제목 : 2004년 제1회-A형 제빵 기능사 필기시험 이론시험 문제-(2004.02.01 시행)

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:41

조회 : 4356

- 2004년 제1회-A형 제빵 기능사 필기시험 이론시험 문제-(2004.02.01 시행)


1.오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명 중 틀리는 것은 ?
가. 높은 온도의 오븐에서 굽는다.
나. 윗부분이 평평해진다.
다. 굽기시간이 길어진다.
라. 제품에 남는 수분이 적다.

2. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은 ?
가. 화이트 레이어 케이크
나. 옐로 레이어 케이크
다. 파운드 케이크
라. 데블스 푸드 케이크

3. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 팽창은 다음 어느 것에 기인하는가 ?
가. 공기 팽창
나. 화학 팽창
다. 증기압 팽창
라. 이스트 팽창

4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은 ?
가. 배합비에서 설탕의 비율이 많을 때
나. 소맥분의 단백질 함량이 너무 많을 경우
다. 지나친 믹싱(mixing)
라. 온도가 낮은 오븐에서 장시간 굽기 했을 때

5. 기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은 ?
가. 밀가루
나. 설탕
다. 분유
라. 소금

6. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은 ？
가. 껍질을 얇게 한다.
나. 팽창을 크게 한다.
다. 기형을 방지한다.
라. 제품의 구조를 강하게 한다.

7. 과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ？
가. 재료의 고른분산
나. 제품의 구조형성
다. 제품의 적정 공기혼입
라. 제품의 노화지연

8. 버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？
가. 80∼90℃
나. 98∼104℃
다. 114∼118℃
라. 150∼155℃

9. 다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은 ?
가. 퍼프 페이스트리 반죽
나. 스펀지 케이크 반죽
다. 슈 반죽
라. 쇼트브레드 쿠키 반죽

10. 설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는 ?
가. 중조
나. 물엿
다. 포도당
라. 베이킹파우더

11. 과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란 ?
가. 생물학 팽창제를 사용한다.
나. 유지와 설탕을 믹싱한다.
다. 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.
라. 계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.

12. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은 ?
가. 쇼트닝
나. 밀가루
다. 라드
라. 물

13. 분할무게 520g짜리 4개를 만드는 배합표이다. 분할까지의 손실율은 1%이고, 모든 재료를 합한 비율은 421.5%이다. 밀가루의 무게는 약 어느 정도인가 ?
(단, 배합표는 Baker`s persentage에 따른다.)
가. 298.5g                   나. 398.5g
다. 498.5g                   라. 598.5g

14. 제과· 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한 다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은 ?
가. 마무리 작업
나. 계량, 반죽 작업
다. 굽기, 포장 작업
라. 발효 작업

15. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는 ?
가. 밀가루
나. 설탕
다. 물
라. 이스트

16. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가 ?
가. 비타민 C 의 산화에 의하여
나. 효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여
다. 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서
라. 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여

17. 계란의 가장 적당한 수분함량은 ?
가. 50%               나. 75%               다. 88%              라. 90%

18. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가 ?
가. 46%               나. 57%               다. 62%               라. 76%

19. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은 ?
가. 이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.
나. 분유 사용량을 감소시킨다.
다. 설탕 사용량을 1% 감소시킨다.
라. 수분 흡수율을 1% 감소시킨다.

20. 일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는 ?
가. 45-50%               나. 55-60%
다. 65-70%               라. 85-90%

21. 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은 ?
가. 굽기의 균일함               나. 조직의 평가
다. 터짐과 찢어짐               라. 껍질의 성질

22. 발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은 ?
가. 빵껍질색이 밝다.
나. 신냄새가 있다.
다. 체적이 적다.
라. 제품의 조직이 고르다.

23. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는 ?
가. 15-20℃               나. 35-40℃               다. 55-60℃               라. 75-80℃

24. 다음 중 발효에 의한 제품은 ?
가. 식빵
나. 카스테라
다. 케이크
라. 비스킷

25. 팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은 ?
가. 150℃ 이상               나. 170℃ 이상
다. 190℃ 이상               라. 210℃ 이상

26. 밀가루 빵에 부재료로 사용되는 샤워(sour)의 정의로 올바른 것은 ?
가. 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물
나. 풍미 조성물
다. 산과 향신료의 혼합물
라. 산화· 환원제를 넣은 베이스 믹스

27. 효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질은 ?
가. 아연               나. 구리               다. 철               라. 칼슘

28. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 % 인가 ?
가. 15%               나. 25%              다. 35%               라. 45%

29. 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은？
가. 냉동반죽법
나. 호프종법
다. 연속식제빵법
라. 액체발효법

30. 산형식빵의 비용적으로 가장 적당한 것은 ?
가. 1.5∼1.8              나. 1.7∼2.6
다. 3.2∼3.5              라. 4.0∼4.5

31. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가 ?
가. 총원가 + 이익
나. 제조원가 + 이익
다. 직접재료비 + 직접경비
라. 직접경비 + 이익

32. 제빵시의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱시간, 믹싱의 최적 시기를 판단하는데 유용한 기계는 ?
가. 레오미터(Rheometer)
나. 익스텐소그래프(Extensograph)
다. 패리노그래프(Farinograph)
라. 아밀로그래프(Amylograph)

33. 다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은 ?
가. 식탁용 마가린
나. 케이크용 마가린
다. 롤-인용 마가린
라. 퍼프 페이스트리용 마가린

34. 우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은 ?
가. 젖산
나. 카제인
다. 무기질
라. 유당

35. 유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은 ?
가. 유리 지방산
나. 모노글리세라이드
다. 불포화 지방산
라. 과산화물

36. 글루텐을 형성하는 단백질은 ?
가. 알부민, 글리아딘
나. 알부민, 글로불린
다. 글루테닌, 글리아딘
라. 글루테닌, 글로불린

37. 제빵 중 설탕 사용목적과 가장 거리가 먼 것은 ?
가. 노화방지
나. 빵표피의 착색
다. 유해균의 발효억제
라. 효모의 번식

38. 다음 중 지용성 비타민은 ?
가. 비타민 A
나. 비타민 C
다. 티아민(thiamin)
라. 나이아신(niacin)

39. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는 ?
가. 나트륨, 염소
나. 칼슘, 탄소
다. 마그네슘, 염소
라. 칼륨, 탄소

40. 카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가 ?
가. 단순 단백질
나. 당 단백질
다. 인 단백질
라. 색소 단백질

41. 이스트를 배양하여 건조 이스트를 만들고자 한다. 현재 압착 이스트가 100kg 있다면 건조 이스트는 몇 kg이나 만들 수 있는가 ? (단, 압착이스트 수분 함량 70%, 건조 이스트 수분함량 3%)
가. 약 5kg
나. 약 10kg
다. 약 20kg
라. 약 30kg

42. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은 ?
가. 이스트 사용량 증가
나. 맥아 첨가
다. 이스트푸드양 감소
라. 급수량 감소

43. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은 ?
가. 유지, 탈지분유, 계란
나. 소금, 산화제, 탈지분유
다. 유지, 환원제, 설탕
라. 소금, 산화제, 설탕

44. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은 ?
가. 아조디카본아마이드
나. 염화암모늄
다. 황산칼슘
라. 전분

45. 아밀로그래프(Amylograph)의 설명 중 틀린 것은 ?
가. 전분의 점도 측정
나. 아밀라아제의 효소능력 측정
다. 점도를 B.U 단위로 측정
라. 전분의 다소(多少)측정

46. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는 ?
가. 페네트로 미터
나. 유니버설 미터
다. 오스왈드 비스코 미터
라. 패리노그래프

47. 단백질의 기능성이 아닌 것은 ?
가. 유화안정성
나. 기포성
다. 젤 형성
라. 호화

48. 소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물로만 연결된 것은 ?
가. 전분-설탕-맥아당
나. 전분-글리코겐-맥아당
다. 맥아당-설탕-글리코겐
라. 맥아당-젖당-설탕

49. 지방질의 구성은 ?
가. 아미노산으로 되어 있다.
나. 포도당과 지방산으로 되어 있다.
다. 지방산과 글리세롤로 되어 있다.
라. 탄소와 질소로 되어 있다.

50. 영양소의 흡수에 대한 설명 중 잘못된 것은 ?
가. 위 - 영양소 흡수가 활발하다.
나. 구강 - 영양소 흡수는 일어나지 않는다.
다. 소장 - 단당류가 흡수된다.
라. 대장 - 수분이 흡수된다.

51. 미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은 ?
가. 수은(Hg)
나. 카드뮴(Cd)
다. 납(Pb)
라. 아연(Zn)

52. 경구전염병과 비교할 때 세균성 식중독의 특징은 ?
가. 2차 감염이 잘 일어난다.
나. 경구전염병보다 잠복기가 길다.
다. 발병 후 면역이 생긴다.
라. 경구전염병보다 많은 양의 균으로 발병한다.

53. 다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은 ?
가. 데히드로 초산
나. 소르빈산
다. 차아염소산 나트륨
라. 프로피온산 나트륨

54. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은 ?
가. 유화제               나. 강화제
다. 피막제               라. 호료

55. 마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은 ?
가. 감염형이 아니다.
나. 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.
다. 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.
라. 중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.

56. 제과· 제빵에서 효모에 의한 발효란 ?
가. 주로 혐기성 상태에서 유기물질이 인체에 이로운 물질로 변하는 것
나. 주로 호기성 상태에서 유기물질이 인체에 해로운 물질로 변하는 것
다. 주로 호기성 상태에서 유지가 산화되는 것
라. 혐기성 상태에서 유지가 환원되는 것

57. 식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은 ?
가. 어육의 경우 휘발성 염기 질소의 양 측정
나. 경도, 탄성, 점성 등의 물리적인 특성 측정
다. 감각기관을 이용한 관능검사 실시
라. 식품 중의 생균수 측정

58. 경구전염병에 속하지 않는 것은 ?
가. 장티푸스
나. 말라리아
다. 세균성 이질
라. 콜레라

59. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주 증상은 발열로 고열이 2-3주 주기적으로 일어나는 인축 공통 전염병은 ?
가. 광우병               나. 공수병
다. 파상열              라. 신증후군출혈열(유행성출혈열)

60. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은 ?
가. 비타민류
나. 아미노산류
다. 칼슘화합물
라. 규소화합물


1 가 2 라 3 다 4 가 5 다 6 라 7 라 8 다 9 다 10 나
                                        
11 라12 라 13 다 14 가 15 다 16 다 17 나 18 다 19 나 20 라
                                        
21 나 22 라 23 나 24 가 25 라 26 가 27 라 28 나 29 가 30 다
                                        
31 가 32 다 33 가 34 라 35 라 36 다 37 다 38 가 39 가 40 다
                                        
41 라 42 라 43 나 44 가 45 라 46 라 47 라 48 나 49 다 50 가
                                        
51 가52 라 53 다 54 라 55 다 56 가 57 다 58 나 59 다 60 라