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제목 : 쇼트 페이스트리(애플파이)
글쓴이 : 은성학원
날짜 : 12-01-18 20:52
조회 : 3846
애플파이 혹은 아메리칸 파이라고도 한다. 타르트의 깔개 반죽으로 삼거나 건과자를 만든다.
 
(1) 파이 껍질을 만드는 재료의 특성
 
1. 밀가루 : 중력분
2. 유지 : 가소성이 높은 쇼트닝
3. 물 : 찬물
4. 소금 : 다른 재료의 맛과 향을 살린다.
5. 사용범위 : 쇼트닝 (40~80%)
 
(2) 착색료
 
1. 설탕 : 밀가루의 24% 사용
2. 포도당 : 밀가루의 3~6% 사용
3. 분유 : 밀가루의 2~3% 사용
4. 탄산수소나트륨(중조) : 0.1% 이하의 양을 물에 풀어쓴다.
 
(3) 충전물용 농후화제 (전분, 식물성 검류 )
 
1. 전분은 시럽에 쓰는 설탕 사용량(100%)의 28.5% 사용
2. 물 사용량의 8~11%, 설탕을 함유한 시럽의 6~10% 사용
3. 옥수수 전분은 타피오카 전분과 3 : 1의 비율 사용
 
충전물이 끓어 넘치는 이유
 
* 껍질에 수분이 많다.
* 위, 아래의 껍질을 잘 붙이지 않았다.
* 껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
* 오븐의 온도가 낮다.
* 충전물에 쓴 설탕량이 적다.
* 충전물의 온도가 높다.