제목 : 빵반죽에 우유를 넣는 이유?

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:41

조회 : 10639

우유는 단백질, 당, 지방, 광물질들이 수분중에 입자가 고르게 분산되어 있는 것으로 약 6000년부터 식품으로 사용한 것으로 알려지고 있다.
우유의 구성분은 수분이 약 88%, 고형분이 약 12%로 이루어져 있으며 고형분에는 지방 3.5%, 단백질 3.25%, 광물질 0.75%, 유당 4.75% 등으로 이루어져있다.
빵 반죽시 물 대신 우유를 사용하는 것은 빵의 겉 표면의 고른색과 풍미를 좋게 하도록 하기 위해 사용되어지고 있다.
현재 제빵공장에서는 물대신 우유만 사용하거나 원가절감목적으로 우유대신 물과 탈지분유를 섞어 우유의 기능을 나타나게 하거나 전지분유, 연유 등을 첨가하여 빵반죽을 하기도 한다.
우유에서 생성되는 탈지분유나 전지분유는 가격이 비싸 그 성분을 조합하여 만든 대용품들을 많이 사용하고 있다.
주로 빵 반죽에는 우유의 지방이 함유된 전지분유보다는 지방을 제거한 탈지분유를 사용하는데 이것은 우유의 지방성분이 굽기 중 열을 받아 식는 과정 중 산화가 일어나 제품에 좋지 않는 냄새를 주는 것을 억제하기 위해서다.
그러나 오랜 기간 두고 팔지 않는 제품에 전지분유를 사용하면 탈지분유를 사용한 것보다 구수한 향이 나타나 풍미는 더욱 좋다.

빵반죽에 우유를 사용하는 목적

1. 유당에 의한 겉표면의 색을 좋게 하기 위해서다.

유당를 이루고 있는 포도당과 갈락토오스는 아주 미세한 분자구조로 믹싱 중 우유의 수분에 고르게 분포되어 있어 반죽에 잘 분산되어 굽기 중 열에 의해 카라멜화에 의해 생기는 갈색과 메일라드반응에 의해 생기는 색소가 우유를 사용하지 않았을 때보다 더 진한 갈색을 나타나도록 한다. 이 갈색은 진할수록 향이 강하게 나타난다.
정량보다 많이 사용하면 제품의 색이 더욱 진하게 생성된다.
외국의 빵 제품들을 보면 국내에서의 빵 색보다 보통 진하도록 굽는다.
진하게 구을수록 겉표면의 당이 변한 카라멜향이 더욱 많이 생성되어 구수한 풍미를 느끼게 하며 이를 국내인보다 즐기기 때문이다.  그러나 국내에서 카라멜향을 많이 생성되도록 진하게 굽기를 하면 탔다고 싫어하는 경향이 대부분의 소비자들이기 때문에 아직은 약간 여리게 굽기를 하는 것이 지금의 빵 색이다.

2. 제품의 풍미를 좋게한다.

우유의 주성분인 단백질, 유지방, 유당 등의 고형분이 굽기 중 가열되는 열에 의해 발생하는 화합물들에 의해 생기는 특유의 단맛과 우유향등이 제품의 풍미를 더욱 좋게 한다.
우유를 사용하지 않는 경우에는 우유향을 반죽시 첨가하여 우유향이 나도록 하기도 한다.

3. 영양학적 기능을 추가한다.

빵반죽의 절반이 넘는 밀가루에는 사람에 필요한 필수아미노산인 "리신"이 부족하기 때문에 이를 보충해 주어야 하므로 빵과 우유를 같이 먹거나 빵반죽에 우유를 첨가하거나 우유를 사용한 크림을 발라먹거나 하여야 한다. 그러나 이것은 많은 양의 빵을 식사대신 할 경우이나 국내인처럼 아직 빵을 간식으로 인식할 경우에는 그리 중요하지는 않다.

4. 빵반죽에 탄력을 준다.

우유만 사용할 경우 또는 탈지분유 4~6%를 사용할 경우 물로만 빵반죽을 할 때보다 되게 느끼거나 반죽시간이 오래 걸리게 된다.
이것은 우유성분 중의 칼슘에 의한 반응으로 생각하고 있으며 이 반응에 의해 빵반죽이 힘을 가지며 중간발효후의 상태는 물로만 반죽한 것에 비해 밑부분이 더욱 둥근 형태를 나나나게 되며 구운 후 완제품의 형태도 더욱 둥근 형태를 유지하며 부피가 증가된다.

5. 발효시 내구성을 높인다.

빵 반죽은 발효시 이스트에 의한 당의 분해로 산이 생성되어 pH가 낮아지며 글루텐의 구조가 약하게 되어 오래 발효를 하지 못하게되어 충분한 풍미를 나타나게 할 수가 없으나 우유나 분유사용시에는 pH를 억제하는 완충작용이 있어 더 발효시간을 늘려 빵 특유의 향을 생성할 수 있다.

* 사용량

물대신 우유를 사용할 경우에는 우유는 수분 88%와 단백질, 유지방, 유당 등의 고형분이 12%로 이루어져있기 때문에 사용한 물량의 12%를 더 추가해주어야 빵반죽의 되기가 같아진다.
빵반죽에 물 60%, 탈지분유 3%를 사용했다면 우유 67%를 사용하고 탈지분유는 사용하지 않아야 한다.
또한 탈지분유나 전지분유를 사용할 경우 분유 1% 사용시 물 1%를 추가하여야 한다.

* 보관법

전지분유는 지방에 의한 변성으로 보존기간이 짧아 건조하고 신선한곳에 저장해야하며 탈지분유는 전지분유보다 보존성은 좋으나 개봉 후 냄새가 없는 곳에 보관하여야 한다.
공기 중에 오래 방치하게되면 공기 중 수분을 흡수하며 5%가 넘으면 덩어리가 지게된다