제목 : 빵은 왜 밀가루로 만드는가?

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:47

조회 : 3640

빵은 당연히 밀가루로 만든다.
그러면 쌀가루나 콩가루, 옥수수가루와 같은 다른 가루로는 빵을 구워낼 수 없을까?
러시아나 독일 등지에서 만들어 먹는 호밀빵이나 멕시코의 또띨라등이 떠오르지만 이런 빵도 밀가루가 완전히 배제된 것은 아니다.
이처럼 밀가루로 만들지 않는 빵은 매우 드물다.
그렇다면 빵은 밀가루 속에 함유된 어떤성분이나 특성을 이용해 만드는 것일까?
밀가루 속에 함유된 주요성분은 단백질 성분인 글루테닌과 글리아딘, 탄수화물인 전분과 당, 그리고 여러가지 효소이다. 그 밖의 성분들도 빵을 구워냈을 때 색상과 맛, 향기 영양가 등에 중요한 영향을 미친다.
밀가루가 갖는 특성인 가공경화와 구조완화는 빵 제조에 있어서 중요한 특성이다.
실제 제빵 공정에서 밀가루 성분과 특성이 어떻게 이용되고 있는가를 살펴보자.
믹싱 공정에서 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합하면서 글루텐을 형성한다.
밀가루 속에 있던 공기는 반죽에 남아 이스트가 번식하는데 필요한 산소를 제공한다.
발효 공정에서는 당분이 이스트의 영양원이 되고 만약 당분이 부족하면 제분과정에서 송산된 전분을 맥아당으로 분해해서 보완한다. 당분이 분해하면서 만들어지는 탄산가스는 빵의 용적을 크게 한다. 또한 알코올성분은 반죽을 매끄럽게 만들어 작업성을 높인다.
공정에서는 밀가루의 특성인 가공경화와 그에 따른 구조완화를 훌륭하게 이용한다.
굽기 과정에서는 글루텐 속의 수분까지 증발시켜 건전전분을 부풀리고 동시에 알파화시킨다. 이때 빵의 골격은 글루텐에서 알파화된 전분이 유지하게 된다.
이처럼 제빵을 위한 모든 공정에 밀가루 성분이 관여하고 있다.
빵의 생명이라고 할 수 있는 맛과 향기는 밀가루 속 성분이나 그 분해산물이 주를 이룬다. 예를 들어 당 분해에 의한 알코올, 산과 알코올의 결합에 의한 에스테르화합물, 당의 중합에 의한 캐러멜, 단백질 분해로 인해 생성된 아미노산, 당이 결합하는 메일라드 반응(아미노,카르보닐 반응)등인 것이다. 특히 캐러멜 반응과 메일라드 반응은 빵 껍질을 황갈색으로 변화시켜 보는 사람에게 식욕을 불러 일으킨다.
이런 작용들이 반죽과 빵에서 밀가루가 지닌 역할이며 밀가루로 빵을 만들게 된 이유인 것이다.