제목 : 생크림 거품을 잘 올릴수있는 방법

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:48

조회 : 4853

생크림 거품을 잘 올릴수있는 방법

빵속에 발라먹거나, 케익에 주로 사용하는 생크림을 "휘핑크림" 이라고도 부른다

생크림은 "유크림"  "식물성크림"   "콤파운드크림" 3가지가 있다

동물성생크림 이라고도 불리우는 "유크림"은 우유에서 유지방을 추출해 만든것으로
맛이 고소한것이 특징이다,  그러나 크림의 거품형성정도가 나쁘고 보존성이
"식물성크림"에 비해 좋지 않는등 작업성이 떨어지고  취급이 어렵다는 단점이 있다

반면 식물성유지를 사용한 "식물성크림"은 거품형성이 잘되고 보존성도 우수하다
그러나 "유크림"에비해 청량감은 있으나 고소한맛이 떨어지는 단점이 있다

"콤파운드크림"은 이처럼 성질이 다른 두종류 크림의 중간형태의 제품이다

가정에서 사용할때에는 "유크림"은 거품형성이 어려워 사용하기 어렵고 "식물성크림"에 약간의"유크림"을
혼합하거나 "콤파운드크림"을 사용하는것이 좋은맛도내고 거품도 쉽게올릴수있는 방법이라고 생각되며,
일반 시중의 대형수퍼나 할인점에서는 "유크림"은 볼수 있으나  "식물성크림"이나 "콤파운드크림"은
구하기가 쉽지 않으니 "식물성크림"이나 "콤파운드크림"을 구입하려면 서울 방산시장과같은 제과제빵재료
전문시장이나  각지역의 전문재료상점에서 구입하여야 한다

보통 일반인들이 생각하기에는 생크림 자체를 집에서 만들수 있지 않나 하고  만드는법을 궁금해하시는데  
우유 자체를 집에서 만들수 없듯이  생크림 자체를 집에서 만들수는 없고, 우유팩과같은 포장재에  우유보다는 되고  
죽보다는 질은정도의 흰 생크림이 들어있는것을 구입하여 몇가지 부재료를 첨가하여 거품을 올리면 제과점에서
맛볼수 있는 생크림케익에 사용하는 맛있는 생크림이 만들어지는것이다

그러면 이러한 생크림은 어떻게하면 잘 만들수 있을까요?
생크림을 만들기위해서는 보관및작업온도, 크림을 만드는 용기의 상태가 중요하다

생크림은 온도가 너무 낮거나 높으면 생크림의 거품이 잘오르지 않으며 크림의 상태도 나쁘게 된다
따라서 온도가 매우 중요하다
좋은 생크림을 얻기위한  보관및배송,그리고 사용할 때의 온도는 3~7도,  작업실의 온도는 23도이하(18~23도)
여야 한다
만약 크림의 온도가 낮으면 휘핑시간이 짧아져 자칫 거품형성이 지나치게되 거칠고 맛없는 크림이 되며
반대로 온도가 높으면 휘핑시간이 길어지고 거품형성이 잘되지 않아  느끼한맛의 줄줄흐르는 상태가 된다
작업실의 온도가 높으면 휘핑때 크림의 온도를 높이는 요인이 되므로  시원한 실내온도를 유지하는 상태에서  
휘핑작업을하는것이 좋다
크림을 만들때  담는용기 또한 시원한상태의 온도를 유지시키는것이 좋으며 용기를 사용하기전에 냉장실에
잠깐넣어 시원하게 만든후 사용하는것도  좋은방법이라 할수있다
또한 그릇에는 물기나 기름기가 전혀없이 깨끗한상태이어야함을 주의 하여야한다

생크림을 장기간 보관할 때는 개봉하지 않은 생크림은 냉동실에넣어 보관하고, 사용하기 12시간전에 냉장실로
옮겨놓아 해동한후 사용하고,  남은 것은 잘 밀봉하여 냉장보관 하여야한다
한번 녹은 생크림은 다시 냉동실에넣어 냉동보관하면 안된다

□ 생크림 만드는 방법
☞ 배합(g)
생크림 100,   설탕 12,   럼주 2

☞ 공정
1. 먼저 냉장실에 보관했던 차가운 생크림과 설탕,럼주를 모두 물기나 기름기가없는 깨끗한 그릇에 옮겨 담는다
2. 물기나 기름기가 없는 거품기로 생크림을 빠르게  한쪽 방향으로만 계속 저어준다
    이때 힘들다고  중간에 쉬엄쉬엄하며 휘핑하거나  이쪽저쪽으로 방향을 바꾸며 휘핑하지 말고 한 방향으로만    
    계속 빠르게 저어 준다
3. 거품기로 크림을 찍어 거꾸로 들어보았을 때 흘러내리지 않고  거품기끝에묻은 크림의 끝이 약간 휘어지며
    찰랑찰랑 흔들리는 정도가 되며,  크림을 불빛에 비춰보아 매끄럽고 윤기가 나는 상태가 되면 크림이
    완성된것이다
4. 완성된 크림은 쓰고남으면  밀봉하여 냉장실에 보관하며 사용하는데,  생크림은 버터크림보다  쉽게 변질되니
    오래두지 않는것이 좋다