제목 : 시럽의 종류와 쓰임새

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 20:04

조회 : 5313

시럽은 설탕과 물을 끓여 졸인 당액(糖液)이며, 설탕 이외에도 각종 재료중 액상 감미료나
향신료를 혼합해 만든것도 포함됩니다. 설탕시럽은 원료에 따라서 당도나 풍미가 다르고,
설탕의 양과 물의 비율 또는 조림 정도에 따라서 농도가 다릅니다.
보통 시럽의 당도를 나타낼 때는 보메도(Be)로 표시합니다.

□ 여러 시럽의 용도

• 케이크용 시럽
유럽에서는 주로 25 보메도의 시럽을 사용하지만 한국에서는 너무 달다고 생각해 설탕 1000g에 물 2000cc를 넣은
17 보메도의 시럽을 케이크 시트에 가장 많이 사용합니다. 시럽을 발라주는 이유는 생크림이나 버터크림,
무스·바바루아 등의 크림을 스폰지시트에 샌드할 때 좀더 부드럽게 하고 촉촉하게 식감을 주기 위해서 입니다.

• 버터크림용 시럽
주로 노른자나 흰자에 끓인 설탕시럽을 넣어 거품을 만들때 설탕시럽의 점도를 이용해 힘이좋은 거품이나 머랭을
만들 목적으로 사용합니다. 통상적으로 버터크림용은 설탕양의 약 30%의 물과 약 10%의 물엿을 115∼118℃까지
끓여 농도가 짙은 35∼ 9(Be)의 시럽을 사용합니다.

• 찬 음료 제조용 시럽
아이스커피나 찬 음료에 사용하기위해 설탕 1000g에 물은 같은양이나 설탕양의 1/2 정도를 넣어 만듭니다.
보메도는 25~32(Be)입니다.

• 공예용 시럽
공예용 시럽은 끓이는 온도가 높으므로 보메도(Be)를 측정하기 힘들며, 140~155℃까지 끓여서 사용합니다.

• 아이스크림 및 셔벗용 시럽
용도에 따라 당도를 조절하고 설탕시럽 외에 검(Gum)시럽이나 후르츠시럽, 바닐라시럽, 커피시럽, 메이플시럽,
흑당시럽 등 향신료가 가미된 설탕시럽을 사용하기도 합니다.

• 코팅용 퐁당
설탕양의 30%의 물을 첨가해 107∼110℃까지 끓인후 33~35보메도(Be)의 시럽으로 퐁당을 만들어 사용합니다.

• 리큐르 봉봉
설탕양의 30%의 물을 넣고 120℃까지 끓여 초콜릿 센터용으로 사용합니다.

위에서 소개한 바와 같이 시럽은 설탕과 물의 양, 졸이는 온도에 따라 제과 재료로서 다양하게 사용되며, 오렌지나
레몬을 당적 처리할때도 유용하게 쓰입니다.