제목 : 가루 종류

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 20:08

조회 : 3830

밀가루

100g 약 354kcal의 열량을 내는 밀가루는 쌀보다 열량이 높으며 단백질의 양은 거의 2배정도 된다. 지방은 쌀에 비해 7배, 비타민B1은 쌀보다 3배정도 많으며 칼슘과 인, 철분 등도 훨씬 많이 들어있다. 다른 곡물에 비해 밀가루에는 특이한 단백질인 글루텐이 있어 반죽을 할 수 있는 것이 특징이다. 단백질의 함유량이 많고 산도가 낮은 것이 양질의 밀가루. 글루텐의 함량과 당화력, 산도에 의해서 밀가루의 질을 구분한다. 밀가루의 종류는 강력분과 중력분, 박력분으로 나눌 수 있다. 글루텐을 형성하는 단백질이 많은 강력분은 제빵용으로 사용되고, 중력분은 국수류, 박력분은 쿠키와 케익 등에 이용된다. 밀가루는 열량과 단백질, 그밖에 영양분이 많기 때문에 습기가 있으면 쉽게 부패하므로 장기간 저장이 어려운 단점이 있다. 사용하기 전에는 반드시 체에 두 세번 내려 덩어리 없이 보송보송한 가루의 상태로 쓴다.




·강력분

달콤한 차와 함께 먹으려면 강력분으로 빵을 만들어 먹는 것이 좋다. 강력분으로는 패스트리와 빵을 만들 수 있으며, 단백질이 11%나 들어 있어 밀가루 중에 가장 영양가가 높고 크림색을 띤다. 주로 이스트로 발효를 하며 손으로 쥐었다가 펴면 형태가 금방 사라지는 것이 특징이다.




·박력분

높은 지방과 달걀이 들어간 케익과 과자에 가장 많이 이용하고 있는 박력분은 글루텐의 함유가 낮기 때문에 바삭바삭한 과자나 파삭한 빵, 스폰지케익, 치즈케익, 기름진 비스킷에 가장 적합하다. 밀가루 중 단백질의 양이 8%정도로 가장 적으며 흰색을 띤다. 발효할 때는 베이킹파우더를 사용하고 손으로 쥐었다 펴면 형태가 그대로 남아 있다.




·중력분

가장 질이 좋은 중력분은 다목적으로 사용되는데, 특히 국수와 파이를 만들 때 많이 사용한다. 강력분과 중력분을 섞어서 사용할 때는 2:3비율로 적당히 섞는다.




·보리가루

밀가루보다 비타민과 무기질, 섬유질이 많아 잡곡바게뜨 등의 건강빵을 만들 때 주로 이용된다. 제분할 때 보리껍질을 다 벗기지 않아서 빵 맛이 좀 거친 편이다.




·오트밀가루

단백질과 지방, 무기질과 식이섬유가 풍부한 영양식품인 오트밀은 귀리를 볶아 납작하게 누르고 반정도는 가루로 낸 것으로 쿠키나 스콘, 도너츠, 푸딩 등에 많이 사용한다.


·호밀가루

약간 신맛이 나는 곡식으로 미국 사람들은 밀가루로 만든 빵보다 이 호밀로 만든 빵을 더 좋아 한다는 얘기도 있다. 이 호밀은 결은 오트밀보단 곱지만 이스트를 넣어도 잘 부풀지가 않으므로 밀가루와 섞어 사용된다.


·옥수수가루

옥수수가루는 손바닥으로 눌렀을 때 특이한 바삭거림이 느껴지며 흰색을 띠고 있다. 옥수수는 80℃ 이상의 물과 함께 섞으면 젤라틴과 같이 된다. 농축된 재료인 옥수수가루는 커스터드와 블라망스, 그리고 터키인이 좋아하는 당과 같은 음식에 잘 어울리고 또한 과일을 이용한 파이, 광택이 나는 다과용 빵에 사용된다.


·아몬드가루

럭비공처럼 생긴 아몬드의 갈색 껍질을 벗겨서 가루로 낸 것. 지방이 많아 고소하다. 그래서 땅콩과 함께 쿠키나 폭신한 스폰지 케이크를 만드는 데 주로 쓰인다.