제목 : 초콜릿 제조 때 사용하는 가나쉬에 대해 알고 싶습니다

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:45

조회 : 3564

‘가나쉬(Ganache)’는 끊인 생크림에 잘게 다진 초콜릿을 섞어 만든 초콜릿 크림입니다. 가나쉬의 기본적인 배합은 생크림과 초콜릿의 비율이 1:1이지만 용도에 따라 6:4로 부드러운 가나쉬를 만들기도 합니다. 가나쉬는 초콜릿 무스 케이크를 만들거나, 초콜릿 안에 들어가는 필링물로도 사용합니다. 초콜릿 무스에 들어가는 가나쉬는 부드러워야 하기 때문에 1: 1 비율이 일반적입니다. 초콜릿 안에 들어가는 필링물로 사용할 때는 약간 되게 하기 때문에 1:2 비율이 가장 많으며 제품의 특성에 따라 1:2을 기본으로 비율을 약간 조정하기도 합니다. 초콜릿에 들어가는 가나쉬는 만들 때는 생크림과 초콜릿을 기본 재료로 제품에 따라 아래에 제시된 배합의 예에서 나타난 대로 설탕이나, 노른자, 물엿, 우유, 카카오버터(또는 일반 버터), 술을 소량 첨가하고, 견과류(아몬드, 피스타치오, 호두)를 넣기도 합니다. ●가나쉬 배합의 예 ▲배합 A(쉘 작업용) 생크림 200g, 다크초콜릿 450g, 노른자 25g, 설탕 40g ▲배합 B(코팅용 또는 생초콜릿 제조용) 생크림 100g, 다크초콜릿 360, 우유 40g 물엿 20g, 꼬냑 30, 호두 적당량 ▲배합 C(몰드 작업용) 생크림 500g, 다크초콜릿 400g, 물엿 200g, 버터 150g, 호두 350g 초콜릿 가나쉬는 속이 빈 구형(球型) 초콜릿인 ‘트러플 쉘’ 안에 짜 넣기도 하고, 템퍼링한 초콜릿을 몰드에 묻혀 굳히고 그 안에 가나쉬를 채운 후 다시 그 위에 초콜릿을 표면에 입혀 만드는 초콜릿을 만들 때 사용합니다., 또 가나쉬를 만들어 냉장고에서 굳힌 다음 원하는 크기로 자르거나 모양틀로 찍은 후 코코아 파우더 등을 뿌려 만드는 생초콜릿(일명 나마 초콜릿)에도 사용합니다. 가나쉬를 이용해 초콜릿을 만들 때 몇가지 유의 사항을 안내해 드리겠습니다. 가나쉬를 트러플 쉘에 짜넣을 때 가나쉬가 뜨거우면 쉘의 이음매(쉘은 2개의 속이 빈 반구형 초콜릿을 서로 붙혀 제조됨) 부분이 균열이 생길 수 있습니다. 따라서 30℃ 정도의 적당한 온도일 때 짜넣어야 합니다. 또 가나쉬를 짜 넣을 때는 쉘 내부 공간의 80~85% 정도만 채워야 하며, 쉘 작업 후 구멍은 반드시 템퍼링한 초코릿으로 막아 주어야 합니다. 그렇지 않을 경우 공기가 들어가 충전용 가나쉬가 빨리 상하게 됩니다. 몰드를 이용한 초콜릿을 제조할 때 사용하는 가나쉬는 ‘트러플 쉘 작업용 가나쉬’보다 약간 되게 해야 합니다. 따라서 다크초콜릿을 생크림 대비 60% 이상을 더 써야 적당한 되기가 됩니다. 만들어진 가나쉬를 더 부드럽게 해 쓰고 싶을 때는 거품을 내서 사용하면 됩니다.