제목 : 2004년 제2회-A형 제빵 기능사 필기시험 이론시험 문제-

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:42

조회 : 4930

   2004년 제2회-A형 제빵 기능사 필기시험 이론시험 문제-


1. 반죽형 케이크에 사용하는 반죽법으로서 유지와 밀가루를 넣고 믹싱하여 밀가루가 피복되도록 사용하는 방법은 ?
가. 크림법                   나. 블렌딩법
다. 별립법                   라. 공립법

2. 케이크류의 제조와 관계가 먼 원료는 ?
가. 계란
나. 설탕
다. 강력분
라. 박력분

3. 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은 ?
가. 물엿                   나. 과당
다. 설탕                   라. 전화당

4. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은 ?
가. 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
나. 굽는 온도가 높다.
다. 반죽의 비중이 낮다.
라. 화학팽창제 사용량이 적다.

5. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가 ?
가. 껍질색이 유백색이 된다.
나. 부피 팽창이 적게 된다.
다. 제품 내부에 공간이 크게 된다.
라. 울퉁불퉁하고 벌어진다.

6. 커스타드 또는 초콜릿, 과일 퓨레에 생크림, 머랭, 젤라틴을 넣어 굳혀 만든 제품으로 표면의 젤리가 거울처럼 광택이 난다는 데서 붙여진 제품의 이름은 ?
가. 푸딩(pudding)
나. 바바루아(bavarois)
다. 무스(mousse)
라. 블랑망제(blancmanger)

7. 스펀지 케이크 제조시 아몬드 분말을 사용할 경우의 장점인 것은？
가. 노화가 지연되며 맛이 좋다.
나. 식감이 단단하다.
다. 원가가 절감된다.
라. 반죽이 안정적이다.

8. 찜류 또는 만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스파타의 특성이 아닌 것은 ?
가. 팽창력이 강하다.
나. 제품의 색을 희게 한다.
다. 암모니아 냄새가 날 수 있다.
라. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

9. 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가 ?
가. 10∼20%                   나. 20∼30%
다. 40∼50%                   라. 50∼60%

10. 도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은 ?
가. 20℃                    나. 30℃                    다. 50℃                   라. 70℃

11. 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은 ?
가. 파운드 케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.
나. 버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.
다. 사과파이의 물온도는 38℃가 적당하다.
라. 퍼프페이스트리의 반죽온도는 20℃가 적당하다.

12. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은 ?
가. 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
나. 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
다. 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
라. 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.

13. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은 ?
가. 5∼8 ㎝
나. 9∼12 ㎝
다. 12∼15 ㎝
라. 16∼19 ㎝

14. 퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은 ?
가. 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.
나. 밀어펴기를 쉽게 한다.
다. 저온처리를 함으로 향이 좋아진다.
라. 반죽과 유지의 「되기」를 같게 한다.

15. 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀리는 것은 ?
가. 케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다.
나. 새로운 팬은 비용적을 구하여 팬닝한다.
다. 팬용적을 구하기 어려운 것은 유채씨로 부피를 측정한다.
라. 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.

16. 밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가 ?
가. 4%                    나. 10%                    다. 15%                    라. 20%

17. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은 ?
가. 반죽의 온도를 균일하게 한다.
나. 이스트의 활성을 돕는다.
다. 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
라. 성형을 용이하게 한다.

18. 수도물 온도 20℃, 사용할 물온도 10℃, 사용물량 4㎏일 때 사용하는 얼음량은 ?
가. 100g                   나. 200g                    다. 300g                    라. 400g

19. 2차 발효실의 습도가 높으면 생기는 것이 아닌 것은 ?
가. 반죽에 습기가 서린다.
나. 거친 껍질이 생긴다.
다. 오븐 팽창이 줄어든다.
라. 기포가 생긴다.

20. 다음 제품 중 가장 고온에서 굽는 제품은 ?
가. 카스테라
나. 이스트 도넛
다. 식빵
라. 불란서 빵

21. 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은 ?
가. 기공이 조밀함
나. 완제품의 부피가 커짐
다. 생지 반죽시간의 단축
라. 플로어 타임이 짧음

22. 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는 ?
가. -18℃                    나. 3℃                   다. 27℃                   라. 40℃

23. 포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 다음의 어떤 현상이 일어나는가 ?
가. 노화가 빨라진다.
나. 썰기(slice)가 나쁘다.
다. 포장지에 수분이 응축된다.
라. 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.

24. 다음은 어떤 공정의 목적인가 ?
〈자른면의 점착성을 감소시키고 표피를 형성하여 탄력을 유지시킨다.〉
가. 분할
나. 둥글리기
다. 중간발효
라. 정형

25. 냉동반죽의 사용재료에 대한 설명 중 틀린 것은 ?
가. 유화제는 냉동생지의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.
나. 물은 일반 제품보다 3∼5% 줄인다.
다. 일반제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
라. 밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.

26. 다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는 ?
가. 소금, 설탕
나. 밀가루, 반죽 개량제
다. 이스트, 소금
라. 밀가루, 호밀가루

27. 중종반죽법에 있어 중종에 수분 배합량을 늘리면 반죽의 숙성 속도가 빨라진다. 물은 중종 밀가루량의 몇 %가 바람직한가 ?
가. 25%                   나. 35%                   다. 45%                   라. 55%

28. 팬닝시 주의사항에 합당치 않은 것은 ?
가. 팬닝전의 팬의 온도가 적정하고 고르게 할 필요가 있다.
나. 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.
다. 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.
라. 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.

29. 생산관리의 기능이 아닌 것은 ?
가. 품질보증기능                   나. 적시· 적량기능
다. 원가조절기능                   라. 시장개척기능

30. 이 오븐은 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있으나 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 크다는 결점이 있는 오븐은 ?
가. 회전식오븐(rack oven)
나. 데크오븐(deck oven)
다. 터널식오븐(tunnel oven)
라. 릴오븐(rell oven)

31. 다음 설명 중 옳은 것은 ?
가. 액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.
나. 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.
다. 불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다.
라. 요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.

32.유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은 ?
가. 수분 첨가
나. 비타민 E 첨가
다. 단백질 제거
라. 가열 후 냉각

33. 중조에 어느 산작용제를 사용한 베이킹파우더가 작용속도가 빠른가 ? (실온에서 많은 가스발생)
가. 주석산
나. 인산칼슘
다. 인산알루미늄소다
라. 황산알루미늄소다

34. 커스타드 크림에서 계란은 어떤 역할을 하는가 ?
가. 영양가                    나. 결합제
다. 팽창제                    라. 저장성

35. 단백질을 분해하는 효소는 ?
가. 아밀라아제(amylase)
나. 리파아제(lipase)
다. 프로테아제(protease)
라. 찌마아제(zymase)

36. 밀가루에 일반적인 손상전분의 함량으로 가장 적당한 것은 ?
가. 5 - 8%
나. 12 - 15%
다. 19 - 23%
라. 27 - 30%

37. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀리는 것은 ?
가. 이스트의 먹이
나. 껍질색을 나게 함
다. 향 및 저장성 증가
라. 노화 촉진

38. 다음 중 우유 단백질이 아닌 것은 ?
가. 카제인(casein)
나. 락토알부민(lactoalbumin)
다. 락토글로불린(lactoglobulin)
라. 락토오스(lactose)

39. 생계란을 분말 계란으로 대체하고자 한다. 생계란(수분 72%) 25㎏을 분말 계란(수분 4%)으로 대체하려면 분말 계란이 얼마나 필요한가 ?
가. 6.7 ㎏                    나. 6.9 ㎏
다. 7.1 ㎏                    라. 7.3 ㎏

40. 빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는 ?
가. 끓여서 여과
나. 이스트량 증가
다. 미네랄 이스트 푸드사용 증가
라. 소금량 감소

41. 이스트푸드 중 연수를 경수로 고정하여 반죽의 수축력을 향상시켜 CO2의 포집력을 크게 하는 것은 ?
가. NH4Cl                   나. CaSO4                    다. KBrO3                   라. 전분

42. 소맥분 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은 ?
가. 아밀로그래프                    나. 낙하시간법
다. 패리노그래프                    라. 맥미카엘 점도계

43. 마니토바 밀의 제분율이 75%인 경우 이 밀가루의 회분이 0.44% 이라면 회분 1.50%인 경우는 다음의 제분율 중 어느 것이 되겠는가 ?
가. 72 %                   나. 77.5 %
다. 80 %                   라. 100 %

44. 잎을 건조시켜 만든 향신료는 ?
가. 계피
나. 넛메그
다. 메이스
라. 오레가노

45. 빵의 경도를 측정하는 기계가 아닌 것은 ?
가. 베이커스 컴프레션 메터(Baker's compression meter)
나. 인스트론 유니버셜 테스팅 머신(Instron Universal Testing Machine)
다. 레오메터(Rheometer)
라. 볼류메터(Volumeters)

46. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은 ?
가. 스테아린산
나. 리놀렌산
다. 리놀레산
라. 아라키돈산

47. 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는 ?
가. 포도당
나. 갈락토오스
다. 과당
라. 만노오스

48. 인체내에서 합성되지 않는 필수아미노산은 ?
가. 글리신(glycin)
나. 알라닌(alanine)
다. 트립토판(tryptophan)
라. 시스틴(cystine)

49. 빈혈예방과 관계가 가장 먼 영양소는 ?
가. 철
나. 칼슘
다. 비타민 B12
라. 코발트

50. 건포도 식빵의 강력분을 분해하는 소화 효소인 아밀라아제(amylase)는 다음 어디에 속하는가 ?
가. 전달효소
나. 산화환원효소
다. 가수분해효소
라. 연결효소

51. 발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가 ?
가. 미생물이 작용한다.
나. 생산물을 식용으로 한다.
다. 가스가 발생한다.
라. 성분의 변화가 일어난다.

52. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은 ?
가. 아플라톡신
나. 오크라톡신
다. 삭시톡신
라. 파툴린

53. 바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은 ?
가. 유행성 간염
나. 브루셀라병
다. 발진티푸스
라. 탄저병

54. 다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은 ?
가. 살모넬라 식중독
나. 포도상구균 식중독
다. 장염 비브리오 식중독
라. 보툴리누스 식중독

55. 다음 식품첨가물 사용 시 유의할 사항 중 잘못된 것은 ?
가. 사용 대상식품의 종류를 잘 파악한다.
나. 첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.
다. 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.
라. 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.

56. 일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은 ?
가. 백색 포도상구균                   나. 적색 포도상구균
다. 황색 포도상구균                   라. 표피 포도상구균

57. 제과· 제빵 작업 중 99℃의 제품 내부온도에서도 생존할 수 있는 것은 ?
가. 대장균                   나. 살모넬라균
다. 로프균                   라. 리스테리아균

58. 유지의 산패요인과 거리가 먼 것은 ?
가. 광선                    나. 수분                   다. 금속                   라. 질소

59. 두통, 현기증, 구토, 설사 등과 시신경 염증을 초래하여 실명의 원인이 되는 화학물질은 ?
가. 유기염소제 농약
나. 비소화합물
다. 메탄올
라. 사에틸납

60. 밀가루 개량제의 사용 목적으로 가장 옳은 것은 ?
가. 비타민의 파괴 방지
나. 소화력 증진
다. 밀가루 전분의 호화 촉진
라. 단백질분해효소 제거


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11 다12 라 13 다 14 다 15  라 16 가 17 라 18 라 19 다 20 라
                                        
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31 나 32 나 33 가 34 나 35 다 36 가 37 라 38 라 39 라 40 다
                                        
41 나 42 다 43 라 44 라 45 라 46 가 47 다 48 다 49 나 50 다
                                        
51 나52 다 53 가 54 나 55 다 56 다 57 다 58 라 59 다 60 라