반죽에 투입하기 전에 밀가루에 묻혀 밑바닥으로 가라 앉는
   것을 방지한다.
라. 견과류와 과실류는 믹싱 최종단계에 투입하여 가볍게 섞어준다.
3. 다음 중 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?
가. 슈                       나. 마블 파운드 케이크  
다. 버터 스펀지 케이크       라. 엔젤 푸드 케이크
4. 비중이 0.75인 과자 반죽 1ℓ의 무게는?
가. 75g    나. 750g     다. 375g    라. 1750g
5. 퍼프 페이스트리를 정형하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

가. 정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.

나. 유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.
다. 전체적으로 균일한 두께로 밀어편다.
라. 굽기 전에 30-60분 동안 휴지시킨다.
6. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
가. 광택제 효과    나. 보존기간 개선     다. 탈색효과    라. 맛의 개선
7. 롤케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 틀린 것은?
가. 설탕의 일부를 물엿으로 대치하여 사용한다.
나. 배합에 덱스트린을 사용하여 점착성을 증가시킨다.
다. 팽창제나 믹싱을 줄여 과도한 팽창을 방지한다.

라. 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다.

8. 완제품 500g짜리 파운드 케이크 1000개를 주문 받았다. 믹싱손실이 1.5%, 굽기손실이 19%, 총배합율이 400%인 경우 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대를 준비해야하나?
가. 7    나. 8     다. 9      라. 10
9. 생크림 기포 시 품온으로 가장 알맞은 것은?
가. -10～-1℃     나. 1-10℃    다. 15-25℃    라. 27-37℃
10. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?
가. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
나. 독성 물질이 생성되지 않아야 한다.

다. 통기성이 있어야 한다.

라. 방습성이 있어야 한다.
11. 반죽에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 굽기를 하였을 때 나타나는 현상은?
가. 조직이 치밀하다.               나. 껍질색이 진하다.
다. 향이 짙어진다                 라. 부피가 증가한다.
12. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?
가. 지속성              나. 속효성    다. 지효성     라. 이중팽창
13.  오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?
가. 소모되는 전력량                     나. 오븐의 높이
다. 오븐의 단열 정도                    라. 오븐 내 매입 철판 수
14. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?
가. 산패취가 없다.
나. 저장 중 안정성이 낮다.
다. 발연점이 낮다.
라. 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.
15. 일반적으로 반죽 1g당 팬용적을 기준으로 할 때 팽창이 가장 큰 케이크는?
가. 파운드 케이크         나. 스펀지 케이크   
다. 레이어 케이크         라. 엔젤푸드 케이크
16. 식빵제조 시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 %는?
가. 4-6%    나. 8-11%    다. 13-16%     라. 18-20%
17. 다음 중 주로 유화제로 사용되는 식품첨가물은?

가. 글리세린지방산에스테르

나. 탄산암모늄
다. 트로피온산칼슘
라. 탄산나트륨
18. 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 적정한 범위 내에서 이스트의 양을 증가시키면 발효시간이 짧아진다.
나. ph4.7 근처일 때 발효가 활발해진다.
다. 적정한 범위 내에서 온도가 상승하면 발효시간은 짧아진다.
라. 삼투압이 높아지면 발효시간을 짧아진다.
19. 식빵 굽기 시의 빵 내부의 최고온도에 대한 설명으로 맞는 것은?

가. 100℃를 넘지 않는다.

나. 150℃를 약간 넘는다.
다. 200℃ 정도가 된다.
라. 210℃가 넘는다.
20. 연속식 제빵 시스템의 장점이 아닌 것은?
가. 일반 성형 기구가 필요 없다.

나. 고품질의 제품을 수동 연속식으로 생산한다.

다. 적은 인력을 필요로 한다.
라. 필요한 공장 면적이 작다.
21. 스펀지/도법으로 방을 만들 때 스펀지의 반죽 온도로 가장 알맞은 것은?
가. 18℃    나 24℃     다. 30℃     라. 35℃
22. 액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 것은?
가. 탈지분유    나. 설탕     다. 이스트   라. 소금
23. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?
가. 설탕   나. 물    다. 밀가루    라. 유지
24. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?
가. 소금량의 부족                나. 오븐 온도가 높음
다. 배합수의 부족                라. 미숙성 소맥분
25. 발효 전 무게는 1600g, 발효 후 무게가 1578g일 때 발효 손실은?
가. 0.98%    나. 1.375%    다. 1.98%    라. 2.375%
26. 제빵 배합표는 밀가루 총량을 100%로 하여 기타 재료를 나누어 표시하는데 이것을 무엇이라고 하는가?
가. 베이커스 퍼센트             나. 표준 퍼센트  
다. 4등분 분할법                라. 스트레이트 배합법
27. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?
가. 1.5-1.8    나. 1.7-2.6   다. 3.2-3.5     라. 4.0-4.5
28. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분함량으로 가장 적합한 것은?
가. 35%. 27%    나. 45%, 38%   다. 60%, 32%   라. 68%,60%
29. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
가. 총원가+이익                         나. 제조원가+이익 
다. 직접재료비+직접경비                 라. 직접경비+이익
30. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은?
가. 노동력 절약                나. 작업 효율의 극대화
다. 설비와 공간의 절약         라. 이스트푸드의 절감
31. 젤라틴(Gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 동물성 단백질이다.
나. 응고제로 주로 이용된다.
다. 물과 섞으면 용해된다.

라. 콜로이드 용액의 젤 형성 과정은 비가역적인 과정이다.

32. 다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?
가. 탄소(C)   나. 수소(H)    다. 질소(N)    라. 규소(Si)
33. 다음 중 계란 흰자의 조성에서 함유량이 가장 적은 것은?
가. 오브알부민   나. 콘알부민    다. 라이소자임   라. 카로틴
34. 다음 중 다당류에 속하는 것은?
가. 올리고당    나. 맥아당    다. 포도당    라. 설탕
35. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 다음 중 가장 적합한 것은?
가. 78-80℃   나. 98-100℃    다. 114-116℃     라. 130-132℃
36. (H₃0+)의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?
가. 10 -2 M/ℓ    나. 10 -3 M/ℓ   다. 10 -4 M/ℓ      라. 10 -5 M/ℓ
37. 글루텐을 형성하는 단백질은?
가. 알부민, 글리아딘                나. 알부민, 글로불린
다. 글루테닌, 글리아딘              라. 글루테닌, 글로불린
38. 당류의 감미도가 강한 순서부터 나열된 것은?

가. 설탕>포도당>맥아당>유당

나. 포도당>설탕>맥아당>유당
다. 설탕>포도당>유당>맥아당
라. 유당>맥아당>포도당>설탕
39. 시유의 일반적인 수분과 고형질 함량은?
가. 물 68%, 고형질 38%             나. 물 75%, 고형질 25%
다. 물 88%, 고형질 12%             라. 물 95%, 고형질 5%
40. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 고속 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 기록하여      해석한다.
나. 흡수율, 믹서내구성, 믹싱시간 등을 판단할 수 있다.
다. 곡선이 500 B.U에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다.

라. 반죽의 신장도를 측정한다.

41. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어 뜨리는 것은?
가. 글루타치온     나. 글리세린     다. 글리아딘     라. 글리코겐
42. 일반적으로 포화지방산의 탄소수가 다음 과 같을 때 융점이 가장 높아서 상온에서 가장 딱딱한 유지가 되는 것은?
가. 6개     나. 10개      다. 14개       라. 18개
43. 효소에 대한 설명으로 맞는 것은?
가. 단백질로 구성되어 있다.               나. 화학적 촉매이다.
다. 화학반응속도와는 관련이 없다.
라. 일반적으로 10℃에서 활성이 가장 높다.
44. 다음 유지 중 가소성이 가장 좋은 것은?
가. 버터     나. 식용유     다. 쇼트닝     라. 마가린
45. 제빵용 물로 가장 적합한 것은?
가. 연수(1-60ppm)            나. 아연수(60-120ppm)
다. 아경수(121-160ppm)       라. 경수(180ppm)
46. 유당이 가수분해되어 생성되는 단당류는?
가. 갈락토오스+갈락토오스          나. 포도당+갈락토오스
다. 포도당+포도당                  라. 맥아당+포도당
47. 다음 중 수용성 비타민은?
가. 비타민C    나. 비타민A   다. 비타민D     라. 비타민K
48. 체내에서 단백질의 역할이 아닌 것은?
가. 항체 형성                      나. 체조직의 구성
다. 지용성 비타민 운반            라. 호르몬 형성
49. 다음의인체 모식도에서 탄수화물의 소화가 시작되는 곳은?
가. 1     나. 2        다. 3       라. 4
50. 다음 지단백질(lipopiotein)중 중성지질의 양이 가장 많은 것은?
가. 초저밀도 지단백질(VLDL)
나. 고밀도 지단백질(HDL)
다. 저밀도 지단백질(LDL)

라. 카이로마이크론(Chylomicron)

51. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?
가. 법정전염병                         나. 경구전염병
다. 인축공통전염병                     라. 급성전염병
52. 여름철에 세균성 식중독이 많이 발생하는 데 이에 미치는 영향이 가장 큰 것은?
가. 세균의 생육 Aw                       나. 세균의 생육 ph
다. 세균의 생육 영양원                     라. 세균의 생육 온도
53. 감자의 독성분이 가장 많이 들어 있는 것은?
가. 감자즙      나. 노란 부분        다. 겉껍질     라. 싹튼부분
54. 일본에서 공장폐수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이이타이(itai itai)병이 발생하여 식품공해를 유발하였는데, 이와 관련된 중금속은?
가. 카드뮴(Cd)     나. 수은(Hg)    다. 납(Pb)     라. 비소(As)
55. 살균제와 보존료의 설명으로 맞는 것은?
가. 살균제는 세균에만 효과가 있고 곰팡이에는 효과가 없다.

나. 보존료는 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.

다. 보존료는 사용기준과 허용량이 대부분 정해져 있지 않다.
라. 합성살균제로서 프로피온산나트륨이 있다.
56. 마이코톡신(mycotoxin)의 설명으로 틀린 것은?
가. 진균독이라고 한다.
나. 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.

다. 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.

라. 중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.
57. 다음 중 세균에 의한 오염 위험성이 가장 낮은 것은?
가. 상수도가 공급되지 않는 지역의 세척수나 음료수

나. 습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품

다. 어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기
라. 분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매
58. 경구전염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?
가. 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
나. 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한다.
다. 일반 및 유흥 음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단이 필요하다.

라. 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.

59. 보존료의 구비 조건으로 바람직하지 않은 것은?
가. 미량으로도 효과가 클 것
나. 독성이 없거나 극히 낮을 것

다. 공기, 광선에 잘 분해될 것

라. 무미, 무취일 것
60. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질 현상은?
가. 부패     나. 발효     다. 산패     라. 갈변