제목 : 바닐라’ 계통 향료의 종류와 쓰임새가 궁금합니다

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:44

조회 : 6550

●바닐라빈 세계 5대 산지중 아프리카 옆에 있는 마다가스카르가 최대의 산지입니다. 바닐라빈은 색깔에 따 라 여러 등급으로 나뉘는데 ‘블랙블랙’으로 불리우는 까만색의 빈을 최고로 칩니다.그 다음의 등 급으로는 ‘블랙브라운’으로 약간의 갈색을 띄는 빈입니다. 동급의 색 중에도 15~18Cm 사이의 빈을 최고의 빈으로 여겨집니다. 같은 ‘블랙블랙’이라 하더라도 마다가스카르이 외의 인도네시아 산 빈등은 풍미가 매우 떨어지며 흙, 나무 냄새가 많이 납니다. 사용 방법은 데운 우유 속에 바닐라깍지(일명 바닐라 스틱)을 담가 풍미를 내거나, 바닐라를 칼로 배를 갈라 씨를 다른 재료에 넣어 향을 내기도 합니다. ●바닐린 바닐라빈의 표면에 붙어 있는 반짝이는 결정을 ‘바닐린’이라고 하며, 바닐라의 향을 만드는 주체 입니다. 천연 바닐라빈에는 3~4%의 천연 바닐린이 존재합니다. 천연 향은 값이 비싸기 때문에 19세기 이후로 폐펄프에서 인공적으로 99% 순도의 바닐린을 합성한 것을 많이 사용합니다. 세 계적으로 5대 메이커가 있으며 지금 국내 베이커리에는 값싼 중국산 바닐린이 주로 유통되고 있는 형편입니다. ●바닐라에센스(수용성추출물) 일본에서 탄생한 단어로 바닐라 수용성 추출물을 이야기합니다. 바닐린은 향을 내는 물질로 입 안에서 자극적으로 쏘는 맛을 내는 반면, 바닐라 에센스(수용성 추출물)은 바닐라맛으로 낮고 지속적인 맛을 냅니다. 코로는 잘 감지할 수 없지만 먹어보면 강한 맛을 냅니다. 바닐라 에센스 는 휘발성이 강해 가열하면 향이 날라갑니다. 그러므로 크림, 소스 등에 넣을 때는 가열이 끝난 후 넣습니다. ●바닐라오일 가장 혼동되어 쓰이는 단어로 두가지의 전혀 다른 바닐라오일이 존재합니다. ▲바닐라빈에서 직접 추출한 바닐라지방 바닐라 향과 맛이 거의 없고 주로 밀크 향을 올리고 단맛을 낮추는 데 사용됩니다. 주용도는 케이크, 쿠키, 초코릿. ▲나)수용성 추출물을 고도 농축하여 유화제를 사용하여 지용성으로 변환 시킨 것 바닐라향이 강하고 단맛을 올리는 수용성 바닐라가 갖는 특성을 가지고 있습니다. 주용도는 아 이스크림, 크림, 유제품 바닐라 오일은 내열성이 있어 가열하는 반죽에 바닐라 풍미를 내고자 할 때 사용합니다. ●바닐라 슈거 주로 제과용으로 많이 쓰입니다. 바닐라깍지를 설탕과 함께 병 속에 넣어 바닐라 향이 배어들게 해서 사용합니다. ●바닐라향 바닐라 에센스(수용성 추출물)에 강한 향을 내는 ‘바닐린’과 적당한 다른 풍미를 내는 밀크 향 등을 조합한 제품입니다.