제목 : 바게트의 칼질한 부분이 구운 후 잘 터지게 하려면

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:45

조회 : 5439

바게트를 철판에 팬닝할 때는 성형한 빵의 원형을 지탱해 주는 것이 없으므로 믹싱을 식빵 기준으로 80%까지 해야 합니다. 바게트 전용 타공판에 팬닝할 때는 식빵처럼 오래 믹싱해 반죽을 부드럽게 하면 부풀림도 좋고 칼집을 낸 곳도 구운 후 보기 좋게 터집니다. 만일 반죽이 너무 되거나 발효가 부족한 경우는 칼집 깊이를 보통 때보다 더 깊게 해 구울 때 부풀림과 터짐이 좋도록 도와 주어야 합니다. 그러나 반죽이 질거나 발효가 지나친 경우는 칼집 깊이를 얇게 해야 합니다. 만일 칼집을 깊게 내면 가스가 새어나가 볼륨이 작고 터짐도 좋지 않게 됩니다. 바게트에 칼집을 내는 것을 ‘쿠프(Coupe)’라고 하는데 칼집은 폭 1cm 간격으로 각도있는 칼을 사용해 15도 각도로 뉘어서 깊이 1cm로 내주는 것이 좋습니다. 각도가 있는 칼을 사용하는 것은 반죽 속에 들어간 칼이 껍질 밑부분을 얇게 갈라주기 때문입니다. 칼은 새것을 사용하는 것이 좋습니다. 오래된 칼은 날이 무디어 반죽이 칼날에 묻어 밀리게 되므로 칼질한 부분이 매끈하지 않게 됩니다. 바게트를 구울 때 데크오븐을 사용할 경우 굽기 전에 분무기로 물을 뿌리게 됩니다. 그런데 물을 충분히 뿌려 놓아도 제품을 굽기 위해 오븐 문을 열면 안에 있던 열기가 빠져나가 스팀 효과가 약해집니다. 따라서 스팀 장치가 없는 오븐에서는 식빵팬에 뜨거운 물을 담아오븐 안에 넣고 구우면 좋은 효과를 얻을 수 있습니다. 일반적으로 바게트는 전용 오븐이 없을 경우 스팀이 나오는 컨벡션 오븐을 사용한 것이 좋습니다. 스팀에서 분사된 수증기는 제품의 굽기를 지연시켜 껍질색이 빨리 나지 않게 하며, 빵 표면의 물기가 마르는 동안 제품을 부풀게 해 볼륨이 좋아집니다. 또 칼집을 낸 부분은 칼집을 내지 않은 부분보다 굳어 있지 않아 반죽이 칼질을 한 부분으로 밀어 올라오게 되므로 빵의 터짐 상태를 좋게 합니다. 스팀을 분사할 때는 충분히 예열을 해서 수증기가 많이 분사될 수 있도록 해주어야 합니다. 스팀오븐은 200℃ 이상으로 온도를 설정해도 수증기를 분사하고 나면 온도가 떨어지게 됩니다. 이 상태에서 굽다가 제품에 구운 색이 돌기 시작할 무렵 온도를 180℃로 내려 구우면 됩니다.