1. 거품형 케이크 제조에서 수분량(계란+우유)에 따른 체적의 변화 중 케이크의 부피가 최대인 수분량은?

① 135% ② 155%
③ 175% ④ 195%


2. 흰자와 같이 믹싱에 의하여 공기를 끌어들이는 재료의 온도는 매우 중요하다. 낮은 온도의 반죽에 대한 설명으로 틀린 항목은?

① 거품을 형성하는 시간이 길어진다. ② 굽기 중 같은 증기압을 형성하는 시간이 짧아진다.
③ 제품의 기공과 조직이 조밀하게 된다. ④ 제품의 부피가 작게 된다.


3. 맛있는 양질의 도넛을 만들기 위한 튀김기를 중의 유리 지방산 함량으로 가장 적당한 것은?

① 0.5% ② 1.5%
③ 2.5% ④ 3.5%


4. 초콜릿을 녹여 사용하는 방법 중 틀린 것은?

① 작은 조각으로 만들어 녹인다.
② 뜨거운 시럽이나 기름을 붓는다.
③ 뜨거운 물을 붓는다.
④ 이중용기나 중턍을 사용한다.


5. 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?

① 당류 ② 단백질
③ 지방 ④ 비타민


6. 오믈렛(Omellette)에 충전할 수 없는 것은?

① 딸기 ② 생크림
③ 바나나 ④ 전분


7. 다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?

① 크림법 ② 1단계법
③ 설탕/물법 ④ 블렌딩법


8. 젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우가 발생할 때 조치할 사항이 아닌 것은?

① 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다. ② 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.
③ 덱스트린의 점착성을 이용한다. ④ 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.


9. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당한 것은?

① 설탕 시럽을 더 넣는다. ② 중탕으로 가열한다.
③ 전분이나 밀가루를 넣는다. ④ 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.


10. 거품형 케이크의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 계란단백질 변성에 의한 공기 포집성을 이용한다. ② 밀가루 사용량보다 계란 사용량이 많다.
③ 계란 노른자가 제품의 부피를 형성한다. ④ 유지는 사용하지 않거나 적게 사용한다.


11. 버터 스펀지 케이크의 반죽 비중으로 맞는 것은?

① 0.40
② 0.55
③ 0.75
④ 0.85


12. 파운드 케이크의 기본 배합으로 맞는 것은?

① 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 100 ② 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 75 : 100
③ 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 60 : 100 : 100 ④ 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 30


13. 레이어 케이크 제조시 롤의 기능이 아닌 것은?

① 제품의 노화지연 ② 제품의 수율증가
③ 제품의 구조력 증가 ④ 제품의 유연성 증가


14. 방역 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?

① 크기장치는 태형의 1개봐 소형의 여러개가 효과적이다. ② 주방대의 천정은 낮을수록 좋다.
③ 바닥의 배수구는 측면에 설치한다. ④ 냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.


15. 파운드 케이크를 만들 때 밀가루와 설탕을 고정하고 유화쇼트닝을 증가시킬 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은?

① 계란 사용량도 증가시킨다. ② 우유(시유) 사용량도 증가시킨다.
③ 베이킹파우더는 감소시킨다. ④ 소금 사용량도 다소 증가시킨다.


16. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각의 설명이 아닌 것은?

① 빵속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다. ② 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
③ 절단, 포장을 용이하게 한다. ④ 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.


17. 빵제품의 껍질색이 여리고 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우에 가장 크게 영향을 미치는 요인은?

① 발효가 지나치면 ② 발효가 부족하면
③ 반죽이 지나치면 ④ 반죽이 부족하면


18. 일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도가 가장 바람직한 것은?

① 온도 25~28℃, 습도 70~75% ② 온도 10~18℃, 습도 65~70%
③ 온도 25~28℃, 습도 80~85% ④ 온도 10~18℃, 습도 80~85%


19. 발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

① 이스트의 양
② 쇼트닝의 양
③ 온도
④ pH


20. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?

① 1%
② 5.2%
③ 10%
④ 15.5%


21. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

① 밀가루 ② 설탕
③ 물 ④ 이스트


22. 다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?

① 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다. ② 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
③ 반죽은 적정 분할량을 넣는다. ④ 비용적의 단위는 cm3/g이다.


23. 믹싱(Mixing)시 글루텐이 형성되기 시작하는 단계는?

① 픽업단계(Pick up stage) ② 발전단계(Development stage)
③ 클린업단계(Clean up stage) ④ 렛다운단계(Let down stage)


24. 다음의 재료 중 많이 사용함으로 반죽의 흡수량이 감소하는 것은?

① 활성 글루텐 ② 손상전분
③ 유화제 ④ 설탕


25. 생산관리의 3대요소에 해당하지 않는 것은?

① 시장(market) ② 사람(man)
③ 재료(material) ④ 자금(money)


26. 제빵시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?

① 레오미터(Rheometer) ② 익스텐소그래프(Extensograph)
③ 패리노그래프(Farinograph) ④ 아밀로그래프(Amylograph)


27. 2차발효에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 2차 발효를 생략하면 부피가 작으면서 기공이 너무 커진다.
② 발효실의 습도가 낮으면 빵의 팽창이 저해된다.
③ 발효실의 온도가 높으면 반죽의 속결이 고르지 못하게 된다.
④ 2차 발효실의 평균온도는 35~38℃이다.


28. 재료 계량에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 저울을 사용하여 저확히 계량한다. ② 이스트와 소금과 설탕은 함께 계량한다.
③ 가루재료는 서로 섞어 체질한다. ④ 사용할 물은 반죽 온도에 맞도록 조절한다.


29. 냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

① 냉동 저장성이 짧아진다. ② 제품의 부피가 커진다.
③ 이스트의 손상이 작아진다. ④ 반죽온도가 낮아진다.


30. 굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?

① 이스트의 사멸 ② 전분의 호화
③ 탄산가스 용해도 감소 ④ 단백질 변성


31. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

① 이스트 사용량 증가 ② 맥아 첨가
③ 이스트푸드양 감소 ④ 반죽온도가 낮아진다.


32. 식품의 수분을 생각할 때 통상의 수분함량(%) 이외에 식품의 보존성, 미생물 생육과 밀접한 관계를 갖고 있는 것은?

① 수소이온농도 ② 수분 활성
③ 비열 ④ 비중


33. 우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?

① Mg2+(마그네슘) ② Mn2+(망간)
③ Ca2+(칼슘) ④ Cu2+(구리)


34. 전화당을 설명한 것 중 옳지 않은 것은?

① 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다. ② 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물이다.
③ 10~15%의 전화당 사용시 제과의 설탕 결정석출이 방지된다. ④ 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.


35. 다음 설명 중 맞는 것은?

① 식물 전분을 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다. ② 전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.
③ 전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다. ④ 전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.


36. 다음 당류 중에서 이당류(Disaccharides)에 속하는 것은?

① 포도당(glucose) ② 과당(fructose)
③ 갈락토오스(galactose) ④ 설탕(socrose)


37. 밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

① 회분 ② 단백질
③ 지방 ④ 탄수화물


38. 다음 설명 중 옳은 것은?

① 액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다. ② 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.
③ 불포화도가 높을수록 기름의 저자기간이 길어진다. ④ 요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.


39. 튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?

① 유리지방산가 ② 크림가
③ 유화가 ④ 검화가


40. 활성 건조 이스트를 수화시킬 때 가장 적당한 물의 온도는?

① 10-13℃ ② 20-23℃
③ 30-33℃ ④ 40-43℃


41. 밀가루의 탄성과 관계가 가장 깊은 것은?

① 글리아딘(gliadin) ② 엘라스틴(elastin)
③ 글로블린(globulin) ④ 글루테닌(glutenin)


42. 밀가루의 구성성분 중 가장 높은 비율을 차지하는 것은?

① 수분 ② 단백질
③ 회분 ④ 전분


43. 탄수화물 지방과 비교할 때 단백질만이 갖는 특징적인 구성 성분은?

① 탄소 ② 수소
③ 산소 ④ 질소


44. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?

① 15% ② 25%
③ 35% ④ 45%


45. 유지의 경화란 무엇인가?

① 경유를 정제하는 것 ② 지방산가를 계산하는 것
③ 우유를 분해하는 것 ④ 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것


46. 다음 영양물질과 분해효소의 연결이 맞게 된 것은?

① 전분-말타아제 ② 유당-슈크라아제
③ 단백질-트립신 ④ 지방-펩신


47. 다음 다당류 중 글루코오스(포도당)만으로 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?

① 셀룰로오스 ② 전분
③ 펙틴 ④ 글리코겐


48. 신경조직의 주요물질인 당지질은?

① 세레브로시드(cerabroside) ② 스핑고미엘린(sphingomyelin)
③ 레시틴(lecithin) ④ 이노시톨(inositol)


49. 단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?

① 단백질의 질 ② 단백질의 열량
③ 단백질의 양 ④ 아미노산 구성


50. 다음과 같은 기능을 하는 영양소는?
   - 체조직 형성
   - 산,염기의 평형조절
   - 신경의 자극전달

① 지방 ② 비타민
③ 탄수화물 ④ 무기질


51. 식품에 부족한 성분을 보춘, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?

① 조미료 ② 강화제
③ 품질개량제 ④ 유화제


52. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

① 피마자유 ② 콩기름
③ 면실유 ④ 미강유


53. 미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은?

① 소독액으로 벽, 바닥, 천정을 세척한다. ② 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.
③ 깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다. ④ 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.


54. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

① 아플라톡신 ② 오크라톡신
③ 삭시톡신 ④ 파틀린


55. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 가장 부적당한 것은?

① 조리장을 깨끗이 한다. ② 섭취전에 60℃ 정도로 가열한다.
③ 멸균된 기구를 사용한다. ④ 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.


56. 빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?

① 암모늄명반 ② 프로피온산 나트륨
③ 탄산수소나트륨 ④ 염화암모늄


57. 부패세균의 부패 진행과정을 순서대로 설명한 것 중 잘못된 것은?

① 초기에 호기성 세균이 표면에 오염되어 증식한다. ② 호기성 세균이 증식하면서 분비하는 호스에 의해 식품 성분의 변화를 가져온다.
③ 혐기성 세균이 식품내부 깊이 침입하여 부패가 완성된다. ④ 부피에 관여하는 세균은 대개 한가지 종류이다.


58. 위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?

① 식성범위가 넓다. ② 쥐, 진드기, 파리, 바퀴 등이 속한다.
③ 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다. ④ 일반적으로 발육기간이 길다.


59. 화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?

① 불량 첨가물
② 농약
③ 코테르톡신
④ 메탄올


60. 식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?

① 포도상구균 ② 보툴리누스균
③ 장염 비브리오균 ④ 살모넬라균


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