제목 : 제과용어

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:34

조회 : 5018

1)제과기구의 용어
*Beater----반죽을 할 때 , 특히 버터의 크림화 등을 할 때 사용되는 믹서의 부속 기구."
*Hook-----빵 반죽을 할 때 사용하는 믹서의 부속 기구.
*Whipper---- 계란의 거품을 일으킬 때 쓰는 기구.
*Savoy bag----종이나 천으로 만든 삼각형의 주머니로 끝에 모양 깍지를 끼워서 사용한다.
*Spatula----케익등을 아이싱하기 위한 기구.
*Screper----모양 내기나 긁기위해 만든 플라스틱으로 된 기구.
*Cake tin----모양 깍지 혹은 구찌가네라고 일본말로 불리워지고 있다.
*Doyley paper----케익 등을 잴 때 쓰는 밑에 까는 종이.



2)제과 작업 용어
*Egg Wash----반죽이나 제품등에 광택을 내기위해 바르는 계란물을 말함.
*Coating---- 쵸코렛이나 기타의 크림등으로 덮어 쒸우는 것을 말한다.
*Icing---- 크림을 발라 모양을 내는 작업을 아이싱이라 하기도 하고 혼당을 아이싱이라
하기도 하며 글라즈를 발라 광택을 내는 작업도 아이싱이라 한다.
*Sand----케익에서 삼단으로 된 것을 한장 한장 크림을 발라 포개는 것을 말한다.





3)제과 재료 용어
*Chocolate vermicelli----광택이 나는 데코레이션용으로 쓰이는 작은 알의 쵸코렛이다.
*Rainbow chocolate----버미써리와 모양은 같고 색이 여러가지 화려하게 체색되어 있는
설탕으로 만들어진 것이다.
*Essence----향료로 방향성 화합물, 천연성 합성물, 그리고 두가지를 섞은 것이 있다.
*Glaze----제품이 마르지 않고 광택이 나게 하기 위해 바르는 부수재료.
*Praline----부드럽게한 반죽 상태의 아몬드, Praline mass라고 표현하기도 한다.
쵸코렛 과자를 지칭하기도 한다.
*Zest----오랜지나 레몬의 겉껍질로 과실의 향과 기름이 함유되어 있으므로 착색제로
많이 쓰인다. 주로 강판에 갈아서 쓰는 것을 말한다.
*Nougat----*설탕과 꿀을 끓여 기포한 계란 흰자에 넣고 견과류를 혼합한 것을 말하며,
*끓인 설탕에 아몬드 슬라이스를 넣어 섞어 만들어서 필요한 다른 반죽에
조금씩 넣어 쓰기도한다.
*부셔서 쵸코렛을 혼합한 것을 말하기도 한다.
*Praline 혹은 크로캉이라고도 한다.



4)제과 기계 용어
*Mixer----제과의 가장 기본이 되는 기계로 빵 반죽을 하고 계란의 거품을 이르켜 스폰지
케익의 제조는 물론 기타의 부속을 이용하여 갈기 , 쪼개기, 빻기등에도 이용
하는 제과작업실에서 없어서는 안될 기계이다.
*Oven----옛부터 사용연료에 따라 숯불오븐, 연탄오븐, 기름오븐, 전기오븐, 가스오븐으로
구분되고 사용방식에 따라 Rack oven, Deck oven, Tunnel oven, Rell oven이 있다.
*Proof Box----Dry Proof Box , Wet Proof Box
건조발효실은 식재료의 건조 및 해동에 사용 된다.
습윤발효실은 반죽을 발효시키는데 사용되며 보통 이발효실을 말한다.
*Dough Divider----반죽을 일정한 크기로 분활하여 둥글리기를 할 때 아주 요긴하게
쓸 수 있는 기계이다.
*Bread Moulder----일정한 분량의 반죽을 기계에 넣으면 원하는 크기나 굵기로 말아주는
기계로 식빵이나 불란서 빵 제작에 요긴하게 쓸 수 있다.
*Dough Sheeter =Pastry Roller----기계의 힘으로 반죽을 밀어 펴는 기계로 요즈음의
제과 작업장에서는 없어서는 안될 중요한 기계중의 하나이다.
*Dough Conditionner----성형되어진 빵을 원하는 시간에 맞추어서 굽기위한 기계로
냉동보관, 해동, 발효를 자동의 프로그램으로 처리해주는 아주
편리한 기계이다. 요즈음 일반제과점에서 거의 갖춘 필수기계이다.