제목 : 2005년도 5회 제과기능사 기출문제

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 20:01

조회 : 2848

1. 유지와 밀가루를 먼저 넣고 반죽하는 케이크 제조방법은?

① 블렌딩법 ② 크림법
③ 시럽법 ④ 1단계법


2. 케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?

① 기름 흡수가 적다. ② 껍질이 부드럽다.
③ 기공이 열린다. ④ 조직이 거칠다.


3. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지를 시키는 이유가 아닌 것은?

① 밀가루의 수분을 흡수한다. ② 유지를 적정하게 굳힌다.
③ 퍼짐성을 좋게 한다. ④ 끈적거림을 방지한다.


4. 다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?

① 퍼프 페이스트리 반죽
② 스펀지 케이크 반죽
③ 슈 반죽
④ 쇼트브레드 쿠키 반죽


5. 정형한 파이 반죽에 구멍자국을 내주는 가장 주된 이유는?

① 제품을 부드럽게 하기 위해 ② 제품의 수축을 막기 위해
③ 제품의 원활한 팽창을 위해 ④ 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해


6. 제과, 제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

① 바닐라 향은 조화된 향미를 가지므로 식품의 기본향으로 널리 이용된다. ② 바닐라는 열대지방 원산지로 바닐라 빈을 발효 건조시킨 것이다.
③ 바닐라 에센스는 수용성 제품에 사용한다. ④ 바닐라는 안정제의 역할을 한다.


7. 엔젤 푸드 케이크 제조시 불필요한 제료는?

① 주석산크림 ② 중조
③ 설탕 ④ 소금


8. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

① 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다. ② 판매장소와 공장의 면적배분(판매3:공장1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
③ 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다. ④ 공장의 모든 업무가 효과적을 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.


9. 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?

① 설탕의 보습성 ② 설탕의 재결정성
③ 설탕의 용해성 ④ 설탕이 전화당으로 변하는 성질


10. 팬닝시 주의점이 아닌 것은?

① 종이 깔개를 사용한다. ② 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 펴준다.
③ 팬기름은 많이 바른다. ④ 팬닝 후 즉시 굽는다.


11. 쿠키의 크기를 크게 하기 위한 조치는?

① 팽창제를 적게 사용한다. ② 설탕 대신 분당을 사용한다.
③ 산성재료의 사용량을 늘린다. ④ 오븐 온도를 낮춘다.


12. 마카롱 쿠키는 주로 아몬드를 사용하는 쿠키로 밀가루를 사용하지 않는 경우도 있다. 이 쿠키는 다음의 어느 쿠키에 속하는가?

① 드롭 쿠키 ② 스냅 쿠키
③ 스펀지 쿠키 ④ 머랭 쿠키


13. 스펀지 케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는?

① 유지 ② 설탕
③ 계란 ④ 소금


14. 다음 제품 중 반죽의 분류상 다른 셋과 구별되는 것은?

① 레이어 케이크 ② 파운드 케이크
③ 스펀지 케이크 ④ 과일 케이크


15. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 젤리 롤케이크
② 과일케이크
③ 퍼프 페이스트리
④ 버터스펀지케이크


16. 굽기과정 중 일어나는 마이야르 반응(mailiard reaction)은 첨가되는 당의 종류에 따라서 갈색화 속도가 달라진다. 같은 조건의 반죽에 각각 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서로 나열된 것은?

① 설탕 > 포도당 > 과당 ② 과당 > 설탕 > 포도당
③ 과당 > 포도당 > 설탕 ④ 포도당 > 과당 > 설탕


17. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?

① 20℃ ② 27℃
③ 34℃ ④ 41℃


18. 냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 올바른 것은?

① 0-20분 ② 50-60분
③ 80-90분 ④ 110-120분


19. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

① 산가 ② 크림성
③ 가소성 ④ 해발연점


20. 제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?

① 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김 ② 껍질색은 캐러맬화에 의하여 검어짐
③ 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음 ④ 세프벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄


21. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다. ② 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
③ 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다. ④ 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.


22. 다음 반죽의 상태 중 밀가루의 글루텐이 형성되어 최대의 탄력성을 갖는 단계는?

① 픽업단계 ② 클린업단계
③ 발전단계 ④ 렛다운단계


23. 각 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 밀가루는 체질하여 공기를 혼입시킨다. ② 설탕이 과다하면 발효에 방해가 된다.
③ 계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선할 것이다. ④ 유당은 껍질색에 영향을 미친다.


24. 효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계가 아닌 것은?

① 생산 부서의 절약 ② 구매부의 원가절감
③ 소비자의 구매유도 ④ 판매원의 원가절감


25. 식빵은 보통 내부 온도가 35~40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?

① 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다. ② 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
③ 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다. ④ 식빵을 슬라이스하기 어렵다.


26. 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은?

① 청소하기 전에 전원을 차단한다. ② 생산 직후 청소를 실시한다.
③ 물을 가득 채워 회전시킨다. ④ 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.


27. 성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?

① 표피를 형성시킨다. ② 가스포집을 돕는다.
③ 끈적거림을 제거한다. ④ 껍질색을 좋게 한다.


28. 스펀지법으로 제빵할 때 스펀지의 밀가루 변화를 시키는 경우의 설명으로 부적당한 것은?

① 부피, 향, 저장성 등 품질을 개선시키고자 할 때 ② 발효 시간을 변경할 필요가 있을 때
③ 기계 및 설비를 감소시킬 때 ④ 밀가루의 품질이 변경되었을 때


29. 미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용범위로 가장 적당한 것은?

① 10-15% ② 20-40%
③ 45-60% ④ 60-80%


30. 2차 발효실의 온도범위로 가장 적합한 것은?

① 20-26℃ ② 32-43℃
③ 45-55℃ ④ 56-67℃


31. 우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?

① 산 ② 레닌
③ 가열 ④ 리파아제


32. 다음 중 산성물질이 아닌 것은?

① 소다 ② 주석산크림
③ 전화당 ④ 레몬쥬스


33. 과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?

① 영양을 강화시킨다. ② 보수력이 없어서 쉽게 노화된다.
③ 겉껍질 색깔을 강하게 한다. ④ 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.


34. 밀가루 중 글루텐은 건조 중량의 약 몇배에 해당하는 물을 흡수할 수 있는가?

① 1배 ② 3배
③ 5배 ④ 7배


35. 쌀의 83%를 차지하며, 밀가루 구성의 주부위는?

① 내배유
② 배아
③ 껍질부위
④ 세포


36. 다음 중 감미도가 가장 높은 당은?

① 유당(Lactose) ② 포도당(Glucose)
③ 설탕(Socrose) ④ 과당(Fructose)


37. 유지의 기능이 아닌 것은?

① 감마제 ② 안정화
③ 가소성 ④ 유화성


38. 산화제를 사용하면 두 개의 -SH기가 S-S결합으로 바뀌게된다. 이같은 반응이 일어나는 것은 어느 것에 의한 것인가?

① 밀가루의 단백질 ② 밀가루의 전분
③ 고구마 전분 ④ 감자 전분


39. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?

① 나트륨, 염소 ② 칼슘, 탄소
③ 마그네슘, 염소 ④ 칼륨, 탄소


40. 빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?

① 끓여서 여과 ② 이스트량 증가
③ 미네랄 이스트 푸드 사용 증가 ④ 소금량 감소


41. 제빵시 소금 사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 부피가 적다.
② 세포벽이 얇다.
③ 껍질색이 검다.
④ 발효손실이 적다.


42. 도넛의 광택제(glaze) 코팅이 부스러지는 것을 방지하기 위하여 사용하는 안정제와 거리가 먼 것은?

① 스테아린 ② 한천
③ 펙틴 ④ 젤라틴


43. 다당류인 전분을 분해하는 효소가 아닌 것은?

① 알파 아밀라아제 ② 베타 아밀라아제
③ 디아스타제 ④ 말타아제


44. 밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?

① 무기질은 껍질에 많다. ② 정제 정도를 알 수 있다.
③ 제분율이 같을 경우 강력분은 박력분보다 회분함량이 높다. ④ 제빵 특성을 대변한다.


45. 밀가루 전분의 아밀로펙틴 구조에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 요오드 용액에 의하여 청색반응이 일어난다. ② 아밀로오스에 비하여 분자량이 크다.
③ 전분의 구조가 측쇄(가지형)로 연결되어 있다. ④ 일반 국물에서 아밀로오스보다 구성비가 높다.


46. 밀가루 음식에 대두를 넣는다면 어떤 영양소가 강화되는 것인가?

① 섬유질 ② 지방
③ 필수아미노산 ④ 무기질


47. 리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품은?

① 라드 ② 들기름
③ 면실유 ④ 해바라기씨유


48. 유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는?

① 설탕 ② 유당
③ 맥아당 ④ 셀로비오스


49. 지방이 가수분해되어 생성되는 물질이 아닌 것은?

① 아미노산 ② 글리세린
③ 지방산 ④ 모노글리세라이드


50. 괴혈병을 예방하기 위하여 어떤 영양소가 많은 식품을 섭취해야 하는가?

① 비타민 A ② 비타민 C
③ 비타민 D ④ 비타민 B1


51. 다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?

① 데히드로 초산 ② 소르빈산
③ 치아염소산 나트륨 ④ 프로피온산 나트륨


52. 독소형 식중독에 속하는 것은?

① 포도상구균 ② 장염비브리오균
③ 병원성대장균 ④ 살모넬라균


53. 세균, 곰팡이, 효모, 바이러스의 일반적 성질에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술제조에 많이 사용한다. ② 효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.
③ 곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 많이 관여하는 미생물이다. ④ 바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 효모와 유사하게 식품의 부패에 관여하는 미생물이다.


54. 식품청가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?

① 식품의약품안전청장 ② 국립보건원장
③ 시,도 보건연구소장 ④ 시,군 보건소장


55. 생유의 미생물 오염에 대한 변화를 설명한 것 중 잘못된 것은?

① 대장균군의 오염이 있으면 거품을 일으키며 이상응고를 나타낸다. ② 단백분해균 중 일부는 우유를 점질화시키거나 쓴맛을 주는 것도 있다.
③ 생유 중의 산생성균은 산도상승의 원인이 되어 선도를 저하시키기도 한다. ④ 냉장 중에는 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하지 못한다.


56. 다음 보기에서 설명하는 전염병의 가장 적절한 예방방법은?
  (보기)
  ① 처음에는 감기증상으로 시작하여 열이 내릴 때 사마비가 시작됨
  ② 감염되기 쉬운 연령은 1-2세, 잠복기는 7-12일
  ③ 소아의 척추신경계를 손상하여 영구적인 마비를 일으킴


① 예방접종 ② 항생제 투여
③ 음식물의 오염방지 ④ 쥐,진드기,바퀴벌레 박별


57. 식중독 발생시의 조치사항 중 잘못된 것은?

① 환자의 상태를 메모한다. ② 보건소에 신고한다.
③ 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다. ④ 먹던 음식물은 전부 버린다.


58. 유해한 합성 착색료는?

① 수용성 안나트 ② 베타 카로틴
③ 이산화티타늄 ④ 아우라민


59. 인축공통 전염병으로만 짝지어진 것은?

① 콜레라, 장티푸스 ② 탄저, 리스테리아증
③ 결핵, 유행성 간염 ④ 홍역, 브루셀라증


60. 어패류의 생식과 관계 깊은 식중독 세균은?

① 프르테우스균 ② 장염 비브리오균
③ 살모넬라균 ④ 바실러스균


1 1 잘 푸시오~
2 3 틀렷수?
3 3 좀 잘 해봅시다
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