제목 : 제빵의결점

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:36

조회 : 6111

★빵의 바닥이 움푹 들어간 이유 2차 발효가 지나쳐서 철판의 기름칠을 지나치게 많이 해서 굽기 초기의 온도가 지나치게 높아서 믹싱의 조절이 잘못 되었을 때 팬이 고르지 않아 열의 공급이 불량하다. 지친반죽을 사용했다. 2차 발효실의 습도가 높았다.

★빵의 부피가 너무 커요 2차 발효가 과다 해요 팬보다 분할 무게가 많아요 온도가 낮은 오븐에 구웠어요 이스트의 량이 지나쳐요 소금이 부족해요

★껍질색이 너무 진해요 1차 발효가 부족해요 설탕의 사용량이 지나쳐요 너무 높은 오븐 온도에서 구웠어요 2차 발효실의 습도가 너무 높아요 믹싱이 과다했어요

★빵 속의 기공이 너무 커요 성형시 기포를 고르게 빼지 못했어요 2차 발효가 지나쳐요 반죽이 적절하지 못했어요 배합이 적당치 못했어요 미숙성 밀가루를 했어요. 덧가루를 많이 사용했어요. 오븐의 온도가 낮았어요. 분할기의 기름칠이 너무 많아요.

★빵의 표면에 기공이 생겼어요 발효가 부족해요 2차 발효실의 습도가 높아요 성형시 공기를 고르게 빼지 않았어요 반죽이 질어요 오븐의 위불이 너무 높아요 오븐에서 조심해서 움직여요

★빵의 윗면이 너무 평평해요 반죽을 오버 믹싱했어요 반죽이 너무 질어요 이스트 푸드가 부족해요 배합이 지나치게 고율일 때

★빵의 껍질이 너무 두꺼워요 유지의 사용량이 부족해요 오븐의 온도가 낮아요 발효가 지나쳤어요 2차 발효실의 습도가 부족했어요 이스트 푸드의 사용이 과다했어요 설탕, 분유의 사용량이 부족해요 오븐의 스팀량이 부족해요 상태 분류 어린 반죽 지친 반죽 부피 작다 크다 →작다 발효 질다 마른편이고 힘이 없다. 껍질 색 어두운 적갈색(진하다) 밝은 색깔(연하다) 속 색상 어둡다. 밝은색이나 윤기가 부족하다. 내부 구멍이 크고 거친 기공 기공이 크고 거칠며 결의 막이 두껍다. 슈레드 거의 없다 거칠다 →작다 외형의 균형 예리한 모서리와 딱딱함 둥근 모서리, 옆면이 들어감 껍질의 특성 두껍고 질기며 물집이 있을 수 있음 두껍고 단단하며 잘 부서지지 쉬움 향 향이 적게 난다. 신냄새의 향이 나고 강한편이다. 맛 덜 발효된 맛 많이 발효된 맛

★빵의 옆면이 찌그러 졌어요 어린 반죽이나 지친반죽으로 만들었어요 오븐 속의 열이 고르지 않아요 팬 용적 보다 반죽의 량이 많아요 2차 발효가 지나쳤어요 오븐의 밑불의 온도가 낮았다.

★빵의 부피가 너무 작아요 믹싱이 지나쳤어요 반죽의 온도가 맞지 않아요. 이스트의 사용량을 알맞게 하세요. 소금, 설탕의 량이 많아요. 분유의 사용이 지나쳐요. 쇼트닝의 사용량을 알맞게 하세요. 반죽이 너무 질어요. 2차 발효가 부족 했어요 팬의 기름칠이 지나쳐요 1차 발효도 부족 했어요 팬에 비해 분할 무게가 너무 작아요 오븐 온도가 처음에 너무 높아요 배합이 지나치게 고율일 때.

★껍질색이 너무 여려요 1차 발효가 지나쳤어요 오븐 온도가 낮은데서 구웠어요 설탕량이 너무 적어요 2차 발효실의 습도가 너무 낮아요 덧가루의 사용이 과다 했어요 빵을 굽기 전 너무 건조 했어요 연수를 사용했어요. 중간발효가 지나쳐요.

★빵 속의 기공이 너무 조밀해요 반죽이 너무 질어요 배합율이 맞지 않아요 1차 발효가 덜 되었어요

★빵 속에 줄 무늬가 생겼어요 덧가루의 사용이 지나쳤어요 발효 반죽통에 기름을 너무 많이 칠했어요 중간 발효시 표면이 말라 껍질을 형성했어요 팬의 기름칠이 지나쳐요 너무 된 반죽이에요 발효시 껍질이 형성 되었어요

★빵의 가운데가 너무 볼록해요 믹싱이 부족해요 반죽이 너무 되요 산화제(요오드)의 사용량이 지나쳐요 단과자 빵의 결점 제품의 내부에 기공이 크다 *밀가루의 글루텐 형성 *설탕과 유지의 사용량이 부족하다. *반죽과 충전물의 되기가 일정하지 못함. *2차 발효의 부적당. *성형시 기공의 불균형. 옆면에 주름이 생긴다. *지나치게 진 반죽이다. *팬닝의 간격이 맞지 않아 열이 고르게 미치지 않았다. *너무 높은 오븐에서 구워 구조 형성이 덜 되었다. *지나친 2차 발효로 구조의 형성에 문제가 생김. 껍질의 색이 여려요 *반죽의 온도가 높아 과 숙성 된 반죽이다. *과다한 덧가루의 사용 *설탕량의 부족. *건조된 반죽을 구웠을 때 *너무 낮은 오븐에서 구웠을 때 껍질 색이 너무 짙어요 *반죽온도가 너무 낮아요 *발효의 온도가 너무 낮아요 *발효실의 습도가 부족해요. *과다한 설탕을 사용. 빵의 속이 너무 건조한 경우 *설탕의 사용이 부족하다. *반죽의 되기가 너무 되다. *발효의 시간을 너무 길 게 한 경우. *굽는 온도가 너무 낮아 수분이 다 빠짐. 껍질이 두꺼운 경우 *설탕의 사용이 부족한 경우. *덧가루의 사용이 과다 한 경우. *단백질의 함량이 낮은 밀가루의 사용. *지나치게 된 반죽. *유지의 사용이 너무 적음. *2차 발효시 습도가 낮아 껍질을 형성한 경우.

★빵이 터진다. 1)반죽 정도가 지나치다. 2)2차 발효시간이 짧았다. 3)오븐의 온도가 높았다. 성형을 느슨하게 했어요